Quenelles de brochet


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Re: Quenelles de brochet

bonjour
Pour répondre a votre question regardez ma réponse lors de ma dernière intervention du 4/03
en poisson n'hésitez pas a vous servir de sandre ou de filets de merlan
bonnes recettes et dites moi
Chef Patrick

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Quenelles de brochet

Bonjour Chef, peut-on remplacer le brochet par un autre poisson ou viande et si oui, quelles sont les proportions??? et quelle sauce faire.... Bref si vous avez des recettes de quenelles faîtes maison avec des ingrédients plus faciles à trouver et plus abordables, n'hésitez pas....

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Re: Quenelles de brochet

Bonjour
500g en demandant a votre boucher de bien dénerver la viande avant de la hacher
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Re: Quenelles de brochet

Bonjour,
Vous indiquez 600 gr de poisson,si je remplace le brochet par du veau, dois je mettre aussi 600 gr de viande pour obtenir une bonne texture ?

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Réponse a coco33

Bonjour
Oui vous avez raison je ne l'avais pas précisé(c'est fait maintenant....sourires) oui c'est de la crème épaisse dite "double"
bonne recette et a bientôt
poutous
Chef Patrick

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Quenelles de brochet

Par 1/2 litre de crème épaisse, doit on comprendre 500g de crème fraîche ?

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Quenelles de brochet

Bonjour Chef,
pourriez-vous me donner la recette des quenelles de volaille (blancs de poulet)?
Merci d'avance pour vos précieux conseils.

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Réponsea laboudeen

Bonjour
Pas de souci faites ces quenelles avec du sandre Nantua ou coulis d'écrevisses iront aussi très bien
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

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Quenelles de brochet

bonjour chef , je n'ai pas de brochet mais j'ai du sandre ça le fait? et j'ai idée d'une sauce Nantua .

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Bonjour pasou

Bonjour
Vous pouvez essayer des 2 façons le résultat sera pratiquement identique
la panade aura le même effet qu'une pâte a choux donc vos quenelles souffleront un peu plus puisque je vous tiens j'ai encore en mémoire les 3 vacances passées avec ma petite femme annie dans votre joli pays
2 fois au St-Géran et une fois a l'hôtel Ambre
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

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Panade ou pas?

Coucou Chef!

Gros dilemme! La recette classique contient de la panade pour tenir les quenelles. Le résultat escompté est une quenelle dodue et fondante en bouche. Est ce que l'utilisation de la panade sert à faire gonfler la quenelle lors du passage au four (comme souflée)Je m'apprete a confectionner les quenelles de brochet sauce Nantua et comme il y a deux écoles de pensées concernant la fabrication des quenelles, j'aimerais, si vous le pouvez, me laisser savoir la justification de la panade dans la recette classique. Est ce pour le gout ou la texture? La panade n'alourdit elle pas la quenelle au pochage? Votre recette semble plus légére si bien éxécutée avec un poisson qui se tient bien. Merci de votre réponse! Pascale, de l'Ile Maurice!

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Réponse quenelles sandre

Merci pour vos conseils et j'avais justement pensé également aux écrevisses. Je fais cette recette samedi soir à la demande d'un invité qui adore les quenelles de poisson. Pourvu que je ne la rate pas... Merci encore

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Quenelles de brochet

Bonjour Luce89
Le Chef est à Lyon pour de nombreuses activités gastronomiques, dont le Bocuse d'Or 2013 !....
Les oeufs ne doivent qu'être battus entiers et les quenelles gonfleront si vous maitrisiez bien les températures. Le sandre pourra être décongelé (n'attendez pas qu'il soit à température ambiante puisque l'appareil à quenelle se fait sur glace ; le beurre fondu doit rester fondu mais pas chaud. Les quenellesz gonfleront grace aussi à la présence des jaunes (les blancs ne sont battus que pour faire un soufflé de cette recette.
Vous semblez être dans l'Yonne, où brochets, sandre et autres poissons de rivière devrient être abondants : si vous trouvez des écrevisses, lancez-vous dans la suace nantua avec vos quenelles !

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Quenelles de brochet

Bonjour Luce89
Le Chef est à Lyon pour de nombreuses activités gastronomiques, dont le Bocuse d'Or 2013 !....
Les oeufs ne doivent qu'être battus entiers et les quenelles gonfleront si vous maitrisiez bien les températures. Le sandre pourra être décongelé (n'attendez pas qu'il soit à température ambiante puisque l'appareil à quenelle se fait sur glace ; le beurre fondu doit rester fondu mais pas chaud. Les quenellesz gonfleront grace aussi à la présence des jaunes (les blancs ne sont battus que pour faire un soufflé de cette recette.
Vous semblez être dans l'Yonne, où brochets, sandre et autres poissons de rivière devrient être abondants : si vous trouvez des écrevisses, lancez-vous dans la suace nantua avec vos quenelles !

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Quenelles de brochet

Bonjour Chef,
Votre recette me tente. Puis-je utiliser du sandre décongelé ?
Je ne vois pas de blanc en neige dans votre recette mais est-ce vos quenelles gonflent après passage au four ? Enfin puis-je les servir en plat principal ?
Merci

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Quenelles de brochet

Merci pour cette délicieuse recette
de quenelles de brochet.
Mes invités ont apprécié.

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Quenelles de brochet

Bonjour a toutes et tous
Vous qui cherchez une jolie recette gouteuse et conviviale pourquoi ne feriez vous cette jolie recette même si vous n'avez pas de chair de brochet vous pourrez la remplacer par de la chair de merlan ou de saumon
bonne recette et dites nous
Chef Patrick

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Re: Des quenelles...

bonjour
voici la solution a servir soit avec une petite sauce crème au sauternes ou un bisque d'écrevisses ou de homard un peu crémé
a bientôt
Chef Patrick
www.aftouch-cuisine.com/recette/terrine-de-poisson-647.htm

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Re: Des quenelles...

bonjour, en effet je trouve votre recette bien adaptée pour un brochet mais je voudrais présenter en tranches avec une sauce donc avec une cuisson dans un moule a cake . Je voudrais savoir si c'est possible , la température du four, le temps de cuisson. quelle sauce me conseillez vous pour accompagner ce plat? Merci

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Re: Des quenelles...

Bonjour
votre réponse pour moi est incompréhensible je suis sur que vous en avez ratée une étape car si vous faites cela avec de la chair de brochet fraîche la texture est déjà compacte même crue et donc pas de soucis pour les rouler car c'est comme de la pâte a modeler
cette recette a été faite des centaines et des centaines de fois dans notre restaurant ou ailleurs et elle ne pose aucun problème particulier relisez la et cherchez ou vous avait décroché et refaites la bien (sourires)
a bientôt
Chef Patrick

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Quenelles de brochet

Eh bien moi, j'ai bien fait la préparation comme décrite dans la recette, mais alors quelle déception au moment d'essayer de les rouler, çà n'a pas été possible et quand j'ai mis dans l'eau, la pâte s'est complètement désagrégée en petits bouts. Donc beaucoup d'ingrédients gaspillés car je ne sais pas du tout quoi en faire. On a essayé de cuire à la poêle (façon blinis), impossible de retourner, que des miettes. TRES DECUE

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La recette de quenelle de brochet


MERCIE A L,AVANCE DE VOTRE ATTENTION


GABY




Clin d'oeuil

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Reponse a draisine 2008

BONJOUR::
Je persiste et je signe(sourires) essayez de refaire vos quenelles avec du merlan et dites moi

quand a la sauce bien sur si vous faites une sauce avec du fumet de poisson elle sera meilleure
vous pouvez aussi et c'est top faire des moules a la crème( comme a la mariniére) décortiquez vos moules puis passez le jus et liez ce jus comme une béchamel passez au chinois puis ajoutez un peu de curry et nappez les quenelles avec moules et velouté
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Quenelle

mes quenelles je les ai réussies avec le lieu.j'ai mis 3 cuillerées à soupe d'appareil sur du papier film et roulé comme une saucisse. Je les ai fais cuire dans l'eau, elles ont gonflé et sont d'une grande légèreté mais ferme en même temps. Pour la béchamel, j'aurai du la faire avec un fumet de poisson et non du lait.J'aurai du rajouter des fruits de mer( crevettes, moules..) dans la béchamel.qu'en pensez-vous? cordialement.

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Réponse a draisine2008

BONJOUR!
La chair de lieu ne correspond pas a celle qu'il faudrait pour faire des quenelles il faut une chair qui est de la "texture" et qui puisse se compacter comme le brochet ou le merlan par exemple
quand a la sauce faites une béchamel par exemple en y ajoutant a la fin une pointe de safran
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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