Tarte framboise a l amandine.

Tarte framboise a l amandine.
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 12 heures

Tarte framboise a l amandine. pour 8 personnes :

  1. PATE SUCREE
  2. 250 g de farine T55
  3. 125 g de beurre
  4. 125 g sucre glace
  5. 6 jaunes
  6. 1,5g de levure (la pointe d'un couteau)
  7. CREME AMANDINE
  8. 100g de crème pâtissière
  9. 2,5 cl de Kirch
  10. Crème fleurette 250 g
  11. 50g de beurre pommade,
  12. 50g de sucre glace,
  13. 50g de poudre d'amande,
  14. 1oeuf
  15. DIVERS
  16. 4 barquettes de framboises
  17. Confiture de framboise
  18. Abricots confis 50g
  19. 3 calissons
  20. Menthe fraiche

Progression

Progression
La veille Tarte sucrée:
Mélanger le sucre et les oeufs à la feuille (robot mini vitesse)
Battre les oeufs en omelette et les ajouter au mélange blanchi progressivement
Ajouter à ce mélange la farine tamisée et la levure.
Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Foncer la pâte dans un cercle de 20cm
Précuire 10mn à 180°

CREME AMANDINE
La veille
Faire infuser la crème fraîche avec de la menthe
100g de crème pâtissière parfumée au kirch, filmer et réserver

Le jour même
Chinoiser la crème fraîche, réserver au réfrigérateur.
Mélanger le beurre à température, le sucre et la poudre d'amande tamisée, ajouter l'œuf et la crème pour obtenir un mélange lisse

Fond à la framboise:
Détailler en brunoises quelques abricots secs, les mélanger à de la confiture de framboise.

Cuisson
Sur le fond de tarte précuit et froid, répartir le mélange à la framboise et verser l'appareil crème amandine.
Enfourner et cuire 20mn à 170°.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Finition
Préparer 3 barquettes de framboises avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre: réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir:
Egoutter les framboises et les mélanger à de la confiture et à quelques calissons en brunoise pour un peu de mâche, et les répartir sur la tarte.
Décoration: quelques feuilles de menthe et des calissons ou laisser parler votre imagination.
credits photo : ©michele-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

recette a essayer un peu trop de termes techniques pour la compréhension générale visiblement une recette de pâtissier ayant tous les éléments a portée de main (pâtissiére batteur etc)


Les derniers commentaires sur la recette Tarte framboise a l amandine.

auteur
Répondre
michele  2019-06-06

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/tarte-framboise-a-l-amandine.-2208.htm COMPLEMENTS D\'INFORMATION A LA RECETTE CI-DESSUS
Bonjour,
J'ai créé cette recette en 2014. J'avoue avoir été blessée par le commentaire du Chef Patrick auquel je dois mes premiers pas en pâtisserie par toile interposée. J'ai réalisé cette recette avec un robot KRUP POWERMIX de 1985 et dont je me sers toujours.
Cette recette n'a visiblement pas eu de succès dans la sphère pâtissière. Aujourd'hui je la relis, toujours avec mes yeux de pâtissière du dimanche, et je me dis que Chef Patrick avait raison. J'avais travaillé ma recette, et quand elle fut au point, j'ai travaillé le texte pour qu'elle soit publiable sur le site. Pour cela j'ai fait des recherches des termes « professionnels » et je les ai appris par la même occasion.
Voilà ma faute … avouée ..
Aujourd'hui donc, je décrypte, tous ce qui pourrait problème à sa réalisation.
Merci à l'équipe de AFTOUCH CUISINE de m'accompagner en tant que de besoins.
Michèle.
Pâte sucrée:
Il existe plusieurs sortes de pâte à tarte.
• 1 sablée
• 2 sucrée
• 3 feuilletée
Les recettes sont données et parfaitement expliquées sur ce site. Merci Chef Patrick.
Crème pâtissière
J'ai fait la recette:
http://www.aftouch-cuisine.com/recette/creme-patissiere-405.htm
1- J'ai divisé les doses par 2.
2- Sur les 250g, j'en ai prélevé 100g.
3- Le reste, je l'ai mis au congélateur pour une autre préparation.
LEXIQUE :
FONCER
Disposer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois. Il faut insister pour que la pâte adhère au moule après l'avoir graissé pour éviter qu'il attache à la cuisson.

FEUILLE :
Le robot classique, ménager, dispose de 3 éléments :
1- D'un fouet, dit multibrins, comme un fouet manuel pour battre les blancs d'œuf, par exemple)
2- D'une feuille (en forme de feuille, comme son nom l'indique), destinée aux pâtes molles (cf cake, par exemple)
3- Le crochet, destiné à mélanger les pâtes plus sèches (pizza, brioche)
4- Les autres éléments sont achetés option et/ou accompagnent des robots plus professionnels

TAMISER/TAMIS
Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis* afin d\'éliminer les grumeaux
1- Le tamis est une sorte de passoire à fine grille
FILMER/RESERVER
On dispose du papier film au contact* de la crème
On met de côté, au frais** être utilisé ultérieurement
1- Au contact à même la crème pâtissière, pour ne pas qu'une croute se forme. Cela remplace le beurre que l'on mettait avant l'apparition du papier film
2- Un aliment peut-être « réservé » également au chaud.
BRUNOISE
Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés pour ajouter à d'autres préparations. Il s'agit d'une forme de découpe assez courante et aussi utilisée pour les fruits. Nous les ménagères, découpons en brunoise avant d'en connaître le terme.

PRECUIT
Pas de piège : il faut cuire la tarte, soit un temps court et remettre par la suite (la recette l'indique) soit un temps long (avant de mettre la garniture définitive).
Mettre un papier cuisson sur lequel on dispose des haricots afin que les bords de la tarte ne retombent pas à la pré-cuisson

Bonne réalisation !

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