Sauce estragon


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Sauce estragonIngrédients :

la sauce à l'estragon accompagne : viandes(gigot d'agneau), volailles, langoustines, oeufs et que dire avec des st jacques juste rôties ou pochées...

sauce estragon pour 4 personnes :

1/2 litre de vin blanc sec
3 branches d'estragon frais ou 20 gr d'estragon séché
quelques feuilles d'estragon frais
2 dl de fond de veau
15 g de beurre en petit morceaux
sel et poivre mignonnette(3ou4g de grains écrasés)


Progression :

1)Faites bouillir 1/2 litre de vin blanc sec avec la mignonnette un peu de sel puis ajoutez 3 branches d'estragon frais ou 20 gr d'estragon séché. retirez vous du feu et laissez infuser 1/4 d'heure à couvert.

2)Faites ensuite réduire de moitié puis ajoutez 2 dl de fond de veau. laissez encore réduire un peu, puis mixez la sauce, passez la en appuyant bien puis hors du feu la monter au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce estragon soit liée et brillante) et au dernier moment, ajoutez des feuilles d'estragon frais juste blanchies et ciselées puis rectifiez l'assaisonnement de votre sauce à l'estragon.


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Sauce estragon, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de chef patrick le 2012-07-15…
    bonjour et pourtant quel accompagnement délicieux servi a part d'un gigot d'agneau !!!! je pense que vous n'avez pas assez réduit votre vin blanc(qui devait en plus être acide) et que vous avez mis trop de mignonnette lorsque je prépare les recettes…

  • Commentaire de Charles (invité) le 2012-07-15…
    J'ai scrupuleusement suivi la recette (avec de l'estragon frais). Le seul point où j'ai un doute c'est au niveau de ma mignonnette qui devait être un poil supérieur à 3g. Néanmoins je ne comprends pas du tout comment accorder cette sauce à un Gigot…

  • Commentaire de Odile (invité) le 2012-03-11…
    merci de votre réponse... A mes fourneaux !

 
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