Ris de veau à la maréchale

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/ris-de-veau-a-la-marechale-818.htm

je ferai cette recette si je trouve les ris de veau;mais je vais oubliér les truffes!Ce sera "des ris non à la maréchale" mais au soldat de 1ere classe!

J'ai exécuté la recette à la lettre sauf sur 2 points : je n'ai pas mis de truffes (la saison est passée et je n'en avais plus en conserve) et je n'ai donc pas mis de Porto pour leur cuisson (j'ai simplement ajouté un peu de Madère à la sauce pour la colorer et la parfumer).
Recette accompagnée d'un pinot blanc 2007 de Ribeauvillé.

Juste une petite question technique : selon les recettes (et les Chefs !), on doit retirer ou au contraire laisser la fine membrane qui recouvre les ris. Pourquoi ? qu'est-ce que cela change au juste ? Merci

bonjour
c'est vrai que lorsque j'étais plus jeune on faisait tremper les ris a plusieurs eaux puis on blanchissait et on rafraichissait les ris puis on les épluchait les mettait sous presse(poids)
ce qui est sur c'est quand vous n'enlevez pas cette membrane les épicuriens avertis sentent cette fine enveloppe (trèe peu )sous la langue mais si vous la retirez la masse structurelle sera plus fragile.
vous verrez aussi que certains jeunes chefs ne blanchissent pas les ris a ceux la je ne poserais qu'une question :et si vous avez du sang dans le ris?
voila un petit tour gastronomique des us et pratiques dans nos cuisines
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

Merci Chef, pour cette réponse détaillée !
Parfois, il est un peu difficile de savoir quelle est la meilleure pratique...
Rien ne vaut l'expérience, n'est-ce pas ?

J'ai fait les noix de st jaques aux curry sauf que je n ai pas mie de curry j'ai tout simplement fait avec de la creme liquide que j'ai epaissi avec du sauce line que j'ai mis dans des bouchées à la reine tout simplement et c'etais un vrais délice

Quel accompagnement puis-je mettre avec des ris de veau.
Merci,Gegette

BONJOUR
Dites moi comment vous voulez les préparer (braisés entiers ou escalopés etc)en fonction de la recette que vous ferez je vous proposerais une garniture adéquate
meilleurs voeux
Poutous
Chef Patrick

Bonjour,

Je vous remercie de me contacter aussi rapidement.
Donc,à propos des ris de veau,je désire les préparer braisés entiers.Donc quelle garniture me conseillez-vous?
Cordialement,gegette.

RE Bonjour
les ris de veau braisés et étuvés servis en cocotte ont été pendant plus de 40ans une des spécialités phare de notre restaurant
Tapez ris de veau aux pleurotes dans "chercher" en haut a droite et lisez le forum vous y trouverez d'autres garnitures
bonne recette et a bientôt
Poutous
Chef Patrick

RE Bonjour

Merci pour votre renseignement.
gegette

Bonjour Chef,
J'ai eu envie de préparer une financière comme la faisait.... vous connaissez la suite, et je suis allé voir mon boucher de quartier qui a pourtant une bonne renommée.
(dialogue)
- Bonjour Monsieur le Boucher, je voudrais des ris de veau.
- Vous avez dit quoi ? Des riz de veau, c'est quoi?
- Ce n'est pas moi le boucher, sinon je serai derrière l'étal. Mais bon vous avez des crêtes de coq ?
- Je ne suis pas un PUNK pour me mettre ça sur la tête, en plus le rouge ne me vas pas.

J'ai préféré sortir avant qu'il ne me prenne pour un martien ou un original.

C'est du vécu, ce n'est pas de la blague, j'habite en provence et si vous voulez l'adresse de mon ex-boucher, je ne vous communiquerai que la ville et le quartier.
Cordialement votre.
Routier

Bonjour
Si vous ne nous racontiez cette histoire aussi sérieusement on croirait a une galèjade(sourires)
non votre boucher n'est pas un bon boucher pour oser vous répondre de la sorte
Un conseil changez-en!!!
A bientôt
Chef Patrick

cette recette m enchante par lenoncé je vais la preparez a mes convives demain et je vous en dirait des nouvelles demain

je reviens commenter de nouveau la recette m avait enchantée je l ai faites pour des amis et c est super bon facile a realiser et tres bon a vos casseroles a tous

Bonjour
Si vous pouvez refaire cette recette à la saison des asperges fraiches, votre bonheur aura encore grimpé d'un cran vous verrez

C'est vraiment divin la pomme de ris de veau, simplement panée, surtout pas dans une anglaise mais comme le chef l'indique, d'abord au beurre fondu puis dans de la mie de pain fraiche de ... véritable pain de mie d'un excellent boulanger et non pas dans une infame chapelure industrielle et poussiéreuse.
Je n'avais pas d'asperges blanches pour faire la recette complète mais des vertes, traitées en risotto : pas mal non plus !

je vais en faire pour noël j'ai une fille inconditionnelle des ris de veau