Escargots à l'Alsacienne

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/escargots-a-l-alsacienne-318.htmChacun sa recette ! Mais la plus traditionnelle est d'introduire dans la coquille :
- d'abord du jus de cuisson des escargots,séparé des nombreux arômates, comprenant moitié vin blanc et moitié eau ;
- ensuite la bestiole ;
- puis boucher avec du beurre d'escargot classique mais comprenant un peu d'échalotte. Certains y ajoutent de l'anis étoilé pilé.

En Alsace cette recette se déguste avec un cuiller à soupe posée dans une assiette à soupe. On vide complètement la coquille dans la cuiller et l'on en fait une seule bouchée, que l'on mâche avec gourmandise.
Si l'on a pas de jus de cuisson, faire un vrai bouillon de boeuf. Les gougnafiers utilisent des bouillons industriels qui contiennent du glutamate et autres "exhausteurs de goût" c'est dommage !

a DARUTY
voila la vraie définition d'un bon site de cuisine je donne des voies et des gens comme vous (cuisinier peut-être?) rajoute d'autres éléments donnant d'autres gouts , l'essentiel étant que nos visiteurs fassent de bonnes recettes pour régaler leurs convives en tout cas votre genre d'intervention est constructive. Pourquoi ne pas vous inscrire au club ? nous pourrions converser sur le forum
à bientôt
chef patrick

tout simplement délicieux,si vous faites un "mixe" avec la recette avec des ceps, vous atteindrez le nirvana

Comme vous, j'ai tendance à assimiler plaisir et nîrvana à cause de son sens populaire (du moins en occident), à tort parce que ces 2 états sont pour le moins contradictoires et incompatibles ! Pour les bouddhistes, inventeurs de la notion, le nîrvana est le dernier état de la contemplation, caractérisé par l'absence de souffrance et donc de plaisir et de passions car on atteint ce suprème état par le détachement total du monde réel, en particulier du désir et de la passion (on ne rigole pas et on ne cherche surtout pas à se régaler quand on atteint le nîrvana ou que l'on cherche à l'atteindre !). Bref, il faut choisir entre gastronomie et nîrvana.
Bon appétit !!!

Contrairement à vous, je suis conscient d'être sur un site de cuisine et non de philosophie.
N'étant pas un donneur de leçons, je vous explique brièvement que "nirvana" est employé ici comme figure de réthorique, signifiant: " le but à atteindre".
Ne dit on pas que la culture est comme la confiture: moin on en a plus on l' étale?

Bonjour Mr chapuis,

Il est parfois délicat de faire la différence entre humour, ironie ou simple discussion. Je me permet donc d'intervenir ici, même si je n'y suis pas invité. Il me semble que vous avez eu une réaction un peu vive face à un commentaire qui se voulait plus instructif que moralisateur. Relisez-le a tête froide, il commence pas les mots "comme-vous".
Il se trouve que j'ai la chance d'entretenir avec Mr Dubarry une correspondance régulière, et si je réagit a votre message c'est simplement parce que ce monsieur est justement pas de ceux qui "étalent", avec lui la "confiture" à une belle épaisseur, il ne lui est vraiment pas utile de l'étaler...
Voila, il me semble donc que votre réaction est un tout petit peu excessive, notamment votre dernière phrase, même si c'est votre droit le plus absolue que de répondre.
Cordialement.
Ivan

Ayant pris une recette sur ce site, il m'a été demandé un commentaire, je ne pensais pas que cela allait tourner au débat.
Désolé d'avoir perturbé votre biotope,et merci de m'avoir, généreusement, reconnu le droit de répondre. salutations

La censure n'est pas de mise sur ce site, j'accèpte avec plaisir vos remerciements. Merci aussi pour avoir pris le temps de laisser votre commentaire sur la recette. Pour le reste, chacun jugera.
Cordialement.
Ivan (responsable de ce petit site)

J'ai mangé prés de Leipzig des escargots à l'alsacienne servi dans des pommes de terre creusées pour les recevoir. C'était délicieux. Avez vous des conseils pour retrouver cette recette ?

cher bernard
je connais trés bien cette recette puisque il y a bien longtemps j'ai été le commis d'un chef qui a écrit le plus extraordinaire des livres sur l'escargot et toutes ses applications et recettes dans les provinces françaises ce mr s'appelait roger lallemand et en son hommage je vous donne cette recette pour 6 personnes
Tout d'abord vous faites cuire a l'eau salée 12 pommes de terre type bf15 de 8 a 10cms de long
pendant ce temps dans une casserole vous mettez a bouillir 1/2 litre de riesling vous salez vous poivrez vous ajoutez une échalote ciselée finement puis a l'ébullition vous ajoutez les 48 escargots(nous avons pris des escargots déja cuits en boite) vous faites 5minutes de bouillon puis vous égouttez vos escargots et vous faites réduire la cuisson de demi.
vous sortez vos pommes de terre vous les refroidissez un peu puis vous les fendez en 2 dans le sens de la largeur puis vous taillez les extremités de maniere a ce que les demies pommes se tiennent droites vous les installez dans un grand plat allant au fou puis a la petite cuiller vous les évidez au 3/4.
vous mettez alors dans chaque coque de pomme de terre un peu de jus d'escargots puis 2escargots dans chaque coque et vous completez jusqu'en haut avec du beurre malaxé avec sel poivre persil haché 1 anis étoilé écrasé en poudre et quelques grains de cumin puis vous allumez le four a 200°(th6-7) lorsqu'il sera bien chaud sur chaque coque fourrée d'escargots vous mettez un peu du jus de cuisson
laissez 10minutes au four et servir avec le même vin qui a servi a faire le bouillon
voila vous n'avez plus qu'a préparer cette recette et nous envoyer une jolie photo
et avis a tous les gastronomes de France et d'ailleurs
a bientôt
Chef Patrick

Bonsoir Bernard,

A mon avis c'est une recette sortie tout droit de l'imagination du chef. C'est qu'ils sont parfois créatifs Je ne pense pas que cela soit une recette typiquement alsacienne.
Difficile dans ce cas de la retrouver. Il aurait fallu demander s'il était possible d'en connaître la composition. Je sais que certains chefs n'aiment pas dévoiler leurs astuces. Je me souviens de celui à qui je demandais innocemment,il y a quelques années déjà, quel était l'alccol qu'il utilisait pour flamber son délicieux poulet à la broche(un délice)et qui m'a répondu avec un sourire fendu jusqu'aux oreilles :du kérosène madame.
Même sous la menace, il n'a pas cédé


Fleur

chere Fleur
Comm quoi chére Fleur on peut quelquefois se tromper cette recette est inspirée vraiment de roger Lallemand qui était mon chef a l'école ferrandi entre 1963 et 1965 et m'a traîné par la suite dans son approche des merveilles des provinces françaises
et pourquoi diable vous cacherais-je des soi-disants secrets puisque ma vie n'est maintenant devenue meilleure que par la notion du partage
poutous
chef Patrick

Bonjour chef.

Il y a méprise, je voulais parler, en plaisantant,du chef de ce restaurant qui a fait la recette d'escargots, recette qui a tant plu à Bernard.
Excusez-moi de m'être mal exprimée.

Fleur

Superbe recette facile de réalisation et vraiment agréable à déguster. Un vrai vrai régal.

je ne crois pas que ce soit la véritable recette des escargots à l'alsacienne : il y manque un ingrédient : le maggi, que tout alsacien connaît et utilise pour la confection des escargots !

l'ingrédient le maggi, c'est le maggi petit cube que l'on ajoute à la cuisson?? je pense que l'on peut s'en passer si c'est cela et le remplacer par du frais....
Merci tout de même de cette précision;

Bonjour
Effectivement, si le "maggi" auquel vous faites référence est bien ce cube de concentré (dont on ne sait pas trop quoi)industriel de la marque éponyme, la "tradition" alsacienne à laquelle nous nous référons est la même que celle qui consisterait à acheter sa choucroute industrielle toute faite dans les grandes surfaces de Strasbourd ou Colmar.
Avec lavase, quitte à faire l'effort (méritoire) de préparer ses escargots soi-même, allons jusqu'au bout

Merci à Dubarry je vois qu'il y a des braves qui aiment la vraie cuisine, sans produit bizzaroïde dans une recette.
j'ai également fait les cagouilles à la leipzig avec les pommes de terre creusées, un régal surtout accompagnée d'une mâche du jardin!!!
Merci messieurs les chefs de cuisine.
LAVASE.

Je voudrais remercier le chef pour sa réponse rapide (pas comme ce post) et précise. J'attends le printemps et le retour des escargots dans mon jardin pour la réaliser et je vous en donnerai des nouvelles.
Mon restaurant prés de Leipzig était spécialisé dans la ... pomme de terre ! J'y suis allé invité par une relation d'affaire, mais trés sceptique sur la cuisine locale. Et voilà, miracle !
En tout cas, la recette du chef me semble être bien proche de ce que j'ai mangé là bas. A bientôt.
Etant chimiste, je vous signale que le potage Maggi de boeuf a été inventé par le grand chimiste allemand Liebig: on décompose la viande dans une solution bouillante d'acide chlorhydrique et on neutralise ensuite par de la soude et hop, c'est salé! je m'en abstiendrai pour cette fois.

Je précise : le "maggi" qui est le nom d'une plante aromatique ( ressemblant à l'aneth, mais pas au niveau goût), est utilisé, soit :frais quand c'est la saison,soit : sous forme liquide, dans un petit flacon, certe d'origine industrielle, mais il y a bien 50 ans que tout bon alsacien en a dans sa cuisine ...(à utiliser dans le bouillon de pot-au-feu, pour le coreser un peu, dans la vinaigrette, etc....)

cher bernard
hélas non le potage Maggi ne fut pas crée par Liebig mais par mr Julius Maggi aidé par son ami le docteur Schulter dans les années 1880*
ils créerent ensemble un moulin a graines qui permettait de passer des légumes séchés.
grace a ce procédé ils confectionnérent une farine afin que les ouvriers qui n'avaient pas les moyens de faire une soupe de légumes chaque jour puissent en faire une en ne rajoutant qu'un peu d'eau chaude.
ce n'est que vers 1890 qu'ils se décidérent a créer l'AROME MAGGI faite a base d'extraits de viande
Puis vers 1910 arriva la création du célébre Bouillon KUB .
Jusqu' aujourd'hui cette société fut a la pointe de la création
les bouillons de volailles ,de boeuf ,de pot au feu ,de légumes puis a base d'épices paella cuisine chinoise etc
pour maintenant attaquer le marché des allégés en mettant sur le marché des bouillons dégraissés
voila pourquoi le bouillon Maggi a été de tout temps une aide pour les ménagéres pressées non seulement alsaciennes mais sur toutes celles de notre territoire.
voila voila c'est cela la magie de MAGGI(sourires)
Chef Patrick
PS) on retrouve tous les éléments dont je viens de vous entretenir dans les numéros du magazine Le Pot au Feu que je posséde datant de cette époque.
Et puis quand même son utilisation n'est qu'une solution de repli non!!!!

Autant pour moi. J'ai confondu le potage Maggi avec le concentré de viande Liebig (Justus von Liebig 1803 – 1873) qui a effectivement inventé ce procédé à l'acide chlorhydrique. Il semble cependant que le produit Liebig soit un des ancêtres du Maggi (http://en.wikipedia.org/wiki/Bouillon_cube, http://en.wikipedia.org/wiki/Meat_extract). Je ne sait pas si ce procédé est encore utilisé mais quoi qu'il en soit, l'utilisation d'acide et de soude pour les retrouver en sel n'a rien de deshonorant.

Le maggi a le gout de l'ache des montagnes et d'habitude on utilise du pastis qui remplace l'anis étoilé