Pommes Duchesse

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Recette hyper classique qui à une particularité non négligeable elle se décline à l'infini.

Pour 1 kg de Pommes Duchesse :

  • 1 kg de Pommes Bintje(ou espèces farineuses) épluchées
  • 2 feuilles de laurier
  • 130 g de beurre frais
  • 5 jaunes d'oeufs et 2 oeufs entiers
  • gros sel, sel fin, poivre et râpure de muscade

Progression

1) Dans une grande casserole installez vos pommes de terre coupées en grosses tranches* versez de l'eau minérale ou de source à hauteur, salez au gros sel ajoutez les feuilles de laurier et cuire en en surveillant la cuisson (le couteau doit y rentrer tout seul) .

2) Allumez votre four a 190° C (th6+) .

3) Egouttez vos pommes, retirez les feuilles de laurier et les installez sur une plaque puis mettez-les au four entrouvert (avec un bouchon) jusqu'à ce que la peau croûte un peu (10 minutes environ) .

4) Passez ensuite au presse-purée (grille fine) puis reversez dans votre casserole, ajoutez y du poivre blanc du moulin un peu de râpure de muscade et du sel fin, y adjoindre alors votre beurre coupé en carrés et desséchez sur le feu a la spatule en bois comme si vous faisiez une pâte a choux, puis débarrassez dans un grand saladier et ajoutez les jaunes et oeufs doucement en les incorporant petit a petit jusqu'à ce que votre « appareil » soit compact.

Voilà votre « appareil « est prêt !

voici maintenant quelques suggestions:
Si vous les mettez à la poche autour d'un plat elles serviront de décor mais et c'est plus intéressant si vous mettez ces pommes « Duchesse » dans une poche a douille et que tous les 3 ou 4 cm vous les coupiez au couteau en les laissant s'échapper dans une huile a 180° pendant quelques instants vous n'aurez qu'a les installez sur du papier absorbant pour faire de délicieuses pommes « croquettes ».
Puis viennent après les déclinaisons (crustacés champignons jambon etc) .
Une qui est vraiment sublime et que plus personne ne fait: les pommes « Berny » et pourtant:

Dans votre appareil pour 1kg ajoutez a la fin 60gr de truffe fraîche crue juste hachée grossièrement moulez alors vos croquettes a la main en leur donnant une forme ronde puis roulez les dans des amandes effilées et faites les frire et. goûtez en fermant les yeux… et puis avec ce même appareil truffé, mis dans un petit plat une petite cavité au centre un oeuf cassé et un passage 5 minutes au four*.

* Le top de top restant de faire cuire ses pommes entières au four puis de les ouvrir en 2 et ensuite la chair évidée passée a la grille fine (alors vous évitez l'opération de séchage de vos pommes au four)

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Les derniers commentaires sur la recette Pommes Duchesse

auteur
Répondre chef patrick  2015-12-20

Bonjour le temps était bon si vous voulez les faire..jolies faites un peu de dorure oeuf battu avec 2 cuillers d'eau a l'ai de d'un pinceau passez en un peu dessus avant de les mettre au four puis au bout de 15minutes si vous les trouvez un peu pâles mettez votre four en position gril que vous arrêterez lorsqu'elles vous plairont bonne recette et joyeuses fêtes Chef Patrick

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PASCALE (invité)  2015-12-19

bonjour chef, votre recette est super bonne je l'ai réaliser en essai par avance pour les fetes. ma question est, car j'ai cuit au pif, combien de temps au four et le four a combien ??? moi j'ai laisse à 190° et mis 15MN mais elles étaient pâles j'ai du les remettre 10MN...

auteur
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chef patrick  2012-03-13

Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/pommes-duchesse-1668.htm[/url] bonjour a toutes et tous
Au fait depuis combien d'années n'avez vous pas refaits ces merveilles qui enchantent petits et grands?
allez aux fourneaux et dites moi
Chef Patrick

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