Pressé de langue pied et joue de porc

Pressé de langue pied et joue de porc
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Traité a la Cadurcienne
Ecrasée de patates douces épicés
Rouelles de bananes plantain fumées

pour 4 a 5 personnes :

  1. 2 joues de porc coupées en 2
  2. 2 pieds de porc propres
  3. 2langues de porc bien nettoyées
  4. 1 litre de vin de Cahors(ou Rhône)
  5. 2 cuillers a soupe de vinaigre de vin
  6. 2 belles carottes épluchées dont 1 coupée en 2 et l'autre émincées
  7. 3échalotes émincées
  8. 20gde cèpes secs
  9. thym laurier persil plat
  10. 3 gousses d'ail dégermées et écrasées
  11. sel et un peu de mignonnette de poivre
  12. 30g de farine
  13. Garnitures
  14. 2 patates douces
  15. 2belles bananes plantains
  16. 12tranches très fines de poitrine fumée
  17. sel poivre et 4 épices
  18. beurre et huile d'olives.

Progression

Préparation 2 jours avant:
1) Mettez dans une grande terrine, vos morceaux de porc puis ajoutez carottes, échalotes, thym, laurier, persil, ail, cèpes secs salez, ajoutez un peu de mignonnette, enfin versez dessus votre vin rouge et le vinaigre, couvrez et laissez cela à mariner une nuit.

Le Lendemain:
2) Egouttez en 3 parties : d'une part les morceaux de porc, d'autre part la marinade passée au chinois et enfin les légumes restants dans ce chinois.

3) Sur votre feu installez une cocotte allant au four, versez un peu d'huile et de beurre (ou de graisse de canard) puis lorsque cela sera chaud mettez à suer vos légumes de marinade à couvert doucement pendant 10 minutes, pendant ce temps allumez votre four à 160°(th5+) ajoutez la farine (singez) remuez bien, puis versez le vin, a l'ébullition posez dedans vos morceaux de porc les pieds bien a plat, cuisson 3 heures.

4) Sortez alors avec une écumoire et avec précaution vos morceaux de porc sur un plat et la va arriver la petite difficulté de cette recette, car il vous faudra retirer à chaud toutes la chair des pieds et l'épluchage des langues et gardez la carotte coupée en 2.

5) Mixez alors la sauce en veillant avant que vous ne sentiez pas d'os au fond puis passez la au chinois, goûtez la et réservez la.

6) Installez dans une terrine longue (moule a cake fond Téflon par exemple) la moitié de la chair des pieds, puis, les langues coupées en longueur, les carottes au centre puis les morceaux de joue et enfin le reste de la chair des pieds, laissez ainsi refroidir lorsque cela sera fait rentrez au froid.

Le jour même:
7) Faites cuire à la vapeur vos patates douces épluchées et coupées en gros morceaux puis écrasez la chair a la fourchette, ajoutez un peu de beurre du sel et une petite pincée de 4 épices puis débarrassez dans une petite casserole.

8) Taillez en sifflets de 4 cm vos bananes plantains puis enveloppez chaque morceau, de poitrine fumée, et faites les revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olives sans brûler 5 minutes de chaque côté, couvrez et arrêtez le feu.

Finition:
Démoulez votre terrine et taillez a froid avec un couteau fin 8 tranches épaisses, installez 2 par 2 au centre de chaque assiette, alors mettez a chauffer votre sauce et vos garnitures, passez vos assiettes 15 secondes au micro-ondes puis dressez rapidement d'une part l'écrasée de patates douces surmontée des sifflets de banane, et de l'autre la sauce au vin.

J'ai un peu hésité avant de mettre cette recette en ligne car elle est longue a préparer, mais comme je me suis régalé en la dégustant avec des amis, j'ai donc attrapé mon appareil et pris cette photo en me disant qu'il y aurait bien quelques personnes qui elles n'hésiteront pas et puis comme vous me demandez souvent quoi boire avec voici une de mes dernières découvertes Un très bon Cahors produit par la famille Rybinski propriétaires
du clos Troteligotte 2011 version K OR
grand millésime aux arômes épicés et a la dégustation très"Malbec"fruits rouges écrasés puissant mais gardant sa finesse bref un vin que l'on pourra garder sans soucis pendant des années

www.clostroteligotte.com/
06 74 81 91 26

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