Tielle à la sétoise

Tielle à la sétoise
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Tielle à la Sétoise pour 4 personnes

  1. 250 g farine
  2. 80 g beurre
  3. 1 oeuf + 1 jaune
  4. 1,5 verre de vin muscat (frontignan si possible)
  5. 500 gr calamars
  6. 2 tomates bien mûres
  7. 2 gousses d'ail dégermées
  8. 1 oignon
  9. sel,piment en poudre type cayenne, poivre
  10. huile d'olive

Progression

1) préparer une pâte avec la farine, le beurre, 1 oeuf, 1 belle pincée de sel et 1/2 verre de frontignan. ne pas trop la pétrir et la laisser reposer comme toutes les pâtes (on peut aussi acheter de la pâte à pain crue et la retravailler un peu avec 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le muscat; le résultat sera différent car la pâte lèvera mais les 2 écoles existent à sète; je préfère nettement la version non levée; le muscat est facultatif mais donne une saveur sucrée qui fait contrepoint avec l'acidité de la tomate et qui plait bien dans la région de sète) .

2) Couper les calamars en tout petits morceaux ou mieux en petites lanières minces et les blanchir à l'eau bouillante (très) légèrement salée et égoutter.

3) Faire roussir à l'huile d'olive l'ail et l'oignon émincés finement puis ajouter les calamars.

4) singer légèrement(saupoudrer un peu de farine sur les calamars), mélanger et faire un peu cuire la farine (1 minute) et déglacer avec 1 verre de muscat.

5) Ajouter les tomates pelées et concassées (on peut les acheter en boîte pour simplifier), saler (goûter), poivrer et ajouter le piment.

6) Laisser cuire à feu doux en surveillant (la tomate ça peut éclabousser et ça brûle !) 40 minutes pour liaison et épaissir (la pâte devra supporter cette garniture sans s'imbiber) ; la chair des calamars se déliter plus ou moins un peu comme des rillettes (selon les goûts) .

7) foncer un moule (ou 4 petits pour des portions individuelles: plus de travail mais mieux car évite de servir des parts dont la garniture peut couler un peu) avec la moitié de la pâte en laissant dépasser de la pâte du moule. garnir de la préparation aux calamars, mouiller au pinceau la partie de pâte qui déborde du moule et recouvrir d'une abaisse de pâte du même diamètre. bien pincer le pourtour des 2 abaisses de pâte pour les souder en les festonnant. piquer le dessus de la pâte en quelques endroits, dorer au jaune d'oeuf.

8) Cuire 30 minutes au four (préchauffé) à 200° c (thermostat 7) . un peu de jus orangé sortira par les trous et colorera le dessus de la pâte par le dessus: c'est un effet traditionnellement recherché.

A consommer en buvant du picpoul de pinet bien sûr...
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Tielle à la sétoise :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                   

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

superbe recette ensoleillée on dirait un hymne a Brassens on peut aussi y rajoutez des petits dés de poulpes a vos casseroles!!!!!


Les derniers commentaires sur la recette Tielle à la sétoise

Répondre
Caroline (invité)  2013-07-17

Bonjour. Je n'ai jamais gouté la tielle. J'ai réalisé cette recette parce que je ne disposais plus de vin blanc pour faire des calamars à la napolitaine. Eh bien, j'ai adoré cette recette. J'ai utilisé la même dose de calamars que dans la recette, mais j'ai utilisé deux fois plus d'ingrédients pour faire la pate. J'ai également utilisé deux fois plus d'oignons et d'ail et ajouté du thym et du laurier dans la sauce. A la fin de la cuisson de la sauce, comme je la trouvais trop acide, j'ai ajouté un peu de crème.
Merci pour cette recette.

auteur
Répondre Pépite  2012-10-15

Je me suis lancée! J'ai fait comme vous m'aviez conseillé en juin, départ au four vapeur, fin dans four classique et c'était franchement très bon. Petit bémol, je n'ai pas taillé assez finement les ingrédients et du coup la texture intérieure était assez différente de mes souvenirs. Mais je suis fière de moi car c'est à ce jour la meilleure tielle "maison" que j'ai goûtée et c'est moi qui l'ai faite! Merci pour la recette!

Répondre
pimprenelle13  2012-08-26

Je suis certainement pas très douée mais pour la pete, ce fut un vrai fiasco..On aurait dit une pate à pizza!!
Pour le contenu, ça va..mais pas trop le gout de la vraie tielle. En tout cas, merci pour tous les commentaires précédents qui m'ont bcp apportés...

Répondre lohengrin  2012-06-12

Je vois que la pâte de la tielle suscite toujours autant de passion. Tant mieux, continuons ! Et merci à Chef Patrick pour ses conseils et ses mises au point qui nous remettent dans le droit chemin ! Vive la cuisine !

auteur
Répondre Pépite  2012-06-12

Merci de cette réponse si rapide. Mon four n'est pas mixte. En fait, en un seul appareil, j'ai le four classique en bas et le vapeur au-dessus. Ce qui ne change rien finalement au conseil que vous me donnez, je n'avais pas pensé à utiliser les deux fonctions. Je pensais bêtement : four classique trop sec (j'ai déjà essayé le petit bol d'eau qui ne m'avait pas convaincue) et four vapeur trop... humide? Bref, j'adore l'idée de commencer la cuisson normalement et de terminer (20 secondes, c'est tout?) à la vapeur!! Il me suffira de les "transvaser" d'un four à l'autre!! Je vais essayer, merci!



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