Les recettes de : grand chefs de champagne ardenne


Sabayon de Champagne

Sabayon de Champagne


une recette de notre menu spéciale fêtes. sabayon de champagne et ses craquelins craquants. un dessert magique qui pourra être préparé quelques heures avant. sabayon de champagne pour 8 verrines ou jolis verres : pour le sabayon : 8 jaunes ...

Champagne exotique

Champagne exotique


champagne exotique pour 12 à 15 personnes: 2 ananas frais (2kg500 environ une fois épluché) 600g de sucre en poudre 1/3 de litre d'eau 2 citrons 1 orange 1 bouteille de champagne a ne pas trop rafraichir...

Soufflé au grand marnier

Soufflé au grand marnier


Soufflé au grand marnier Pour 3-4 pour personnes : Préparation 15 mn - Cuisson 25 mn - 5 cuillères à soupe de lait ( 8 cl ) - 1 cuillère à soupe bombée de maïzena ( 15 g ) - 3 cuillères à soupe de sucre semoule ( 60 g ) - 20 g de beurre - 3 c...

Week-end en Champagne-Ardenne #1

Recette : externe : Week-end en Champagne-Ardenne #1

  Deux journées passées dans une région qui m'était encore inconnue. Un peu frais, un peu de soleil, de la brume. Mais surtout, de la gastronomie. A l'occasion de la fête de la gastronomie, marché [...]...

Week-en en Champagne-Ardenne #2

Recette : externe : Week-en en Champagne-Ardenne #2

  Seconde journée un peu plus froide, un peu plus dure car peu de sommeil mais de nouvelles découvertes, des rires aussi. Couleurs automnales & dîner de gala par 4 chefs de la région.Bidon rempli [...]...

~La région Champagne-Ardenne et ses spécialités~

Recette : externe : ~La région Champagne-Ardenne et ses spécialités~

En attendant une nouvelle recette ou critique de restaurant (au brouillon pour le moment, mais ça ne saurait tarder ici :p), voici un petit article que j'ai écrit sur la région d'où je viens pour un forum ^o^ J'espère vous emmener avec moi découvrir ...

^^Des bonnes adresses en Champagne-Ardenne^^

Recette : externe : ^^Des bonnes adresses en Champagne-Ardenne^^

Le week-end dernier au marché de Noël de Tinqueux j?ai fait la connaissance d?Hanitra qui avait un stand non loin du mien et qui vendait des épices, de la vanille Bourbon de Madagascar, des huiles essentielles, de l?artisanat? Les 25 gou...

Morue d'arrière- grand-mère berthe

Morue d'arrière- grand-mère berthe


tout est dans le tire ! la passion de la tradition....

Steak au poivre

Steak au poivre


La paternité de cette recette mythique à toujours été une source de querelles d'historiens mais on pense généralement que cette recette a pu être inventée simultanément par les 2 meilleurs chefs des années 1920 mr Albert qui travaillait aux champs-...

Filet de porc miel et vanille

Filet de porc miel et vanille


Voici donc une recette que le grand chef Guy Legay nous à fait parvenir spécialement pour aftouch-cuisine. Pour ceux qui ne le connaisse pas, Guy Legay à débuté sa carrière en 1966, chef chez Ledoyen durant 14 ans puis 19 ans au Ritz il défend la ...

Capilotade de lapin comme à Saint Girons

Capilotade de lapin comme à Saint Girons


Pour un joli saladier de 6 personnes 1 beau lapin de clapier de 2kg 1 pied de veau coupé en 2 1 bel os de veau 150 g de poitrine fraîche 2 cuillers a soupe de graisse d'oie ou de canard 3 carottes 2 gousses d'ail dégermées ...

Gratin de clémentines

Gratin de clémentines


gratin de clémentines pour 6 personnes : 500 gr de clémentines(Corses si vous trouvez) épluchées 50 g de sucre cassonade 5 cl de Grand-marnier(ou mandarine Napoléon) Pour le gratin : 5 jaunes d'oeufs 100 g de sucre semoule 500 g de fromage b...

Charlotte au chocolat

Charlotte au chocolat


Une charlotte au chocolat pour 6 personnes gourmandes : 200 g de chocolat noir (+de 50%) 4 jaunes d'oeufs 2 cuillers à soupe de crème double (épaisse) 6 blancs d'oeufs 150 g de sucre semoule 350 g de biscuits « cuiller » ou biscuits roses de ...

Etuvée d'agneau printanière

Etuvée d'agneau printanière


En crème de légumes nouveaux. Cette recette est longue à réaliser mais elle a un très grand avantage, vous pouvez la préparer la veille. Pour 6 personnes : 18 morceaux d'épaule d'agneau de 70 g environ 6 tranches de collier d'agneau de 3 à ...

Fraises à la maltaise

Fraises à la maltaise


pour 6 timbales de fraises à la Maltaise : 500 gr de fraises bien mures 3 belles oranges 2 cl de grand-marnier ou curaçao 100 gr de sucre 5 gr de poivre en mignonnette (écrasé avec le cul d'une casserole) feuilles de menthe ...

Ratatouille

Ratatouille


Cette recette de ratatouille Niçoise est un condensé de plusieurs recettes qui m'ont été livrées par de vrais chefs niçois qui, à chaque fois, me soutenaient que c'était leur recette qui était la meilleure elles avaient toutes un point commun, elles...

Champignons de Paris à la Valat

Champignons de Paris à la Valat


Petits bouchons de paris à la Valat pour 4 personnes : 500 g de minuscules champignons de paris 200 g de petits oignons blancs 2 jus de citron 1 gousse d'ail dégermée écrasée et hachée 70 g de raisins secs blonds trempés 1h avant 2 g de fleur d...

Oeufs cocotte

Oeufs cocotte


les oeufs cocotte "Grand mère" Proportions pour 8 personnes : 8 oeufs extra frais 50grs de beurre 1/2 jus de citron quelques brins de ciboulette ciselée 1,7dl(17cl) de crème liquide 30% sel et poivre du moulin 18 petites mouillettes de pain ...

Pamplemousse surprise

Pamplemousse surprise


Pamplemousse surprise pour 6 personnes : 3 beaux pomelos (pamplemousses) 250 gr de biscuits à la cuillère 2 oeufs 1 dl de grand-marnier (facultatif) 100 gr de sucre semoule 80 gr de sucre morceaux (pour le caramel) 1dl de crème liquide ...

Pétales de clémentines

Pétales de clémentines


une recette de notre menu spéciale fêtes. Les pétales de clémentines pour 8 personnes : 8 clémentines 20 gr de sucre semoule 3 cl de Grand-marnier Pour le sabayon : 6 jaunes d'oeufs 180 gr de sucre semoule 2 dl de jus d'oranges 4 cl de...

Roulé à la confiture d'orange

Roulé à la confiture d'orange


une recette de notre menu spécial fêtes. Roulé à la confiture d'orange : Pour le roulé : 120 gr de farine 5 oeufs (5 jaunes et 5 blancs) 150 gr de sucre semoule 1 sachet de sucre vanillé 1 pot de 220 gr de confiture d'oranges ou d'oranges am...

Civet de canard

Civet de canard


une recette de notre menu spécial fêtes de fin d'année Civet de canard au vin de Cahors et baies de cassis et ses tagliatelles au beurre de noix. cette recette a un grand mérite ,vous pouvez la préparer même la veille et de ce fait vous resterez ...

Biscuits à l'orange

Biscuits à l'orange


biscuits à l'orange de mamie margot. En fait c'est plutot un cake à l'orange vite prêt il régalera j'en suis sur toute la famille. biscuits à l'orange pour un moule à cake : 150 g de sucre semoule : 120 g + 30 g pour le fond du moule 80 g de fé...

Gâteau breton

Gâteau breton


le Gâteau breton comme le fait Mamie Françoise dans sa maison enfouie dans la forêt de Fouesnant recette reprise maintenant par les Chefs Pâtissières Estellou comtesse de Boullay- Thierry et Martine Dumet Gâteau breton pour 6 personnes : 120 g + ...

Crème pâtissière

Crème pâtissière


cette crème pâtissière reste une base et son emploi est universel. elle sera votre compagne à l'accomplissement des mille-feuilles, tartes, soufflés, gâteau basque etc. Pour un grand bol de crème pâtissière : 5 dl de lait entier (soit 1/2 litre) ...

Gaspacho

Gaspacho


le gaspacho ou gazpacho est un potage froid que l'on aime déguster l'été il nous arrive en droite ligne d'un beau pays voisin : l'Espagne. Les origines de son nom viennent de l' arabe (pain trempé) il était servi dans les temps anciens dans une ...

Rillettes de porc

Rillettes de porc


Pour un grand pot de rillettes de porc maison : 2 kg d'échine de porc avec os (vous faites couper à votre boucher 5 côtes épaisses dans l'échine avec os) 1 beau jarret de porc ½ sel coupé en 2 3 gros oignons coupés en gros dés (mirepoix) 120 g de...

Petits beurre

Petits beurre


vous les aimez depuis des dizaines d'années alors pourquoi ne pas essayer de faire vos petits beurre «maison» ? petits beurre pour un grand goûter familial : 60 g de beurre cuit couleur «noisette» puis refroidi 60 g de beurre mou 10 g de bicarb...

St Jacques et crevettes roses

St Jacques et crevettes roses


st jacques et crevettes roses pour 4 personnes : 8 st. jacques 16 belles crevettes roses 10 cl de creme fraiche un verre de champagne ou vin blanc jus de clementines (5) 1 jaune d'oeuf sel, poivre du moulin, ciboulette en brin pour la deco ...

Pannequets soufflés à l'orange

Pannequets soufflés à l'orange


pannequets soufflés à l'orange pour 4 : pour les pannequets: 4 crèpes de froment 3 oeufs clarifiés (blancs et jaunes séparés) 140 g sucre semoule 15 g farine 13 cl jus d'orange (fraichement pressé de préférence) 2 cl de liqueur d'orange (grand...

Chausson aux pommes

Chausson aux pommes


Un peu d'histoire si vous le voulez bien Connaissez vous l'origine du chausson aux pommes? Nous sommes en l'an de grâce 1580 une épidémie de peste décime les 2/3 des habitants de St Calais dans la Sarthe La châtelaine de l'époque avait comme ...

Crème Vichyssoise

Crème Vichyssoise


Ce potage appelé anciennement potage vichyssois à été créé par un grand chef français exilé aux Etats-unis d'origine bourbonnaise. Sa particularité tient au fait qu'il se déguste froid dans la chaleur de l'été servi dans de petites verrines avec cib...

Ris de veau

Ris de veau


Avant de vous présenter les recettes de ris de veau, un peu de culture culinaire : Le Ris : Morceau de veau ou d'agneau appelé thymus ,glande située a l'entrée de la poitrine (trachée). bien sur me direz vous on n'en voit pas très souvent sur les é...

Citrons confits

Citrons confits


Préparez chez vous cette recette et ainsi vous aurez toujours a portée de la main dans votre frigo un très bon accompagnement pour vos brochettes , des poissons grillés, un poulet sauté ou pour des tajines... Pour un grand bocal de citrons confi...

Riz au lait

Riz au lait


Encore une ancienne recette remise au goût du jour par de jeunes chefs sur leurs cartes de restaurant. pour 6 timbales de riz au lait : 180g de riz rond (dit caroline) 1:2 cuiller a café de cannelle(1/2 pour la cuisson et 1/2 par la suite) 2 sa...

Semoule champenoise

Semoule champenoise


Semoule champenoise pour 6 personnes : 250g de semoule fine 1/2 litre d'eau 1/2 litre de champagne 150g de sucre en poudre beurre sel 2 oeufs entiers 6 blancs d'oeufs ...

Croque-monsieur

Croque-monsieur


Le 1er pain garni servi sous l'appellation "croque-monsieur" fut imprimé sur la carte d'un Grand Café situé sur le Boulevard des Capucines a Paris en 1910. Voici la véritable recette du croque-monsieur déposée conjointement par les érudits de l'ac...

Mousse du chat

Mousse du chat


Recette oubliée du grand chef Fernand Point et remise au goût du jour par votre serviteur. Une mousse du chat pour un moule à charlotte (6 personnes environ) : 300g de langues de chat 250g de chocolat noir +60% haché 200g de sucre semoule 200...

Assiette gourmande

Assiette gourmande


la tranche de foie gras de canard, l'émincé de petites endives et de la truffe fraîche servis avec un verre de grains nobles d'Alsace... bien sûr c'est une assiette hors normes mais quelquefois des entrées si simples dans leurs réalisations peuvent c...

Nougat glacé

Nougat glacé


Nougat glacé Proportions pour 1 moule à cake de 6 personnes : 6 blancs d’oeufs(*) 180 g de fruits confits et 50g de zestes d’oranges confits 6 dl(60cls)de crème liquide 50 g de sucre glace 5 feuilles de gélatine 120 g d’aman...

Borchtch

Borchtch


Le borchtch est un potage populaire à base de betteraves. C'est un des rares plats d'Europe centrale à avoir été importé dans nos contrées à l'arrivée des émigrants russes en 1919. on le consomme froid ou chaud. Les plus fortunés y ajoutaient du ...

Homard au Kari

Homard au Kari


Une recette de mamie hélène de port-louis. Ce homard à la Lorientaise était confectionnée par la grand-mère d'un de nos visiteurs qui a eu l'amabilité et l'excellente idée de nous la faire parvenir. comme elle était notée par bribes sur son cahier...

Tarte à la tropézienne

Tarte à la tropézienne


Le propre d'un déménagement est souvent de faire ressurgir des trésors que l'on croyait oubliés à tout jamais. c'est mon cas précisément en ce moment. j'installais religieusement mes livres de cuisine pour leur prochaine destination, lorsque mon re...

Sauce Carbonara

Sauce Carbonara


Cette sauce Carbonara accompagnant souvent les pâtes fraîches peut se transformer en un grand moment de gastronomie. Tagliatelles fraîches a la Carbonara pour 6 personnes : 180 g de pancetta* que vous ferez couper en tranches très fines et que ...

Gateau aérien aux fruits rouges

Gateau aérien aux fruits rouges


une recette spécial diabétiques Pour un grand moule de gateau aérien aux fruits rouges de 8 à 10 personnes: 500 g de fromage blanc égoutté 20% au maximum 3 oeufs (3jaunes et 3 blancs) 50 g de sucre semoule mélangé avec un sachet de sucre vanill...

Brochettes de fruits à la plancha

Brochettes de fruits à la plancha


Une recette spécial diabétiques pour 4 brochettes de fruits à la plancha : 12 petites fraises lavées et équeutées 2 bananes pas trop mures 4 abricots fermes 1 belle mangue pas trop mure épluchée 1 pomme verte (granny smith) épluchée et cit...

Lasagnes

Lasagnes


lasagne pour 6 personnes : 1 grand plat allant au four 1 paquet de feuilles de lasagnes précuites 500 g de viande hachée 150 g d'oignons émincés 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 10-12 tomates basilic sel poivre 1 litre de lait demi écrém...

Charlotte à la crème de Marrons

Charlotte à la crème de Marrons


Ce joli dessert possède un gros avantage, vous pouvez le préparer d'avance et le conserver au congélateur cela est toujours pratique lorsqu'on à un grand dîner à préparer. Charlotte crème de marrons et crème anglaise pour 8 personnes : 500 g de...

Morue à ma façon

Morue à ma façon


morue à ma façon pour 4 personnes : 800 grs de morue 1/2 sel (je l'achète sous blister, elle est moelleuse et pas trop salée donc gain de temps de désalage) environ 10 pommes de terre qui ont tendance à s'écraser à la cuisson. 1 tête d'ail 1 gran...

Omelette Norvégienne

Omelette Norvégienne


Vous cherchiez pour les fêtes ou pour une occasion un dessert prêt d'avance? voici notre recette de l'omelette norvégienne certes un dessert un peu oublié mais pourtant excellent et toujours spectaculaire. il à en plus l'avantage de pouvoir être ...

Crèpes marocaine (baghrir)

Crèpes marocaine (baghrir)


Crêpes marocaine (baghrir) pour 3 personnes : 125 g de semoule 125 ml de lait 1/2 jaune d'oeuf 15 g de levure fraiche 1 grand verre d'eau 1/2 cac de sel ...

Galette des Rois double fourrage

Galette des Rois double fourrage


Un très grand merci à Norbert Vannier Meilleur ouvrier de France 1993, qui nous fait l'honneur et l'amitié de partager pour nous et sur aftouch-cuisine.com cette très belle recette de galette des rois au double fourrage. Galette des rois pour 8 ...

Entremets glacé au poivre long et à la vanille de Madagascar

Entremets glacé au poivre long et à la vanille de Madagascar


permet deux occasions de 8 personnes : 2 gousses de vanille 3 chatons de poivre long 1 cuill. à dessert de thé vert 150 g de sucre semoule 15 cl de crème fraîche 10 cl de Navan* 1 bouquet de ciboulette *liqueur poivre/vanille de Madagasc...

Crêpes Suzette

Crêpes Suzette


Un petit pan d'histoire tout d'abord, ces crêpes suzette furent servies pour la 1ere fois dans les années 1895 dans le célèbre restaurant Maire à Paris. A l'époque elles portaient le nom de « dites Suzette » et étaient fourrées de confiture. Ce qui ...

Soufflé glacé au Chocolat

Soufflé glacé au Chocolat


Voici un joli dessert pour la st Valentin cette recette est pour 6 personnes mais vous n'aurez qu'a garder les 4 de supplément au congélateur Soufflé glacé au Chocolat pour 6 petits moules en porcelaine ou en téflon : 220 g de Chocolat grand cr...

Pudding Diplomate

Pudding Diplomate


Pudding Diplomate comme me l'a initié mon chef Barbarin de Ferrandi pour 8 personnes : 1 grand ou 2 moules hauts à Charlotte 75 cl de lait entier 5 oeufs 150 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille coupée en 2 180 g de biscuits a la cuillère ...

Tarte aux fruits

Tarte aux fruits


Tarte aux fruits pour 6 personnes : Fruits au choix : pommes crues ou ananas au sirop ou pêches au sirop ou poires au sirop ou abricots au sirop 3 oeufs 20 cl de crème fraîche liquide 4 cuillères à soupe bombées de sucre 1 citron râpé 2 sa...

Toasts aux pommes

Toasts aux pommes


Toasts aux pommes : Tranches de pain de mie brioché pommes coupées en tranches fines beurre confiture d'oranges calvados ou grand marnier 1 sachet de sucre vanillé...

Nectar de noël

Nectar de noël


Nectar de noël : - 80 ml de nectar de pêche - 1 trait de jus de citron - 80 ml de champagne frappé - 1 trait de sirop de cassis ou de grenadine...

Eldjouzia

Eldjouzia


Eldjouzia : Pour la pâte( le nombre de personnes depend de la mesure choisie un verre petit ou grand) 4 mesures de farine bombées 1 mesure de smen ou margarine fondue (moi j'ai utilisé le smen) 1/2 c-à-c de vanille eau de fleur d'oranger Pour l...

Saveurs pascales aux deux chocolats

Saveurs pascales aux deux chocolats


Une recette «tout chocolat» grand public qui fera la joie des petits et des grands. Saveurs pascales aux deux chocolats pour une vingtaine de petits moules flexipan : Ganache au chocolat au lait 90g de lait entier 90g de crème liquide a 30% 45...

Pizza bio

Pizza bio


Voici les secrets d'une grande Pizza proposée par John Bergh, champion de France puis champion du Monde 2009 en Italie catégorie "Pizza Bio". Tout d'abord John nous préconise 3 pâtes différentes dans une version grand public pour que tout le monde...

Jarret de porc à l'ancienne

Jarret de porc à l'ancienne


Jarret de porc à l'ancienne pour 4 personnes : - 1 kg 200 gr de jarret de porc coupé en rondelles (façon osso bucco) - 3 carottes - 1 grande branche de céléri branche - 1 grand blanc de poireau - 2 càs de farine - huile d'olive - 1 feuille de ...

Crèpes soufflées au sabayon orange

Crèpes soufflées au sabayon orange


Crèpes soufflées au sabayon orange pour 6 personnes : 12 petites crèpes 3 oeufs 75 gr de sucre 30 gr de farine 20 cl de jus d'orange 3 cuillères à soupe de cointreau ou grand-marnier QS de sucre glace....

Charlotte à la crème de marrons

Charlotte à la crème de marrons


Ce joli dessert peut être préparé d'avance et conservé au congélateur cela est toujours pratique lorsqu'on a un grand dîner à préparer. Pour une belle charlotte pour 8 personnes : 500 g de biscuits a la cuiller 1 boite de purée de marrons nature...

Forêt noire

Forêt noire


Voici un grand dessert classique originaire de la région de Bade en Allemagne son véritable nom est "Schwarzwalder Kirschtorte". De part sa conception cette recette doit séjourner au moins 24 heures au congélateur (pour le démoulage) Mais vous po...

Rôti de dinde

Rôti de dinde


Rôti de dinde Fermière en Lardonnade et Endives confites a la bière brune Comme un hommage a mon ami Michel Théret Grand Maître de la confrérie de l'Endive de France Rôti de dinde pour 4 personnes : 1 filet de Dinde fermière de 500 a 600gr 1...

l'Oreiller de la Belle Aurore

l'Oreiller de la Belle Aurore


Un peu d'histoire : Ce riche pâté en croûte de forme carrée (donc en forme de coussin) doit son nom de belle Aurore à Brillat-Savarin ,en effet la maman de l'illustre gastronome se prénommait Claudine-Aurore et était née Récamier. Cette recette é...

Fricassée de volaille et truffes au Chablis

Fricassée de volaille et truffes au Chablis


Fricassée de volaille et truffes au Chablis pour 6 personnes : 1 poulet fermier, 2 échalotes, 1 truffe de 10 g environ, 3 cl d'huile d'olive, 20 cl de Chablis Grand Cru, 15 cl de crème liquide, 600 g de tagliatelles fraîches, 10 g de gros sel...

Poulet des Moines

Poulet des Moines


Un poulet cuit en cocotte au cognac flambé ! une très belle recette....

Civet de mou de porc

Civet de mou de porc


Voici donc une recette régionale très goûteuse à base d'un produit peu cher le mou de porc : Civet de mou de porc au vin de Rasteau pruneaux et garniture grand-mère pour 6 personnes : 1 kg de mou de porc (noir si vous trouvez) coupé en cubes de...

Compotée de sanglier au foie gras

Compotée de sanglier au foie gras


Il y a quelques temps je vous avais recommandé de garder au grand froid viande et sauce de civet voici le joli plat que vous pouvez ainsi préparer pour les fêtes Compotée de sanglier et foie gras au vin de Cahors purée de boule d'or et panais ...

Trilogie de poissons nobles et st Jacques

Trilogie de poissons nobles et st Jacques


Trilogie de poissons nobles et st jacques pour 4 personnes : 4 beaux filets de soles coupés en 2 4 tranches de lotte de 100gr 4 tranches de filet de saumon de 100gr 8 coquilles st jacques 8 queues de crevettes décortiquées 100 g de champignon...

Moutarde aux cèpes

Moutarde aux cèpes


Pour un grand pot de moutarde aux cèpes : 80g de graines de moutarde jaune 20g de graines de moutarde noire 18 cl de vinaigre de miel (ou de cidre) 10 cl d'eau 25 g de farine mixés très fins ensemble : 6 g de poivre blanc 2 clous de girof...

Pavlova

Pavlova


Ce joli gâteau a une histoire, Il a été nommé ainsi en hommage a la grande danseuse russe Anna Pavlova célèbre entre autre pour son interprétation du Cygne ballet créé sur la musique de Camille Saint-Saëns. L'Australie et la Nouvelle-Zélande s'attr...

Tarte aux Pralines Roses

Tarte aux Pralines Roses


Recette simplissime du grand Alain Chapel. Sa seule difficulté réside dans la grande précision de la température de cuisson de la crème de pralines roses et qu'il convient absolument de respecter, mais avec un bon thermomètre à sonde et de l'attent...

Trippa Fiorentina

Trippa Fiorentina


Trippa Fiorentina pour 8 personnes : en hommage a la grand cuisinière Arletta cadoti di campionissimo 1,5 kg de gras double blanchi et émincé en longs filaments 2 pieds de veau blanchis et coupés en 2 dans la longueur 80 g de céleri bran...

Gambas a la plancha

Gambas a la plancha


C'est certainement la meilleure cuisson pour mettre en valeur ce goût unique. Gambas a la plancha : Comptez 3 a 4 gambas par personne selon grosseur des dés de tomates(les tomates mondées, épépinées, et taillées en petits dés), des petits dés ...

Mousse d'abricots

Mousse d'abricots


Mousse d'abricots : Pour 500g d'abricots dénoyautés (Bergeron bien murs si possible) Sirop 30cl d'eau 150 g sucre 1 jus de citron 25cl de crème liquide(30%) 2feuilles de gélatine trempées a l'eau froide un peu de Marasquin ou de Grand-M...

Crépinettes de palais de boeuf

Crépinettes de palais de boeuf


Recette tirée du Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas Edition de 1873 page 269 Crépinettes de palais* de bœuf pour 4 a 6 personnes : Faites revenir dans du beurre des oignons coupés en petits carrés,mettez y un peu de muscade,d'ail,...

Oeuf poché à la Bénédictine

Oeuf poché à la Bénédictine


Encore un grand plat classique a base d'oeuf de brandade de morue et truffes......

Opéra

Opéra


Une recette classique d'opéra certes un peu technique, mais pas compliqué à réaliser si l'on est organisé et précis....

Boudin blanc de Rethel en deux cuissons

Boudin blanc de Rethel en deux cuissons


Une recette de Gilles Angoulvent chef étoilé membre de l'académie culinaire de France et membre des toques françaises : Le Boudin blanc de Rethel en deux cuissons, Oignons de Roscoff confits, Parmigiano-Reggiano en coques d'endives et Broussailles ...

Pâté de truites à la Lorraine

Pâté de truites à la Lorraine


Cette recette de terrine de truite que j'ai un peu remaniée est celle d'un de mes anciens chefs Roger Lallemand de l'école Jean Ferrandi ou j'étais élève. Pâté de truites à la Lorraine pour 4 a 6 personnes : 4 belles truites «  fario » les fil...


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Sabayon de Champagne

Rafael  2007-11-15

Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/sabayon-de-champagne-342.htm[/url] J'ai esayé la recette du sabayon. Selon la recette, mettre le champagne après avoir battu les jaunes et le sucre, ça ne marche pas et le champagne reste au fond.
Si vous battez les jaunes , le sucre et le champagne en même temps, ça marche à tous les coups.

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Re: trou champenois avec sorbet a la clémentine

chef patrick  2011-12-07

bonjour pour un beau trou champenois granité ou sorbet au champagne + marc de champagne glacé dessus a bientôt et dites nous Chef Patrick

remoulade hollandaise
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biscuit champagne

Michelle (invité)  2013-06-18

Bonjour, Je suis à la recherche d'une recette pour faire les biscuits sablés aux amandes et champagne (biscuits en forme de bouchon de champagne de Fossier).

ragout de foie mou
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Coquilles St Jacques rôties aux cèpes

Têtên de la Coumerette (invité)  2015-04-17

Bravo Chef Asfaux.
Je l'ai essayé avec des cèpes de nos forêts d'Ardenne et du lard roulé (ventrèche pour d'autres) de marcassin... A l'Ardennaise quoi!
Un régal...
Bien cordialement

recette de gateaux nature
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Re : Recette Celte

Olivier33  2012-06-25

Bonjour, N'allons pas croire que le peuplement Celte se limitait à l'Armorique et à la Bretagne (la Grande). Partis d'Europe Centrale, les Celtes ont formé de très nombreux peuples qui ont progressivement essaimé sur tout le continent, jusqu'en Asie-Mineure. La région actuelle de Châlons-en-Champagne était habitée par un peuple Celte, les Rèmes auxquels la capitale de la Champagne,(et du Champagne !), Reims, doit encore aujourd'hui son nom. Trouver une recette qu'on puisse attribuer à ces valeureux Rèmes... ça, c'est une autre paire de manches !!! Cordialement, O33

conserve viande
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reponse a rafael

asfaux  2007-11-15

bonjour si l'on rajoute petit a petit le champagne c'est pour retrouver un peu de son acidité s'il vous est arrivé cette aventure c'est que votre sabayon n'était pas assez monté votre procédé peut s'appliquer a d'autres alcools ou vins doux mais le champagne entrant dans une préparation doit avoir son goût préservé c'est pour cela que le sorbet au champagne est des plus délicat a réussir a bientôt Chef Patrick :-) [u]n'était pas assez monté[/u]

fondant bonbons
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préparer un coktail avec des billes...

Michele  2009-06-08

Bonjour, il exisite une préparation "des billes" qui se mettent dans une boisson pétillante ( champagne ou autre): leur particularité est que ces billes montent et descendent la flûte de champagne. Est ce que quelqu'un peut me renseigner sur la préparation de ces billes.Je vous remercie Michèle.s

rumsteack boeuf four
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Lardons fumés ou pas...

Chef SH de La Coumerette  2009-06-08

Petite précision: Quand je mets des lardons, fumés ou pas, je ne rajoutes jamais de sel.... Ils se suffisent à eux même... On peut même ajouter à cette recette quelques "tagliatelles" de jambon d'Ardenne, voire de jambon de sanglier pour les vrais connaisseurs.

hareng sauce moutarde
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poulet sauce fine champagne

Francoise (invité)  2013-12-26

Bonjour Chef(s), je suis à la recherche de la recette de la sauce fine champagne pour accompagner des dés de poulet, cette sauce est à la crème, un peu de champignons de Paris, de la fine champagne évidemment, et on me dit du sucre + du caramel liquide (ça me semble bizarre mais bon ) Merci Chef(s) pour votre éclairage.

gateau de semoule aux abricots
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repas au champagne

Karen (invité)  2012-01-24

URGENT: Bonjour, des amis organisent (ce jeudi) un repas au champagne (avec quelques très belles bouteilles) et chaque couple doit apporter un plat à déguster avec ces différentes grandes marques. Pourriez-vous m'aider et me donner plusieurs idées (sauf des Saint-Jacques car déjà pris) -avec les recettes si possible- que je puisse cuisiner (pas trop coûteuses ni trop compliquées car je ne suis pas experte) pour ce dîner grande classe s'il vous plaît? Cela ne veut pas dire que la recette doit contenir du champagne mais bien que le plat se marie parfaitement avec une coupe de champagne. Merci beaucoup par avance, Très bonne journée, Karen

canard aux truffes
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Re: liqueur pousse rapiere

chef patrick  2011-07-07

bonjour Bien sur personne ne refera jamais cette liqueur puisqu'elle est déposée nous en servions dans notre restaurant parisien d'ailleurs 1 suggestion mettez 1/5 de grand-marnier ou de cointreau et emplissez avec champagne ou vin blanc blanc mousseux ou pétillant et dites nous Chef Patrick

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réponseà Lucette

marlyse  2008-02-05

AHH!les termes culinaires!!AHH!les goûts et les couleurs! Je ne suis qu'une toute petite fourmie-cuisinière chez moi à la maison.Je me passionne depuis 30ans à essaier toutes ces bonnes vieilles et nouvelles recettes que qq.grands chefs ont la gentillesse de partager avec nous. J'y mets biensûr aussi mon " grain de sel"! J'adapte au goûts de mes amis..et..je me trompe souvent dans l'appellation. PARDONNEZ-NOUS cher Chefs! et merci encore de nous apprendre tant de choses!

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Re: pintade au champagne

chef patrick  2011-12-23

bonjour Pourquoi du champagne? cet apport n'a jamais donné une particularité a une recette faites les rôtir puis arrosez les de vin d'alsace et faites chauffer du choux de choucroute et découpez tout autour de votre grand plat de bonne choucroute plat très joli a l'oeil et délicieux au gout a bientôt et dites nous Chef Patrick

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Re: soupe de champagne aux fruits rouges

chef patrick  2011-10-30

bonjour j'ai exactement ce qu'il vous faut c'est un nouveau produit dont les grands restaurants et hôtels se servent pour créer de coupes de champagne magnifiques ce sont des fleurs d'hibiscus en sirop il suffit d'en placer une au fond de votre coupe et lorsque le champagne va couler dessus la fleur va comme s'épanouir et de plus la couleur sera au RV passez par la touche nous contacter en m'indiquant votre adresse mail et je vous en dirais plus a bientôt Chef Patrick

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Re: jambon au champagne

chef patrick  2011-11-24

bonjour le champagne n'apporte vraiment rien et dans aucune recette d'ailleurs c'est juste pour faire"joli" (sourires) essayez de faire une de mes recettes et ce que je suis sur c'est que vous vous régalerez (et puis vous pouvez toujours dire que vous avez mouillé votre jambon au champagne re sourires) a bientôt et dites nous Chef Patrick [url]http://www.aftouch-cuisine.com/forums/read.php?id=21461&forumID=1[/url]

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Re: paté de reims

chef patrick  2011-07-12

Bonjour Votre commentaire a réveillée ma curiosité et j'ai donc recherché dans mes vieux grimoires la recette du Päté de Reims dont j'ai trouvé la 1ère recette publiée en 1849 pui en continuant j'ai enfin trouvé la 1ere recette dite moderne Le Pâté de Reims est revenu dans les charcuteries et dans les traiteurs grâce a l'opiniâtreté d'un homme le grand Chef Chatelet le chef des cuisines de la compagnie Air France dans les années 60-70 en effet responsable de la restauration des 1eres classes de la compagnie il remit a l'honneur les grandes recettes de la gastronomie française grâce a un de mes anciens chefs Roger Lallemand* je peux maintenant vous donnez l'exacte recette du Pâté de Reims j'espère seulement que beaucoup de personnes referont vivre cette recette initiale Recette du Pâté de Reims Proportions pour 12personnes 1 kg de porc fermier taillé en lanières (palette ou jambon) 1 livre de porc dans l'échine haché a la grosse grille et assaisonné 3 oeufs entiers 30gr de sel fin et 5 gr de poivre du moulin plus une prise de muscade 20 cl de Champagne du persil simple haché et 3 échalotes hachées 5 cl d'huile d'arachide 800gr de Pâte brisée 500gr de feuilletage au beurre Progression de la recette 1)La veille au matin,dans un grand cul de poule installez les lanières de porc les assaisonnements l'huile,le champagne le persil et les échalotes hachés puis couvrez et laissez au froid pour 24h 2)Sur votre plan de travail étalez votre pâte brisée assez fine puis installez au centre une couche de lanières marinées,une couche de farce de porc en alternant remontez alors la pâte sur le bout et les côtés puis installez sur le dessus votre feuilletage abaissé aussi finement fermez bien l'ensemble faites 3 cheminées sur le dessus et enfoncez y de petits tubes de papier sulfurisé passez a la dorure faite une jolie décoration avec vos restes de feuilletage(croissants ou autres) puis mettez au four pour 1 h40 a 200° sortez et laissez refroidir mettez au froid et servez 24heures plus tard voilà c'est juste pour amener ma petite pierre a l'édifice je compte sur vous et sur nos visiteurs pour continuer a faire vivre cette jolie recette a bientôt Chef Patrick

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Joyeux noel à tous

isabelle dumot  2006-12-22

bonjour, j'interviens sur le forum pour la première fois, je voulais juste vous faire part de ma reconnaissance pour nous offrir un site et des recettes de cette qualité. Un grand merci aux chefs ainsi qu'à toute l'équipe, et j'en profite pour vous souhaiter un joyeux noël ainsi qu'à tous les lecteurs de ce forum et longue vie à ce site 8-) isabelle (du canada)

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reponse à françoise

jfklorrin  2009-01-12

vous parlez de faire la choucroute avec du vin blanc! OUI vous parlez de faire la choucroute avec de la biere! OUI mais quand , vous dîtes cuisiner la choucroute au champagne alors je dis NON, car en Alsace nous ne faisons pas de champagne mais du crémant d'alsace qui sont parfois meilleurs que des champagnes alors respectons les regions productrices

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Re: repas au champagne

chef patrick  2012-01-25

bonjour avec plus de 30.000visiteurs par jour j'ai répondu a votre mail en vous créant une recette uniquement pour vous vous comprendrez que c'est déjà un maximum surtout que bien sur lorsque l'on fait une recette accompagnant le champagne a part le caviar ou une salade de homard le champagne doit faire parti de cette recette hors le saumon a part le sauvage n'a aucun intèrêt pareil pour le magret qui nécessite des vins rouges a bientôt et bonne recette Chef Patrick

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Re: réponse a la petite fée

chef patrick  2011-11-21

bonjour Vous avez de la chance la meilleure recette est sur ce site en effet le chef Marcel Fraudet est certainement le meilleur spécialiste de France a l'élaboration de la tarte Tatin il a fait de multiples recherches a la Motte beuvron ,arbre généaloqique des fameuses soeurs etc etc et de plus le plus grand concours national de Tarte Tatin porte son nom Sa recette(qui est l'originelle) sert de référence a beaucoup de chefs pâtissiers français et étrangers donc n'hésitez pas a la tester A bientôt Chef Patrick


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