Sauce demi-glace

Sauce demi-glace
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Préparation :
Cuisson :
Total :

pour 12 personnes :

  1. 2 kg d'os de veau
  2. 2 oignons
  3. 300g de carottes
  4. 200g de tomate
  5. 300g de champignons de Paris
  6. 200g de concentré de tomate
  7. 10 grains de poivre noir écrasé
  8. 300 g de beurre
  9. 10 cl d'huile de pépin de raisin
  10. 400 g de farine

Progression

Faire une sauce Espagnole:
1) Installez sur une plaque 2 kg d'os de veau cassés ajoutez 2 oignons coupés dans l'épaisseur(pour la couleur) puis passez au four jusqu'au brunissement (foncé) puis débarrassez le tout dans un grand faitout de 10 litres minimum.

2) Déglacez les sucs de la plaque a l'eau puis reversez dans votre faitout mouillez a l'eau froide(10 litres) ajoutez 300gr de mirepoix de carottes du thym du laurier 200gr de tomate coupées en gros morceaux et 300gr de champignons de Paris taillés de même (avant ce n'étaient que des parures) 200gr de concentré de tomate, salez peu et ajoutez 10 grains de poivre écrasé.

3) Cuisson 4 heures à très faibles frémissements en surveillant sans cesse, sans oublier d'écumer les impuretés avec une écumoire et avec une petite louche pour en retirer le gras surnageant.

4) Passez alors ce jus au chinois (6 litres environ) il doit être translucide

5) Préparez votre roux brun:
Dans votre faitout nettoyé mettez fondre 300 gr de beurre et 10cl d'huile puis ajoutez 400gr de farine, mélangez sans cesse jusqu'à ce que votre roux soit marron foncé retirez vous du feu et laissez refroidir.

6) Alors lorsque votre roux sera froid ajoutez y en remuant votre jus de veau bouillant ainsi vous venez de faire une sauce ESPAGNOLE.

7) Remettez sur le feu et laissez réduire doucement encore 3 heures il ne doit rester alors que 1'5 a 2 litres de sauce passez la et ainsi vous obtiendrez cette sauce DEMI-GLACE.

Cette sauce est un extrait elle ne se rajoute qu'avec parcimonie pour donner du corps a d'autres sauces sauce dite charcutière, piquante, Bercy, Madère, Porto, Bercy, Bordelaise, Périgueux, Périgourdine, Genevoise, Robert etc) .

Et pour finir quand même mon petit truc: lorsque votre Demi-Glace sera passée et froide versez la dans des bacs à glaçons direction le congélateur puis lorsque vous en aurez besoin retirez 1 ou 2 de ces glaçons et ajoutez les congelés dans la sauce que vous désirez améliorer...
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Les derniers commentaires sur la recette Sauce demi-glace

Répondre
Dom (invité)  2015-11-08

et bien Chef Pat, on est en droit de s'étonner que ce soit devenu un interdit depuis la maladie de Kreusfeld- Jacobs et que par contre le plat qui a obtenu le prix de l'année 2015 est le kebab....ou durum, c'est le nivellement par le bas, et c'est bien dommage.
Cette demi glace est ""LA"" base à toutes les sauces sympathique de la cuisine Française, c'est la différence entre le bien manger et le pis aller.

auteur
Répondre
chef patrick  2012-05-12

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-demi-glace-1815.htm bonjour a toutes et tous
je ne sais pas si une de vous aura la patience de faire cette demi-glace mais si vous l'avez
vous en serez récompensée

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