Sobronade

Sobronade
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Sobronade brochette de dés de rouelle de porc fermier laqués, sésame grillé.

Ce potage est une très ancienne soupe rustique périgourdine, grâce à laquelle les familles faisaient un repas complet, préparée à base de «racines» de jambon fumé (ou de crosses de jambon), de porc a l'époque 1/2 sel et de haricots blancs.

J'ai réinterprété cette recette secondé par mon ami Stéphane Dubarry a l'occasion du Festival Alexandre Dumas a Villers-Cotterêts afin de mettre en avant la qualité de ces légumes et celle des haricots de Soissons région oblige

Pour les racines elles doivent être épluchées puis taillées en minuscules carrés (Brunoise)

Sobronade por une belle tablée :

  1. 3 Carottes de race anciennes(si possible)
  2. 1 radis noir
  3. 1 petite boule de céleri
  4. 2 boules d'or(ou jeunes navets)
  5. 1 betterave blanche(si possible)
  6. 6 petits topinambours
  7. 2 oignons(roscoff si possible)
  8. 2 échalotes grises
  9. 2 grosses pommes de terre
  10. 1 patate douce
  11. 3 gousses d'ail dégermées et hachées
  12. 200g de haricots de Soissons trempés 24h et blanchis(2 minutes)
  13. un peu de fleur de thym
  14. 100g de graisse de canard
  15. 200g de dés de jambon fumé et une crosse de jambon (si vous avez)
  16. 4 gros dés de rouelle de cochon fermier par brochette et par personne
  17. sauce soja
  18. sésame grillé

Progression

1) Dans une grande cocotte mettez à fondre votre graisse de canard puis faites « tomber » tous vos légumes, ail et fleur de thym, a couvert doucement pendant 15 minutes.

2) Mouillez de 4 litres d'eau, ajoutez les dés de jambon et la crosse ainsi que les haricots. A l'ébullition assaisonnez d'un peu de mignonnette de poivre (pas de sel) cuisson douce a couvert 2 heures.

3) Pendant ce temps préparez vos brochettes. Salez poivrez puis dans plat allant au four faites-les revenir dans la graisse de canard sur toutes les faces puis, versez dessus votre sauce soja direction le four préchauffé à 180°C pour 20 minutes puis parsemez-les de votre sésame grillé et laissez le plat dans votre four éteint.

4) Testez vos haricots si ils sont cuits votre Sobronade est prête, ajoutez-y le divin jus rendu par les brochettes puis rectifiez l'assaisonnement.

Servez soit en soupière les brochettes servies à part, soit dans de jolies assiettes creuses la brochette posée dessus.

Pour que la région de Soissons récupère un jour l'IGP (indication géographique protégée) essayez de n'acheter vos haricots de Soissons que marqués made in France...
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credits photo : patrick asfaux© A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Sobronade

auteur
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chef patrick  2013-10-30

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/la-sobronade-2125.htm bonjour a toutes
je vous laisse deviner l'odeur de ces racines lorsqu'elles suent dans la graisse de canard!!!

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