Sauce estragon

Sauce estragon 3.3/5 (3 votes)
    
Temps de préparation :15 minutes
Temps de cuisson :15 minutes
Temps total :30 minutes



la sauce à l'estragon accompagne

  • viandes(gigot d'agneau), volailles, langoustines, oeufs et que dire avec des st jacques juste rôties ou pochées...
  • sauce estragon pour 4 personnes :
  • 1/2 litre de vin blanc sec
  • 3 branches d'estragon frais ou 20 gr d'estragon séché
  • quelques feuilles d'estragon frais
  • 2 dl de fond de veau
  • 15 g de beurre en petit morceaux
  • sel et poivre mignonnette(3ou4g de grains écrasés)

Progression

1) Faites bouillir 1/2 litre de vin blanc sec avec la mignonnette un peu de sel puis ajoutez 3 branches d'estragon frais ou 20 gr d'estragon séché. retirez vous du feu et laissez infuser 1/4 d'heure à couvert.

2) Faites ensuite réduire de moitié puis ajoutez 2 dl de fond de veau. laissez encore réduire un peu, puis mixez la sauce, passez la en appuyant bien puis hors du feu la monter au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce estragon soit liée et brillante) et au dernier moment, ajoutez des feuilles d'estragon frais juste blanchies et ciselées puis rectifiez l'assaisonnement de votre sauce à l'estragon.
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Les derniers commentaires sur la recette Sauce estragon

auteur
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chef patrick  2012-07-15

bonjour
et pourtant quel accompagnement délicieux servi a part d'un gigot d'agneau
!!!! je pense que vous n'avez pas assez réduit votre vin blanc(qui devait en plus être acide) et que vous avez mis trop de mignonnette
lorsque je prépare les recettes je pèse tout a fur et a mesure et 3 gr c'est 3gr de même je suis a peu prés sur que vous n'avez pas monté a la fin hors du feu votre sauce avec vos petits dés de beurre
sinon vous auriez dégusté cette sauce même sans viande(sourires)
si si
a bientôt donc car la cuisine comme d'autres choses est affaire de rigueur Chef Patrick

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Charles (invité)  2012-07-15

J'ai scrupuleusement suivi la recette (avec de l'estragon frais). Le seul point où j'ai un doute c'est au niveau de ma mignonnette qui devait être un poil supérieur à 3g.
Néanmoins je ne comprends pas du tout comment accorder cette sauce à un Gigot d'Agneau. Sincèrement je vois pas trop de rapport et comment faire coller cette sauce à une viande si forte. Déjà en lisant la recette je me suis dit que ça ne tenais pas debout mais par curiosité j'ai tenté l'expérience qui a fini... dans l'évier.

Alors suis-je si mauvais en cuisine ? Problème des produits ? Honnêtement je doute de la pertinence de cette sauce sur de l'Agneau. Par contre du côté fruits de mer je pense que ça peut coller...

Bien cordialement,
Charles

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Odile (invité)  2012-03-11

merci de votre réponse... A mes fourneaux !

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abriduvent (invité)  2012-03-11

Recette Testée =) j'aurais du filtrer afin d'avoir une sauce plus claire, mais bon. Servi avec un filet mignon, elle a fait l'unanimité

auteur
Répondre chef patrick  2008-10-28

bonsoir vous ouvrez vos huitres et vous retirez la 1ere eau vous retirez la plaque du four et vous les installez sur des petits tas de gros sel. dans une casserole faites réduire pour 12huitre 2culleres de vin blanc et 1/2 échalotehachée et un peu de feuilles d'estragon frais ou de séché lorsque cela sera presque réduit passez au chinois(petite passoire vous mettez cela dans une petite casserole puis vous y ajoutez 2 jaunes d'oeufs que vous montez au fouet au bain marie lorsque cela aura la texture d' une mayonnaise retirez immédiatement votre casserole du feu mettez 1 cuiller de crème fra^che remuez puis ajoutez sel et poivre et un peu d'estragon frais haché alors vous nappez vos huitres de ce petit sabayon vous allumez votre four en position gril et vous passez votre plaque de façon a ce que vos huitres colorent et vous servez promptement Vous pouvez préparer tout cela d'avance et ne passer vos huitres au four que lorsque vos invités seront prêt a les déguster voila voila a bientôt Chef Patrick



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