Terrine de Campagne

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Terrine de Campagne

Pour une grosse terrine en porcelaine ou en terre cuite :

  • 500g de viande d'échine de porc
  • 500g de viande de gorge de porc
  • 350g de foie de porc bien déveiné et épluché
  • 50g de lard gras coupés en petits dés
  • 2 oeufs entiers
  • 2 oignons épluchés
  • 3 gousses d'ail dégermées
  • 1 botte de persil simple propre
  • 5 cl de cognac
  • thym et laurier
  • Bardes fines


Progression :

Assaisonnements
35g de sel fin mélangé avec 4 g de 4 épices
5 g de poivre noir moulu 3 g de poudre de gingembre et 5 g de sucre semoule

La veille au soir:
1) Dans un grand saladier passez à la machine grille moyenne vos viandes (en en gardant un petit morceau) votre morceau de foie vos oignons vos gousses d'ail et pour finir votre botte de persil plat et passez alors votre petit morceau de viande gardé pour nettoyer le conduit de votre machine.

2) Parsemez de votre assaisonnement puis ajoutez vos 2 oeufs votre cognac et vos petits dés de lard, puis malaxez bien.

3) Posez alors dessus 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym couvrez d'un film et rentrez au frigo pour la nuit.

Le Lendemain:
4) Allumez votre four à 230°(th7) .

5) Dans votre terrine au fond installez vos bardes minces puis moulez votre pâte a pâté vous retirerez thym et laurier, puis remettre des bardes dessus mettre votre couvercle puis faites cuire a mi-four 20 minutes, alors baissez votre four à 170°(th 6) et laissez cuire 1h30.


6) Sortez alors votre terrine et laissez la reposer couverte jusqu'à complet refroidissement puis rentrez la au frigo et commencez a servir a partir de 3 jours après.

Comme vous le voyez ce n'est pas une recette très"académique"mais faites la un jour et vous m'en reparlerez ensuite.

• Si on démoule alors cette recette deviendra un pâté puisque le mot terrine ne s'applique que lorsque les préparations sont servies dedans
• Autre chose: les anciens (comme mon père) faisait un Lut (luter un repère) soit un mélange de farine et d'eau pour clore ces terrines c'était surtout parce qu'à l'époque souvent les couvercles n'étaient pas aussi hermétiques que maintenant.


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Courtoisie, respect, politesse et bonne humeur
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Terrine de Campagne, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de hoffler (invité) le 2014-11-12…
    Bonsoir, J'ai mis environ 25g de sel au lieu de 35g.Même comme ça c'est immangeable. Quel est le bon dosage? Cordialement. G.H.

  • Commentaire de Martine17 le 2014-05-12…
    :)Merci Chef, Je m'en doutais d'autant plus que ça fait des années que j'officie dans ce sens ! Mais j'ai trouvé ça vraiment très expéditif, à quoi sert de faire des conserves si c'est pour les jeter aussitôt faites ! Idiot donc. Bonne…

  • Commentaire de chef patrick le 2014-05-11…
    Bonjour Ecoutez moi (sourires) si vos caoutchoucs tiennent toujours c'est que la stérilisation a prise et les microbes e peuvent pas croître faute d'oxygène ouvrez les a fur et a mesure et testez les si vous sentez le moindre goût acide jetez…

Foir gras maison
 



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