Définitions culinaires Tempérage (tempérer)
Tempérage (tempérer) : Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi "mettre au point" ou "tabler" le chocolat.
