Foie gras de canard

Bonjour Jean Marc
Mon prénom est Stéphane. Pour compléter l'assurance de non problème pour cause de chox thermique, ne pas oublier que le foie, à coeur, n'aura une température interne que de l'ordre de 65°.
GutesEssen, votre problème peut avoir diverses causes : foie de mauvaise qualité (bête mal et/ou engraissée - ne pas acheter de foies trop gros et/ou trop durs, annonciateurs de fonte, et température trop élevée du bain-marie et du four sont les plus fréquentes. Un surplus de marinade n'a pas d'impact puisqu'on fait aussi cuire des foies gras au torchon, dans un bouillon et c'est souvent comme ça qu'il fond le moins

bonjour
Je suis pratiquement sur que c'est un foie fondant s'il y avait trop de liquide c'est que vous avez mis trop de sauternes vous devez en parsemer un peu sur chaque couche que vous assaisonnez c'est tout!!
la prochaine fois que vous avez ce genre de problême et que vous voyez le foie fondre au four n'hésitez pas
qu'importe le temps de cuisson sortez le immédiatement et refroidissez le de suite
en ce qui concerne les verrines que vous avez faites voici ma suggestio mettez au congélateur pendant 5 minutes dans un saladier 10cls de créme liquide et 2 ou 3 cuilleres de sauternes restant sel et poivre du moulin puis au fouet electrique vous montez cela en chantilly et a l'aide d'une poche vous faites une jolie rosace sur chaque verrine avec 2ou3 baies de poivre rose et un peu de truffes si vous avez
ou comment un exercise un peu raté peut se transformer en belle entrée gastronomique
poutous et bonnes fêtes
Chef Patrick

Merci, Beaucoup chef Patrick ainsi que Stéphane pour vos bons conseils!!!
Effectivement, n'ayant pas de plat assez profond pour un bain Marie, j'ai donc mis ma terrine de foie gras, dans une cocotte en fonte!
J'en déduis donc, que c'est là, un des problèmes majeurs! Pour la qualité du foie gras, je ne suis pas en mesure de le dire, car étant novice en la matière...Mais il avait pas mal de sang!!!
Merci Chef pour cette leçon de rattrapage!!!
La recette m'a l'air bougrement fameuse, et je me la garde sous le coude!!!!! Mais en faisant beaucoup mieux!!!!
Oui effectivement, je n'ose vous dire combien de quantité de Sauternes j'ai utilisé pour arroser mon foie gras....!!!Enfin, J'y suis allée allègrement
Pour mes verrines,(je les ai faites ce matin) j'ai fait un chutney d'abricots avec de la pistache torrefiée, j'en ai rempli le fond de ma verrine, puis j'ai rajouté une tranche (rescapée) de mon foie gras,et j'ai recouvert du chutney d'abricots, attendre au frigo 48h- Ma foi,les verrines présentent très bien....A voir le résultat!!! Je crains une chose, c'est que mon foie gras soit trop doux...voire sucré?? Bien sûr, je ne manquerais pas de vous tenir au courant du résultat quel qu'il soit!!!
Cordialement et joyeuses fêtes!!

peut-être un peu trop sucré
moi je rajouterais une pointe de vinaigre de Xeres sur chaque verrine
et un soupçon d'espelette
a bientôt
Poutous
Chef Patrick

Aïe, aïe, aïe, c'est bien ce que je craignais....
Chef Patrick mes terrines sont déjà faites, Dois-je verser le vinaigre de Xéres, sur la couche de chutney, où faut-il le verser sur les tranches de foie gras?? Ce qui demanderais alors d'enlèver (très délicatement)la couche de chetney qui avec la décoration se trouvent sur le dessus des verrines?
Elles sont prévues pour demain midi.
Cordialement.

Pas de soucis vous en mettez juste quelques gouttes dessus avant de manger
quel dommage que vous habitiez pas pres de chez moi car j'ai mis au point avec mon amie trufficultrice a valreas un vinaigre balsamique a la truffe qui aurait été génial
si vous voulez repassez par mon site perso je vous en ferais envoyer
bonnes fêtes et a bientôt
Chef Patrick

Merci beaucoup Chef Patrick, pour vos excéllents conseils, grâce à eux,
les brioches ainsi que les verrines au foie gras furent très très réussis!!!
Merci, pour le petit tuyau avec le vinaigre de Xérès!!! Epatant pour neutaliser le goût!!
A Bientôt!

je fais mes foie gras en boudins enroulés ds du papier cellofrais 2 couches et cuisson sur le gas dans une casserole d'eau à 80° pendant 20mn, mais cette fois çi, mon foie est resté mou après 48h au frigo car j'ai eu la malheureuse idée de mettre un poids sur les boudins pour qu'ils restent immergé complètement dans l'eau la température à dû changé, comment puis-je compléter la cuisson pour ne pas les perdre

bonjour
Déballez votre foie gras puis dans du papier alu redonnez lui une forme puis passez au congelateur 30minutes et remettez le au frigo a mon avis c'est la derniere chance que vous avez de sauver les foies
et puis je ne peux m'empêcher de vous dire que vous auriez peut-être du tester ma recette qui elle est immanquable(sourires)
poutous et meilleurs voeux
Chef Patrick

Chef Patrick, je vous remercie pour votre réponse que je vais mettre à exécution, je n'ai pas fait votre recette car je ne connaissais pas votre site,c'est en cherchant une idée de "sauvetage" que je vous ai trouvé, maintenant j'ai une bonne adresse et des conseils donc je serai fidèle - encore merci et bonne année

je viens de lire tous les messages du chef Patrick et j' aimerais connaitre son site personel

Merci pour cette recette. Nous l'avons dégustée 4 jours plus tard, en effet, la symbiose des produits était vraiment agréable. J'ai assaisonné avec du poivre de Shishuan et de l'alcool blanc (folle blanche du Gers). C'est excellent et ne dénature pas le foie.

RE-Bonjour Chef !
De la recette que vous m'avez conseillée à Noël, je désire maintenant me lancer moi-même dans la brioche, j'ai donc hier entamé avec la pâte, je l'ai laissée reposer une nuit au figo, car je la trouvais un peu trop molle! Ce matin, elle a gonflé, elle est très belle, mais je ne la trouve pas suffisemment consistante! Ceci vient probablement, d'avoir mis un peu trop d'eau pour dilluer ma levure de boulanger....( 20cl)
Ma question: Comment doit-être la consistance de la pâte à brioche ? Ma pâte se décolle très bien des rebords de la cuve. (J'ai pris la recette de la brioche Nanterre et j'ai divisé les quantités par 2 car cela faisait beaucoup trop en quantité.
Est-ce-que cela peut se réparer en rajoutant de la farine ??
En attendant votre aide et vos bons conseils,
Cordialement.
GutesEssen

bonjour
la pâte doit être molle si vous avez un peu peur passez vous les mains a la farine avant lorsque vous allez la faire retomber et il ne devrait pas y avoir de problême
pour ce qui de la pizza si vous avez du bloc de foie gras cuit étalez une couche de compotéee d'oignons sur la pizza puis des dés de bloc de foie gras un tour de moulin et mettez a cuire 15minutes
bon appétit
Chef Patrick

Merci Chef Patrick !
Comme toujours avec d'excellentes idées, que je ne manquerais pas d'appliquer bien sûr !

Jai donc confectionné mes huit brioches ....En apparence elles étaient belles, bien gonflées et dorées (Je peux envoyer des photos sur le site si vous le désirez ) Seulement voilà, la pâte à l'interieur, bonne mais à mon goût: Pas suffisamment alvéolée, la mie trop serrée, en deux mots je l'ai trouvée trop bourrative !!!
A votre avis, qu'à-t-il manqué de ma part?
Vos précieux conseils sont toujours les bienvenus!
Cordialement.
GutesEssen

bonsoir
a mon avis la pâte a été trop travaillée mais n'ayez aucune crainte vous les évidez vous les remplissez avec crèmes ou mousse au chocolat pour le sucré ou servies chaudes évidées garnies d'oeufs brouillés et une lichette de saumon fumé
pas mal non?
poutous
Chef Patrick

Bonsoir Chef!

je désire refaire cette recette avec vos suggestions, qui sont à chaque fois de nouvelles découvertes gustatives!
Merci beaucoup et à bientôt !
GutesEssen

Bonjour Chef Patrick,

Je fais déjà mes petits foies gras perso à partir de foies de canard crus et surgelés (certainement d'origine Europe de l'est donc qualité moyenne)
Ma recette:
- Décongélation lente au frigo dans l'emballage d'origine
- Préparation dénervage et marinade (armagnac, sel, poivre)
- Retour au frigo sous film transparent 12hrs minimum
- Roulé dans film puis ficelé les bouts (comme un saucisson) puis enveloppé en papier alu
- Cuisson vapeur 12 à 15 min.
- Refroidisssement en temp° ambiante
- Au frigo 12hrs avant dégustation.

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Je voudrais maintenant passer à une étape artisanale et vendre ce produit (50kg/mois environ). J'envisage d'expérimenter d'autres recettes de foies gras à base de fruits (figues, letchis, gimgembre, goyaviers etc...)

Dois-je m'équiper d'un autoclave pour stériliser ?
Comment faire du mi-cuit en stérilisation ? la temp° n'est-elle pas trop élevée ?

Je voudrais vendre des conserves en bocaux mais aussi des portions individuelles (rondelles de qques grs) emballées sous vide avec une machine genre Milord.

Mais après toutes ces manipulations de décongélation, préparation et retour au frigo, de quel ordre serait la DLC ?

Avez-vous d'autres conseils à me donner dans le choix de matériel spécifique ou de conditionnement ?

Grand merci à vous.
Ce site est aussi excellent que les recettes...

Bruno

bonjour
Chacun est libre de faire ses foies comme il le souhaite mais attention la législation française oblige les 63° a coeur pour la vente je serais vous je passerais quand même un petit coup de fil
aux services vétérinaires (bd magenta a paris)pour leur demander un avis "autorisé"
car si vous vous servez d'un autoclave pour travailler du foie d'Israël ou de Hongrie ,attention a la fonte!!!
bonne journée
Chef Patrick

j aimerai avoir un conseil sur la stérilisation du foie gras le temps de cuisson et la température car je viens de faire un essai 50 mn a 100degré et mal stérilisé pourquoi? null

Bonsoir
Tapez en haut et a droite dans la lucarne rechercher le mot stérilisation
et vous trouverez je pense le "pourquoi du comment"
a bientôt
Chef Patrick

Merci pour la recette : je viens de réussir une terrine. L'intérieur est juste rosé. Je vais en refaire.
Mes foies de canard pèsent autour de 450 g et c'est parfait pour la famille.

Je m'entête à réaliser une terrine de foie gras de canard mi-cuit (63°)en vérifiant la température du four avec une sonde électronique, le temps du cuisson,en étant vigilant sur la qualité et l'origine du foie, j'ai l'impression que cela produit beaucoup de graisse (30% du poids est-ce normal). Merci de m'aider, que je fasse mieux le prochain foie.

Bonsoir
Tout cela ne vient que de la qualité de vos foies qui sont comme l'on dit dans notre jargon des "fondants" hélas je ne peux être physiquement prés de vous pour les choisir
a bientôt
Chef Patrick

sos chef, quelle erreur ai-je commise?J'ai scrupuleusement suivi la recette : résultat catastrooooophique.Rien n'est solide et tout baigne dans le "gras".Il est manifeste que j'ai fait 1 grosse bourde quelque part.Mais où, là est la question.Pour moi:je me demande si ce n'est pas dû au fait que je l'ai mis dans une terrine en silicone.Qu'en pensez-vous grand chef?Oh, pardon,je suis tellement déçue que j'en oublie d'être polie.Bonjour chef