Saumon sauvage rôti cerclé de Pancetta

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cuisson en papillote
Lentilles blondes de St-Flour au jus et girolles poêlées

Saumon sauvage rôti cerclé de Pancetta pour 4 personnes :

  • 4 tranches épaisses de filet de saumon sauvage* la peau retirée(150g environ)
  • 16 tranches très fines de Pancetta*
  • 200g de Lentilles blondes de St Flour (si possible)
  • 8 petits oignons nouveaux épluchés
  • Dans une boule a thé enfermez un peu de thym, de laurier ,2 clous de girofle un peu de poivre en grains et une gousse d'ail écrasée
  • 300g de petites girolles le pied juste retiré
  • une petite persillade :ail haché avec tiges d'oignons nouveaux ou persil simple
  • huile d'olives quelques petits lardons blanchis
  • sel et poivre du moulin
  • 4 bandes de papier sulfurisé de 20cm de longueur et de 10cm de largeur (a peu près)

Progression

1) Lavez vos lentilles, dans une petite cocotte versez 1 cuiller à soupe d'huile d'olives puis ajoutez les lardons et les petits oignons faites suer cela 5 minutes puis versez vos lentilles, mouillez à 5 cm au dessus et ajoutez votre boule de thé, à l'ébullition baissez votre feu au minimum couvrez et laissez cuire 30 minutes si il manque de liquide rajoutez un peu d'eau.

2) Pendant cette cuisson nous allons préparer les ballotines de saumon: poivrez uniquement vos pavés puis a l'aide des tranches de Pancetta entourez vos morceaux de saumon, puis devant vous alignez vos 4 bandes de papier sulfurisé, sur chaque a leur début versez un trait d'huile d'olives posez sur cette partie votre ballotine de saumon puis enroulez et ficelez grossièrement.

3) Alors dans une sauteuse versez un peu d'huile d'olives puis lorsqu'elle sera chaude posez y vos papillotes cuisson 3 minutes de chaque côté, versez alors 10 cl d'eau et fermez rapidement avec un couvercle et éteignez le feu(repos) .

4) Dans une poêle faites chauffer un peu d'huile d'olives et une noix de beurre faites sauter rapidement vos girolles salez et poivrez et éteignez votre feu.

Final;
Testez vos lentilles si elles sont presque cuites salez les pour leur 5 dernières minutes de cuisson ;
Retirez vos ballotines et versez le jus rendu dans les lentilles, faites sauter vos girolles pour les réchauffer puis ajoutez y votre persillade pour un tour de poêle.
Voilà vous êtes prêt pour dresser retirez le papier autour de vos pavés de saumon et taillez dans chaque avec un couteau fin 3 tranches épaisses, dressez les lentilles bouillantes les tranches de saumon dessus et les petites girolles autour.

Cette idée de plat a été maintes fois reproduite dans notre restaurant étoilé A Sousceyrac a Paris la recette s'appelait alors le saumon « Prince Bernadotte »

*C'est uniquement parce que mon ami de la poissonnerie L'étoile avait sur son étal ce magnifique saumon sauvage que j'ai préparé cette recette tant la qualité et le goût des saumons vendus en France reste vraiment en dessous de la moyenne.

Comme a l'accoutumée et toujours attaché a la qualité de mes matières premières de base je me suis servi de ces magnifiques lentilles blondes de St Flour poussant dans la Planèze si vous passez dans le secteur n'hésitez pas a rendre visite de ma part a Serge Ramadier le producteur
www.lentille-blonde.fr

* Vous pouvez remplacer la Pancetta par des tranches fines de bacon ou de poitrine fumée comme nous le faisions dans notre restaurant.


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