Salmis de canard

Coupez en deux les cuisses de canard. Puis coupez les champignons en petits morceaux. Épluchez et hachez les échalotes. Épluchez l oignon, la carotte, la gousse d ail, hachez-les très fin .
Dans une cocotte sur feu moyen mettre la graisse de canard, faites dorer les morceaux de canard, flambez-les avec l armagnac sel, poivre. Retirez les morceaux de canard, réserver sur un plat. Remettre de la graisse de canard dans la casserole, faites-y suer l oignon, la carotte, et l ail mixés, sel, poivre. Remettre les morceaux de canard, ajoutez le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc et le fond de veau , Dans une poêle avec une c a s graisse de canard faites sauter les champignons avec les échalotes, sel, poivre. En fin de cuisson ajoutez-les au canard avec le madère.

Couvrir et cuire doucement, une bonne heure, et ajouter le persil ciseler en toute fin de cuisson .
j ai servi ce plat avec un riz .