Tendrons de veau au Pacherenc aux carottes fondantes comme les préparaient tata Gaëlle...
Les tendrons de veau sont des morceaux très peu utilisés et pourtant si goûteux. Voici une recette pour réparer cette injustice et pour répondre à l'amicale demande de Bernard sur notre forum.

Tendrons de veau pour 6 personnes :
6 tendrons de veau (poids 1,5kg environ)
30 gr de farine
100 gr de beurre
1/2 litre de Pacherenc (ou par un bordeaux moelleux Cadillac... ou même un Sauternes)
3/4 de litre de bouillon de b�uf (préparé d'avance, Kub ou autre)
50 gr de tomate concentrée 1feuille de laurier et un peu de thym
2 tomates coupées en gros dés
5 cl de jus d'oranges
Sel poivre du moulin

A rajouter à mi-cuisson
800 gr de carottes épluchées et coupées en bâtons de 5cms de long 18 petits oignons épluchés
200 gr de champignons de paris nettoyés et émincés puis sautés au beurre
80 gr de lardons fumés sautés à la poêle et égouttés

Progression de la recette

1) Salez et poivrez vos tendrons puis passez-les à la farine en retirant l'excédent (en les frappant).
2) Placez sur votre feu un casserole large allant au four, mettez-y du beurre et un peu d'huile puis lorsque l'ensemble aura pris une belle couleur posez vos tendrons et faites-les dorer 5 min de chaque côté.
3) Allumez votre four à 190° (th 6)
4) Débarrassez vos tendrons sur un plat de service et remettez votre casserole sur le feu sans faire brûler ajoutez les tomates puis le concentré de tomates salez et poivrez laisser cuire 5 min puis ajoutez le thym et le laurier, le jus d'oranges, le pacherenc faites réduire un peu puis ajoutez enfin le bouillon goûtez à l'ébullition puis remettez vos tendrons et mettez le tout au four.
5) Mettez les carottes et les oignons dans une casserole avec de l'eau froide un peu salée et une noisette de beurre. Montez à ébullition et vous faites cuire 3 min et égouttez-les.
6) Préparez vos champignons et vos lardons.

7) Au bout de 45 min de cuissons rajoutez toutes les garnitures : carottes oignons, champignons et lardons. Prolongez la cuisson au four pour encore 45 min.


Présentation :

Sur un grand plat long un peu creux, sortez les tendrons avec précaution (avec une grande spatule par exemple) puis alignez les en long, côte à côte, retirez le thym et le laurier puis dressez avec soin la garniture autour. Nappez d'un peu de sauce les tendrons et installez au milieu de la table ce joli plat convivial.

Ainsi préparés comme me les cuisinaient ma tata Gaëlle les tendrons seront comme fondants et je n'ose vous décrire les goûts des carottes
Mêlées avec ceux miellés du Pacherenc et de ceux fumés des lardons�
On peut aussi les préparer de la même façon en remplaçant la garniture de carottes par des épinards, de l'oseille a la crème, un bon rizotto ou des tagliatelles fraîches et même des abricots juste murs et poêlés au beurre...

Tendrons de veau au Pacherenc De : asfaux le 17-01 17:11
bonsoir un pacherenc ou un jurançon doux je vous conseille de servir le même vin avec a bientôt Chef Patrick

Tendrons de veau au Pacherenc De : Claude le 17-01 10:05
Bonjour,
Une petit question:
S'agit-il de pacherenc moelleux ou sec?
Merci d'avance pour le renseignement.

Tendrons de veau au Pacherenc De : rené le 16-08 16:01
bonjour, Merci pour le conseil sur le vin qui accompagne cette recette(a moi de me débrouiller)donc j'ai choisi un domaine de l'abbaye de valbonne appellation collioure,en rouge/excellent par contre la prochaine fois je pencherai pour un maintousalon blanc. au revoir rené