Sauce estragon

Ingrédients :
La sauce à l'estragon accompagne : viandes, volailles, langoustines, oeufs ...

Sauce estragon pour 4 personnes :

1/2 litre de vin blanc sec
3 branches d'estragon frais ou 20 gr d'estragon séché
Quelques feuilles d'estragon frais
2 dl de fond de veau
15 g de beurre en petit morceau
Sel et poivre du moulin

Progression :
Faites bouillir 1/2 litre de vin blanc sec puis ajoutez 3 branches d'estragon frais ou 20 gr d'estragon séché. Retirez du feu et laissez infuser 1/4 d'heure à couvert. Faites ensuite réduire de moitié puis ajoutez 2 dl de fond de veau. Laissez encore réduire un peu, puis mixez la sauce, la passer puis la monter au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce estragon soit liée et brillante) et au dernier moment, ajoutez des feuilles d'estragon frais et rectifiez l'assaisonnement de votre sauce à l'estragon.

Sauce estragon posté par chef patrick le 28-10 19:54
bonsoir
vous ouvrez vos huitres et vous retirez la 1ere eau vous retirez la plaque du four et vous les installez sur des petits tas de gros sel.
dans une casserole faites réduire pour 12huitre 2culleres de vin blanc et 1/2 échalotehachée et un peu de feuilles d'estragon frais ou de séché lorsque cela sera presque réduit passez au chinois(petite passoire vous mettez cela dans une petite casserole puis vous y ajoutez 2 jaunes d'oeufs que vous montez au fouet au bain marie lorsque cela aura la texture d' une mayonnaise retirez immédiatement votre casserole du feu mettez 1 cuiller de crème fra^che remuez puis ajoutez sel et poivre et un peu d'estragon frais haché alors vous nappez vos huitres de ce petit sabayon vous allumez votre four en position gril et vous passez votre plaque de façon a ce que vos huitres colorent et vous servez promptement
Vous pouvez préparer tout cela d'avance et ne passer vos huitres au four que lorsque vos invités seront prêt a les déguster
voila voila a bientôt
Chef Patrick

Sauce estragon posté par asfaux le 16-09 19:52
chere Zeldat
la cuisine comme d'autres choses est l'école de la patience si votre sauce n'est pas assez liée c'est qu'elle n'a pas assez réduit une seule solution remettez sur le feu et attendre sa liaison par évaporation du liquide
a bientôt
Chef Patrick

Sauce estragon posté par Zeldat le 16-09 18:13
Comment se fait-il que la sauce soit si liquide? Comment puis-je faire pour l'épaissire et lui donner plutôt la texture d'une crème?