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Oeufs en Meurette

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux  Oeufs en Meurette

Préparation :
Cuisson :
Total :

Ce mot Meurette est un mot dérivé de l'ancien français muire qui signifiait saumure, c'est une spécialité typiquement bourguignonne quoique souvent évoquée avec des volailles (Bresse) et servie aussi souvent avec des poissons de rivière (anguille, carpe etc).

Ce plat s'il est réussi est un miracle a la dégustation, il est pour moi simplement dommage qu'il soit a ce point galvaudé dans les restaurants.
Alors comme un effet subi par une réaction épidermique je me suis remis a l'ouvrage et j'ai préparé cette recette afin de la faire redécouvrir à mes amis et clients qui l'ont plébiscitée.

Oeufs en Meurette pour 4 personnes :

  1. Sauce bourguignonne à préparer la veille
  2. 3 échalotes grises (si possible)ciselées
  3. 1 carotte de sable épluchée et taillée en brunoise(petits carrés)
  4. 1 gousse d'ail dégermée et écrasée
  5. 1 bouteille de jeune bourgogne (Ladoix Irancy ,Mercurey)
  6. fleur de thym et1 feuille de laurier
  7. 1 cuiller a soupe de fécule de pomme de terre(ou maïzena)
  8. Quelques pieds de champignons de Paris bien nettoyés et taillés en brunoise(si vous avez)
  9. sel fin poivre mignonnette (6grains écrasés)
  10. 8 œufs (extra frais)
  11. 4 tranches de pain de mie artisanal parées puis taillées en diagonale et finalisées en forme de cœur
  12. 8 tranches de bacon rôties puis déposées sur du papier absorbant
  13. 40 cl de vinaigre d'alcool blanc
  14. Beurre fin et huile tournesol(ou arachide) .

Progression

1) La veille, préparez votre sauce.
Dans une petite casserole haute faites suer au beurre pendant 3 minutes vos échalotes ciselées et vos brunoises (carottes et pieds de champignons) ajoutez votre gousse d'ail, votre thym et votre laurier puis mouillez avec votre bouteille de vin rouge, salez, ajoutez votre mignonnette, puis à l'ébullition, flambez votre vin et laissez cuire sur le feu au minimum pendant 45 minutes.
Alors au bout de ce temps déliez votre fécule dans un peu de vin rouge froid et l'ajouter à la sauce en remuant. Laissez reprendre l'ébullition puis retirez la feuille de laurier, mixez cette sauce, passez la au chinois puis tamponnez la d'un peu de beurre fondu.

Le jour même:
1) Dans une casserole large versez votre vinaigre et 1 litre d'eau puis mettez a chauffer.

2) Pendant ce temps cassez vos œufs 4 par 4 dans de petits moules a crème renversée.

3) Alors un par un versez les vers le point d'ébullition et avec une petite écumoire faites un mouvement circulaire avec que le blanc enveloppe le jaune, laissez cuire ainsi avec une toute petite ébullition pendant 3 minutes, alors sortez-les et plongez-les dans un saladier d'eau glacée, puis recommencez l'opération pour les 4 autres œufs lorsque vous aurez fini cette opération ne jetez pas cette eau elle nous servira plus tard pour le réchauffage des œufs.

4) Retirez vos œufs a l'écumoire puis disposez les sur du papier absorbant, puis sur votre planche ébarbez en le tour puis débarrassez les sur une plaque avec un linge humide dessus.

5) Dans une grande poêle mettez une grosse noix de beurre et 2 cuillers a soupe d'huile, lorsque l'ensemble sera fondu et commencera a juste prendre couleur disposez vos cœurs de pain de mie puis sans les brûler(juste dorés) retournez les puis débarrassez les sur du papier absorbant.

Dressage :
Faites chauffer d'une part votre sauce, de l'autre votre casserole d'eau vinaigrée lorsqu'elle sera a ébullition plongez vos œufs pour 15 secondes égouttez les et posez les 2 par 2 sur vos assiettes bien chaudes, nappez de votre sauce installez au centre vos tranches de bacon et de chaque côté vos mignons petits cœurs.

Nb) Comme je vous l'ai souvent expliqué
voici encore une fois le grand intérêt a garder le reste de vos sauces dans des petits bacs a glaçons au congélateur.
Ainsi pour cette recette imaginez si vous aviez gardé une bonne sauce d'estouffade, de bourguignon, et pourquoi pas d'un bon civet.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch