Terrine de Campagne

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Pour une grosse terrine en porcelaine ou en terre cuite :

  • 500g de viande d'échine de porc
  • 500g de viande de gorge de porc
  • 350g de foie de porc bien déveiné et épluché
  • 50g de lard gras coupés en petits dés
  • 2 oeufs entiers
  • 2 oignons épluchés
  • 3 gousses d'ail dégermées
  • 1 botte de persil simple propre
  • 5 cl de cognac
  • thym et laurier
  • Bardes fines

Progression

Assaisonnements
35g de sel fin mélangé avec 4 g de 4 épices
5 g de poivre noir moulu 3 g de poudre de gingembre et 5 g de sucre semoule

La veille au soir:
1) Dans un grand saladier passez à la machine grille moyenne vos viandes (en en gardant un petit morceau) votre morceau de foie vos oignons vos gousses d'ail et pour finir votre botte de persil plat et passez alors votre petit morceau de viande gardé pour nettoyer le conduit de votre machine.

2) Parsemez de votre assaisonnement puis ajoutez vos 2 oeufs votre cognac et vos petits dés de lard, puis malaxez bien.

3) Posez alors dessus 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym couvrez d'un film et rentrez au frigo pour la nuit.

Le Lendemain:
4) Allumez votre four à 230°(th7) .

5) Dans votre terrine au fond installez vos bardes minces puis moulez votre pâte a pâté vous retirerez thym et laurier, puis remettre des bardes dessus mettre votre couvercle puis faites cuire a mi-four 20 minutes, alors baissez votre four à 170°(th 6) et laissez cuire 1h30.


6) Sortez alors votre terrine et laissez la reposer couverte jusqu'à complet refroidissement puis rentrez la au frigo et commencez a servir a partir de 3 jours après.

Comme vous le voyez ce n'est pas une recette très"académique"mais faites la un jour et vous m'en reparlerez ensuite.

• Si on démoule alors cette recette deviendra un pâté puisque le mot terrine ne s'applique que lorsque les préparations sont servies dedans
• Autre chose: les anciens (comme mon père) faisait un Lut (luter un repère) soit un mélange de farine et d'eau pour clore ces terrines c'était surtout parce qu'à l'époque souvent les couvercles n'étaient pas aussi hermétiques que maintenant.

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Les derniers commentaires sur la recette Terrine de Campagne

Répondre mamie jackye  2015-01-14

Bonjour J'ai fais la même recette l'année dernière j'y avais ajouté de la truffe c'était excellent. Je l'ai mise en pot et stériliser sur les conseils du chef Patrick je les ai laissés reposer 6 semaines avant dégustation et un an plus tard j'en ai encore et je viens d'en ouvrir une et elle est encore meilleur qu'au début. En général je les garde 2 ans.

auteur
Répondre chef patrick  2015-01-14

Bonjour Pour le sel dans tous les ouvrages on est entre 20 et 30g au kg sauf bien sur si vous achetez de la chair.....déjà assaisonnée Pour les conserves stérilisation 1h45 dans les petits pots et laissez refroidir dans votre eau meilleurs voeux Chef Patrick

Répondre marmico31  2015-01-10

Bonjour combien de temps peut-on conserver la terrine avant de la manger (peut-on la congeler) car j'ai beaucoup de viande doit-on plutôt faire des bocaux et les stériliser et combien de temps peut-on les garder avant de les déguster Merci de votre réponse

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hoffler (invité)  2014-11-12

Bonsoir,
J'ai mis environ 25g de sel au lieu de 35g.Même comme ça c'est immangeable.
Quel est le bon dosage?
Cordialement.
G.H.

auteur
Répondre Martine17  2014-05-12

:)Merci Chef, Je m'en doutais d'autant plus que ça fait des années que j'officie dans ce sens ! Mais j'ai trouvé ça vraiment très expéditif, à quoi sert de faire des conserves si c'est pour les jeter aussitôt faites ! Idiot donc. Bonne journée. Martine.



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