Tielle à la sétoise

Ingrédients :
Tielle à la sétoise pour 4 personnes :
250 g farine
80 g beurre
1 oeuf + 1 jaune
1,5 verre de vin muscat (Frontignan si possible)
500 gr calamars
2 tomates bien mûres
2 gousses d'ail
1 oignon
sel,piment en poudre type cayenne, poivre
huile d'olive

Progression :
1)préparer une pâte avec la farine, le beurre, 1 oeuf, 1 belle pincée de sel et 1/2 verre de Frontignan. Ne pas trop la pétrir et la laisser reposer comme toutes les pâtes (on peut aussi acheter de la pâte à pain crue et la retravailler un peu avec 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le muscat; le résultat sera différent car la pâte lèvera mais les 2 écoles existent à Sète; je préfère nettement la version non levée; le muscat est facultatif mais donne une saveur sucrée qui fait contrepoint avec l'acidité de la tomate et qui plait bien dans la région de Sète).
2) Couper les calamars en tout petits morceaux ou mieux en petites lanières minces et les blanchir à l'eau bouillante (très) légèrement salée et égoutter.
3) Faire roussir à l'huile d'olive l'ail et l'oignon émincés finement puis ajouter les calamars.
4) Singer légèrement(saupoudrer un peu de farine sur les calamars), mélanger et faire un peu cuire la farine (1 minute) et déglacer avec 1 verre de muscat.
5) Ajouter les tomates pelées et concassées (on peut les acheter en boîte pour simplifier), saler (goûter), poivrer et ajouter le piment.
6) Laisser cuire à feu doux en surveillant (la tomate ça peut éclabousser et ça brûle !)40 min pour liaison et épaissir (la pâte devra supporter cette garniture sans s'imbiber); La chair des calamars se déliter plus ou moins un peu comme des rillettes (selon les goûts).
7) foncer un moule (ou 4 petits pour des portions individuelles : plus de travail mais mieux car évite de servir des parts dont la garniture peut couler un peu)avec la moitié de la pâte en laissant dépasser de la pâte du moule. Garnir de la préparation aux calamars, Mouiller au pinceau la partie de pâte qui déborde du moule et recouvrir d'une abaisse de pâte du même diamètre. bien pincer le pourtour des 2 abaisses de pâte pour les souder en les festonnant. Piquer le dessus de la pâte en quelques endroits, dorer au jaune d'oeuf.
8)cuire 30 minutes au four (préchauffé) à 200° C (thermostat 7). Un peu de jus orangé sortira par les trous et colorera le dessus de la pâte par le dessus : c'est un effet traditionnellement recherché.

A consommer en buvant du Picpoul de Pinet bien sûr...

Les commentaires du chef :
superbe recette ensoleillée on dirait un hymne a Brassens
on peut aussi y rajoutez des petits dés de poulpes
a vos casseroles!!!!!

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Tielle à la sétoise posté par Dubarry le 22-05 09:26
Merci Nono. Pour la couleur, la aussi les versions diffèrent : pâte globalement plutôt jaune avec des taches rougeâtres (jus sortant des trous mais ne pas faire la garniture trop liquide tout de même au risque de détremper la pâte) ou pâte uniformément rouge-orangée comme sur la photo (utilisation dans la pâte de vin de muscat de Frontignan, ce muscat étant touge et non pas blanc comme celui de Lunel par exemple ou bien très légèrement "tomater" la pâte mais il sera difficile d'avoir une couleur uniforme). Tiens, votre commentaire me fait penser que j'avais annoncé 1 ou 2 autre recettes de cette belle région : du boulot en perspective !

Tielle à la sétoise posté par nono le 21-05 23:49
Je viens de réaliser cette recette et le résultat est superbe, il ne manque plus que les joute et on serai cru a sept. Le seule petit truc c’est que ma patte n’était pas rouge, je pense que ma sauce n’était pas asse liquide. et encors merci pour cette recette

Tielle à la sétoise posté par asfaux le 12-10 15:01
cher ami Ne jouez pas les modestes si j'ai réalisé cette recette c'est que les fondations étaient bonnes. Pour le quinoa ,faites bouillir a part 4 fois son volume de bouillon ou de fumet de poisson avec une pointe de curry puis faites tomber un peu d'oignon haché et des poivrons rouges et verts coupés en minuscules carrés dans un mélange beurre huile d'olive nacrez sans coloration pendant 2 mns puis ajoutez petit a petit le bouillon cela durera a peu prés 18mns pour que le quinoa prenne le bouillon; mais attention vous arrêterez peut-être a 3 fois le volume ou 3 fois1/2 cela dépendra du pouvoir d'absorbtion du quinoa vous finissez avec un peu de crême montée puis vous moulez en cercles pour la crême autour juste un peu de crême réduite assaisonnée et additionnée de quelques filaments de safran voila et continuez dans la voie de l'excellence qui enrichit notre forum a bientôt pour d'autres expériences culinaires Chef Patrick