Sauce estragon
Ingrédients :
La sauce à l'estragon accompagne : viandes, volailles, langoustines, oeufs ...
Sauce estragon pour 4 personnes :
1/2 litre de vin blanc sec
3 branches d'estragon frais ou 20 gr d'estragon séché
Quelques feuilles d'estragon frais
2 dl de fond de veau
15 g de beurre en petit morceau
Sel et poivre du moulin
Progression :
Faites bouillir 1/2 litre de vin blanc sec puis ajoutez 3 branches d'estragon frais ou 20 gr d'estragon séché. Retirez du feu et laissez infuser 1/4 d'heure à couvert. Faites ensuite réduire de moitié puis ajoutez 2 dl de fond de veau. Laissez encore réduire un peu, puis mixez la sauce, la passer puis la monter au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce estragon soit liée et brillante) et au dernier moment, ajoutez des feuilles d'estragon frais et rectifiez l'assaisonnement de votre sauce à l'estragon.
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