Préparer des olives fraiches

leur état m'a semblé parfait, très lisses, très jolies et vertes (j'ai meme fait la photo si vous voulez... )
je les ai traitées le lendemain de la cueillette

Fanet,
Comme je vous l'ai dit, je traite mes olives au sel, et de plus j'attends qu'elles soient tournantes, je ne parle donc pas d'expérience dans le cas qui vous occupe.
Mais je me suis renseigné, et voici ce que j'ai appris qui pourrait vous éclairer :
Les olives sont fragiles et doivent être récoltées délicatement. Si les fruits ont été choqués entre eux, lors de la récolte ou du transport, des marque brunes vont apparaître (comme sur une pomme) aux endroits des chocs. Ce n'est pas trop grave car ces taches vont s'estomper en partie au fil du traitement.
Le noircissement de la peau est un problème plus sérieux qui peut provenir du contact avec l'air (fruits à la surface du bidon), ou d'une désamérisation trop courte. La première raison pourrait vous concerner.
Ce phénomène est malheureusement irréversible. Si vous le pouvez, retirez les olives noircies et continuez le traitement avec les olives saines en plaçant un écran (par exemple un film de plastique) sur les olives, pour leur éviter d'être en contact avec l'air.
Si c'est votre désamérisation qui s'est mal passée, trop lente ou insuffisante, je n'ai rien trouvé qui puisse servir de remède.
J'espère que ces informations vous aideront à sauver (en partie au moins) votre préparation.
Cordialement,
O33

Bonjour,

Comme Fanet31, j'ai récolté mes olives (région toulousaine), allant du vert & violet au violet & noir.
Après le tri sélectif (pour éliminer celles ayant des petits coups ou un peu ridées), nous avons piqué les 1,3 Kg d'olives en famille, et mis le tout par couches (une couche de sel, une couche d'olives, ...) dans un grand bac plastique non fermé. Il aura fallu 1,8 Kg de gros sel.

1ere question : Quand on brasse à la main, les olives remontent, le sel descend. Faut-il que je refasse la manip. des couches tous les jours ?
2ème question : Où trouve-t-on de l'huile neutre ?
3ème question : Comment est-il possible de conserver plus longtemps les olives préparées ? Avec des bocaux stérilisés et sous vide ?

Mon épouse et moi (et les enfants aussi, qui adorent les olives) vous remercient pour la recette (en espérant qu'elle marchera ... sinon, on r-essaiera un peu plus tôt dans la saison l'année prochaine).

Pierre et Isabelle.

Bonjour,
Non, heureusement vous n'avez pas à redistribuer le sel tous les jours. Normalement, ce que vous faites dans un sac se fait dans des bidons. Il suffit alors de transvaser les olives d'un bidon dans un autre pour assurer un bon mélange. Dans votre cas c'est peut-être encore plus facile : vous videz l'eau rendue, puis, en tenant votre sac fermé d'une main, vous le retournez en tous sens plusieurs fois (comme vous le faites pour fariner une friture).

Par huile neutre, entendez "faible en goût" ou "peu fruitée". Huile de tournesol ou de pépins de raisins par exemple.

Je ne stérilise pas. Je conserve mes bocaux au frais (réfrigérateur) et les olives se conservent sans aucune altération pendant plusieurs mois. (Il me reste encore un peu d'huile des bocaux de l'année dernière et elle n'a pas bougé). Vous verrez qu'avec 1,3 kg d'olives la question de la conservation ne se pose pas bien longtemps... Quelques apéritifs, et l'affaire est pliée !!
Cordialement,
O33

bjr

pierre et isabell, je vois que vous avez une belle récolte...
moi les miennes sont encore dans l'eau que je change tous les jours, et mes olives deviennent sombres les unes après les autres (j'ai recouvert le récipient d'un film plastique)
mes olives sentent très bon, mais seront-elles consommables ???
de plus la nounou de mon fils m'en a ramassé un grand panier samedi,elles sont d'un très joli vert et bien grosses...me voilà encore avec des olives
je sais pas trop quoi en faire...
je n'ai pas de bidon pour faire comme vous...comment pourrais je faire si je les fais au sel ???
merci

bonjour,
je suis dans le nord gironde et je viens de ramasser mes olives. Il y en a des grosses et des toutes petites, des vertes, des violettes et des noires et des vertes et violettes. Je ne voudrais pas les gâcher. Dois-je les traiter séparément selon la couleur. Je ne comprends pas très bien pour enlever l'amertume. Olivier33, qui j'espère est en Gironde, donne une recette qui paraît très simple. est-ce que l'on peut s'en servir pour les olives vertes et les autres couleurs ? Si je les mets dans une bassine plastique alimentaire, dois-je les couvrir avec un film alimentaire pour ne pas qu'elles soient à l'air ?
ai-je bien compris : tous les jours je vide l'eau qu'elles ont rejeté puis je change de bassine pour bien les mélanger au sel ?
Croyez-vous que je pourrais en servie le 12 décembre à mes invités ?

merci de votre réponse, cordialement,

moi pour la deuxième tentative je vais faire au sel dans un grand saladier..on verra bien, me reste a acheter du gros sel...
merci

bonjour,
j'ai fait un essai avec quelques olives avec de l'eau pure et au bout de 8 jours elles étaient toujours aussi amères mais apparemment en train de "tourner". C'est pour cela qu'avant de mettre toutes les olives, je pose les questions qui me paraissent encore un peu flou.
bonne réussite.

tourner ca signifie quoi pour vous exactement ???
j'ai bien peur que ma première récolte soit fichue...pourtant ca sent très bon quand j'enlève le film alimentaire du saladier..

Bonjour,
Rejetez quand même les trop petites.
Comme vous, j'ai fait une partie de ma récolte de cette année en olives de petite taille. Leurs couleurs varient du vert au violet sombre. Je leur applique le même traitement qu'aux autres, mais je les ai mises à part car je ne sais pas si ça leur conviendra.

Vous n'avez pas à "changer" de contenant. Simplement vous vous servez d'un autre récipient pour "brasser" vos olives, en les transvasant de l'un à l'autre à 2 ou 3 reprises. De sorte que les olives qui se trouvaient dans le fond du bidon repassent sur le dessus.

C'est le traitement des olives vertes à l'eau pure qui, d'après ce que j'ai vu (car je ne le pratique pas), exige l'usage d'un film alimentaire pour éviter le contact de l'air. Pour les olives tournantes ou noires traitées au sel, ça n'est pas nécessaire.

Pour le 12 décembre ?... Essayez, mais ça fait court. Elles seront désamérisées, mais pas encore adoucies et parfumées par la macération dans l'huile.

Cordialement,
O33

Bonjour Fanet,
Pour les olives, "tourner" signifie qu'elles virent au noir.
Vous faites bien de poursuivre jusqu'au bout votre première préparation. Vous n'aurez pas des olives vertes, mais peut-être d'excellentes olives tournantes !
Il y quelques jours déjà que vous les rincez à l'eau pure, sont-elles déjà moins amères ?
Cordialement,
O33

bonjour,
merci de vos précisions. Lorsque j'ai marqué dans mon message à Fanet31 "tourné) c'est parce que mes olives avaient très mauvais goût en plus d'être toujours amères. J'ai fini de ramasser les olives et ce soir je les mets au sel. Je vais séparer les vertes et les colorées, ainsi que les petites. Je vous donnerai des nouvelles. Il devrait en rester environ 2kg500 lorsque j'aurai retiré les plus petites.
encore merci

ok pour la signification de tourner...
lulu, vous avez donc jeté les olives qui avaient mauvais gout... ?
j'ai pas encore osé les gouter, elles sont a l'eau claire depuis le 7/11...
pour celles que je viens de récupérer donc, je vais les laver, j'enlève la queue, je les pique de 2 trous avec une pique en bois, je pèse et je mets au sel, c'est bien cela ???
merci de vos précieux conseils, j'aimerai bien arriver a quelque chose... null

Bonsoir Fanet,
Oui, c'est ça, sans même peser. Vous mettez une couche de fruits, une couche de gros sel pour salaisons, etc.
C'est votre saladier qui m'inquiète : c'est un récipient trop ouvert. Les olives n'y seront pas assez confinées et j'ai peur qu'elles ne rendent pas leur eau dans ces conditions.
Il vaudrait mieux quelque chose de profond et de cylindrique, un bidon, un seau, une petite bassine étroite...
A l'eau depuis 15 jours... vous devriez pouvoir goûter !
Cordialement,
O33

bsr

ma cocotte minute ferait elle l'affaire ?? elle est profonde, et étroite...
il faut couvrir le récipient avec le couvercle ou bien laisser a l'air libre ???
bon j'ai gouté, c'est encore amère...beurkkk

Bonsoir à tous,
Moi j'ai suivi la recette d' olivier33 depuis 11 jours mes olives sont au sel, uniquement au sel, je commence a vider l'eau, elles deviennet toutes ratainées et bien noir, est ce normale? Merci à vous pour votre réponse

correction sur mon dernier message....
elles deviennent toutes ratatinées....

Bonsoir Bastet,
Ne poursuivez pas le traitement au sel. Dès que l'olive a perdu son amertume il faut passer à la phase de rinçage. Vos olives doivent être assez douces pour ça maintenant.
Cordialement,
O33

bonsoir,
effectivement j'ai jeté les premières olives qui avaient très mauvais goût. Je suis en train de trier les olives que j'ai ramassées cet aprèm. J'enlève les queues et toute celles qui ont un petit coup. Je vais les faire à part. J'ai lu quelque part que l'on pouvait s'en servir pour faire de la tapenade!!! Je me lance vraiment qui peut dire où je vais m'arrêter!!!
cordialement à +

bonsoir,
merci pour les précisions que vous avez données à Fanet31 pour le saladier et la façon de mettre le sel. J'allais les mettre dans une bassine, c'est pas mieux. J'ai un grand vase à fleurs en verre, qu'en pensez-vous ?
C'est vraiment très rassurant de pouvoir poser des questions à quelqu'un qui sait faire. Je vous remercie de votre gentillesse.
Je retourne à mon tri.
à + cordialement

bonsoir,
merci pour les précisions que vous avez données à Fanet31 pour le saladier et la façon de mettre le sel. J'allais les mettre dans une bassine, c'est pas mieux. J'ai un grand vase à fleurs en verre, qu'en pensez-vous ?
C'est vraiment très rassurant de pouvoir poser des questions à quelqu'un qui sait faire. Je vous remercie de votre gentillesse.
Je retourne à mon tri.
à + cordialement

Bonsoir Fanet,
Non, il vous faut un contenant en plastique, vous ne pouvez utiliser aucun ustensile en métal.

Pour le traitement à l'eau pure, j'avais fait la même expérience que vous : pas de résultat. Peut-être faut-il un temps très long ? Je sais que c'est une façon de faire traditionnelle, mais il y a peut-être une astuce à connaître pour réussir, et malheureusement personne dans mes connaissances ne les traite de cette façon et ne peut me dire comment faire.
Mais poursuivez, tant que les fruits restent sains, vous aurez peut-être une belle surprise à la fin.
Cordialement,
O33

j'ai beau me creuser la tete je ne sais pas dans quoi les mettre...moi aussi j'ai un grand vase en verre qui fait 25 de diamètre et 50 de hauteur, mais comme olivier me conseille le plastique...
je pourrais aller a gifi demain voir un contenant plastique ???et je réfélchis mais meme maman n'a rien qui pourrai faire...zut alors !
merci de vos bons conseils... je ne désespère pas de réussir au moins une des deux méthodes...

Bonsoir,
Oui, un vase cylindrique (genre grand bocal) peut faire l'affaire. Au cas où la lumière aurait un effet sur le traitement, tenez votre vase dans un endroit sombre ou abritez-le de la lumière (par exemple sous un torchon).
Cordialement,
O33

bonsoir,
En cherchant bien je devrais trouver quelque chose opaque sinon je mettrais un torchon dessus. Nouvelle question : puis-je laisser le bocal dans la cuisine, en sachant que je chauffe la nuit ou dois-je le mettre dans le chai qui n'est pas chauffé mais pas très froid puisque isolé ?
Je n'avais pas vu qu'il fallait faire deux trous dans chaque olive. Heureusement que j'ai imprimé la recette et que je peux la relire.
Rassurez-vous Fanet, avec l'aide d'Olivier nous allons avoir des olives délicieuses. Merci Olivier.

cordialementIVIR