Tendrons de veau au Pacherenc

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Tendrons de veau au Pacherenc et aux carottes fondantes comme les préparaient tata Gaëlle...
Les tendrons de veau sont des morceaux très peu utilisés et pourtant si goûteux. Voici une recette pour réparer cette injustice et pour répondre à l'amicale demande de Bernard sur notre forum.

Tendrons de veau pour 6 personnes :
6 tendrons de veau (de 250grs environ)
30grs de farine
100grs de beurre
1/2 litre de Pacherenc (remplacé par un bordeaux moelleux Cadillac... ou même un Sauternes)
3/4 de litre de bouillon de boeuf (préparé d'avance)
50grs de tomate concentrée
1feuille de laurier et un peu de thym
2 tomates coupées en gros dés
5cls de jus d'oranges
Sel poivre du moulin

A rajouter à mi-cuisson :
800 g de carottes épluchées et coupées en bâtons de 5cms de long 18 petits oignons épluchés
200 g de champignons de paris nettoyés et émincés puis sautés au beurre
80 g de lardons fumés sautés à la poêle et égouttés

Progression :
1) Salez et poivrez vos tendrons puis passez-les à la farine en retirant l'excédent (en les frappant).
2) Placez sur votre feu un casserole large allant au four, mettez-y du beurre et un peu d'huile puis lorsque l'ensemble aura pris une belle couleur posez vos tendrons et faites-les dorer 5 minutes de chaque côté.
3) Allumez votre four à 190° (th 6)
4) Débarrassez vos tendrons sur un plat de service et remettez votre casserole sur le feu sans faire brûler ajoutez les tomates puis le concentré de tomates salez et poivrez laisser cuire 5 minutes puis ajoutez le thym et le laurier, le jus d'oranges, le Pacherenc faites réduire un peu puis ajoutez enfin le bouillon goûtez à l'ébullition puis remettez vos tendrons et mettez le tout couvert au four.
5) Versez les carottes et les oignons dans une casserole avec de l'eau froide un peu salée et une noisette de beurre. Montez à ébullition et les faites cuire 3 minutes et égouttez-les.
6) Préparez vos champignons et vos lardons.
7) Au bout de 45 min de cuisson rajoutez toutes les garnitures : carottes oignons, champignons et lardons. Prolongez la cuisson au four pour encore 45 minutes


Présentation :
Sur un grand plat long un peu creux, sortez les tendrons avec précaution (avec une grande spatule par exemple) puis alignez les en long, côte à côte, retirez le thym et le laurier puis dressez avec soin la garniture autour. Nappez d'un peu de sauce les tendrons et installez au milieu de la table ce joli plat convivial.

Ainsi préparés comme la tata Gaëlle les tendrons seront comme fondants
je n'ose vous décrire les goûts des carottes mêlées avec ceux miellés du Pacherenc mélangés à ceux fumés des lardons.
On peut aussi les préparer de la même façon en remplaçant la garniture de carottes par des épinards, de l'oseille a la crème, un bon rizotto ou des tagliatelles fraîches et même des abricots juste murs salés et poivrés et poêlés au beurre ...