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Pâté Lorrain


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Re: Re: Pâté Lorrain

bonsoir Vincent
voici la recette de la pâte pour préparer un véritable Pâté en croute *
420g de farine
110g de Saindoux ramolli
1 oeuf entier
3 g de sel
et 11cl d'eau pure
poutous et a bientôt
Chef Patrick
* recette championnat du monde

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Pâté Lorrain

Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. C'est la plus ancienne recette réputée être une spécialité Lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains. Cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, Le Viandier de Guillaume Tirel
Et pour le vin, autant rester dans la région et boire un Gris de Toul

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Re: Re: Re: Pâté Lorrain

Je n'ai jamais réalisé cette recette par peur de la rater.
Mais peut-être vais-je m'y risquer pour Pâques !!!
Mais si vous êtes sur Royan, bienvenue dans ma petite cuisine 😊
A bientôt Chef.
Martine

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Re: Re: Pâté Lorrain

chére Martine
Non pas tout a fait voici la recette de la pâte pour préparer un véritable Pâté en croute *
420g de farine
110g de Saindoux ramolli
1 oeuf entier
3 g de sel
et 11cl d'eau pure
poutous et a bientôt
Chef Patrick
* recette championnat du monde

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Pâté Lorrain

Super l bon Merci

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Re: Re: Pâté Lorrain

Cet excellent pâté lorrain appelé aussi pâté pantin, est connu sous l'appellation pâté-croûte (pâté feuilletée) contrairement au pâté en croûte qui lui se mange froid (pâte brisée).
Il n'y a qu'un trait d'union mais la différence est ailleurs. Je cuis cet après-midi mon pâté-croûte.
Je salive d'avance. Miam.
Merci aussi pour votre page Facebook.
Bises à vous Chef.

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Re: Pâté Lorrain

bonjour à tous,
j'ai toujours vu mon papa prépare le pâté lorrain avec du vin rouge.
il utilisait aussi , du bœuf , du porc et du lapin.
c'était délicieux et je n'en ai jamais mangé d'aussi bon !

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Re: Pâté Lorrain

pas besoin de presser la viande marinée , tout doit être pesé

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Re: Eviter la détrempe des fonds de paté

Bonjour
Dites moi la quantité et je vous guiderais
a bientôt
Chef Patrick

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Pâté Lorrain

si l'on veut pouvoir faire plusieurs pâté au niveau des quantités des aromates et du vin combien en faut-il , puis ^pour la marinade 10 cl de vin cela est-il vraiment suffisant ?
encore merci

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Pâté Lorrain

mon paté est prêt a prendre de la chaleur ,degustation ce soir,petite precision j ai rajoute du laurier ,un petit oignon pas haché mais coupé en deux ,avec un peu de romarin
et fais la marinade avec du muscadet

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Pâté Lorrain

Au contraire bien égoutter la viande sinon ça détrempe le fond de pâte et ça n'est pas bon !

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Pâté Lorrain

Bonjour
J'ai hate de tester votre recette qui a l'air fameuse ! Je souhaiterai faire deux petit patés avec ces quantités plutôt qu'un gros, dois-je réduire le temps de cuisson ?
Je viendrai rendre mon verdict apres Sourire merci d'avance

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Réponse a hautespierre

au fait Bonjour!!!

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Pâté

pas besoin d'égoutter la viande , il faut un pourcentage de vin blanc par apport à la viande et la il n'y a pas de problème , pour un grand pâté le préparer la vielle, le temps qu'il repose , le cuire le matin et le déguster le soir , froid ou tiède...avec une salade verte.peu se faire avec du vin rouge , mais le vrai pâté lorrain se fait avec un gris de Toul...

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Pâté Lorrain

je suis alle en lorraine et jai ete seduit par le pate lorrain je suis en train d en faire un mode marinage demain je fais la pate on verra ce que sa donne

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Re: Re: pâté lorrain

bonjour
2 petites remarques(sourires)
vous n'avez pas assez égoutté et pressé vos viandes
il faut le couper assez épais avec un couteau a pain le vrai truc c'est de le faire la veille puis le laissez au congélateur la nuit et le lendemain coupez vos tranches votre pâté encore dur
puis mettre vos tranches couvertes au four a 100° 1 heure avant de le manger
bonne future recette
Chef Patrick

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Re: pâté lorrain

Bonjour à tous,
J'aurais une petite question de pratique ou une petite astuce à vous demander quand à la confection du pâté lorrain. Je m'y suis essayé hier en voyant ce post, mais mon problème est que lors de la découpe du plat, tout est devenu charpie et le plat n'étais presque présentable. Alors avez vous une astuce pour que l'ensemble reste homogène et ne devienne pas un émietté de pâté lorrain.
Je vous remercie d'avance Sourire

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Re: Pâté Lorrain

bonjour mida
Chaque village a sa recette
vous voyez même dans votre famille on mettait a mariner avec du bourgogne rouge qui pourtant ne correspondait pas avec la vocation de préparer un plat simple et bon marché(sourires)
a bientôt et bonnes recettes
Chef Patrick

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Pâté Lorrain

Bonjour, ma grand-mère faisait mariner la viande (1/3 veau - 1/3 porc - 1/3 boeuf) dans un bon bourgogne rouge ; la marinade était salée & poivrée et elle ne mettait ni thym ni estragon, ni oeuf (sauf pour dorer le feuilleté)

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Re: Re: Re: Pâté Lorrain

diable que je suis

bonjours à tous !
bonne année et à bientôt.

désolé...
j'ai pas envie de me faire réprimander par notre chef que je salut en passant en ce début d'année. ^^

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Re: Re: Pâté Lorrain

j'ai juste omis une précision ... pâte brisée et pâte feuilletée faites au beurre ! mais cela coule de source

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Re: Pâté Lorrain

Bonjour et merci pour toutes ces recettes.
Il y a confusion entre deux appellations certainement et j'ai
maintenant beaucoup de difficultés à me connecter à ce site.
Ce qui m'ennuie bien. Mais puisque j'y suis pouvez me dire
s'il existe qq part un tableau des temperatures de cuisson
des viandes ou terrines avec les thermomètres. Celles
données par les modes d'emploi sont fausses. Merci et bon Noel si j'ai encore des difficultés. Jack-jack

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Re: Pâté Lorrain

Bonjour à tous je me dois d'intervenir ici, avec mon pseudo ! hihi
Ah !!! Les pâtés lorrains célèbres dans tout notre beau pays. Je n'ai pas lu tous les commentaires mais ayant la chance de parcourir la lorraine en long et en large de part mon métier je vais apporter de l'eau à votre moulin ou plutôt du vin a vos pâtés ...
Je vais commencer par la pâte. L'idéal pour un pâté c'est la pâte brisée en fond et feuilletage pour le couvercle. Pourquoi? Tous simplement car la pâte brisée garde mieux les liquides donc ici le vin et les jus de viande lors de la cuisson.
La marinade alors la c'est un peu la foire... ça va du blanc sec, au rosé en passant par le rouge ... quoi qu'il en soit qu'il soit gris de Toul, vin alsacien ou autre un vin assez fort convient mieux,. On peut même si l'on veux faire des pâtés champenois mettre du champagne! Je vous conseillerais juste de chercher un bon équilibre j'ai personnellement une nette préférence pour le blanc sec et j'aime assez bizarrement les vins espagnols pour mes marinades mais cela reste un détail car quel qu'il soit il parfumera!j'ai même vu une marinade avec du cognac ... comme quoi il n'y a pas de science infuse.
Ensuite il est aussi possible de mettre de l'huile ( 60 gr / kilo ou faire 50/50 avec le vin) dans votre marinade surtout qu'aujourd'hui nos cochons sont moins gras ^^ la idem huile, beurre ... ou encore rajouter du lard fumé mixé dans la viande 200 gr / kilo! j'ai même vu des marinades à pâté exclusivement faite à l'huile : colza, arachide, pépin de raisins ...
Le principale ! La viande pour des raisons de coût 100% porc mais la aussi on peu s'amuser ! Comme sur la recette 50/50 veau/porc aussi lapin mais c'est plus sec ... pourquoi pas de la dinde le truc qui est sur c'est que toutes les viandes blanches conviennent! Pour un pâté au poulet il va falloir passer par le rayon épices car cela reste fade même si l'on prend la précaution d'y ajouter de la dinde!
Ensuite sel poivre bien sur ail, échalote, les oignons par contre sont a proscrire( provoque souvent des renvois de saucisse rire).
Ensuite thym, persil (pas trop nous ne sommes pas des lapins)le laurier peut aussi avoir sa place dans une marinade ... bref tout est affaire de goût et le secret réel est la durée de marinade! Au moins 12 heures!
Un autre secret l'équilibre entre la pâte et la viande, qui ne doit pas (ensuite c'est vous qui voyez !) dépasser le poids de viande mais aussi la répartition doit être parfaite pas de gros bouts de pâte aux extrémités ! Je dis souvent que si les gens veulent manger du feuilletage ils prennent des fleurons ^^.
Voila une bonne cuisson pas trop chaude et suffisement longue 200/220 ° bien cuit mais juteux et c'est la recette du bonheur…avec une bonne salade comme le dit si bien notre chef Patrick que je salut au passage.
Quelle chance j'ai d'habiter en lorraine moi. Rires en éclats.
Bons pâtés et à bientôt

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Pâté Lorrain

votre recette a fait que du bonheur culinaire autour de moi . encore merci.maintenant je suis de service tous les dimanches pour des patés

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