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Aiguillettes de langues de porc

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Aiguillettes de langues de porc

Préparation :
Cuisson :
Total :

Une recette simple goûteuse et bon marché : Les aiguillettes de Langues de Porc traitées à « la charcutière »*, brochette de haricots de Soissons*.

Aiguillettes de langues de porc pour 6 personnes :

  1. 4 langues de porc parées et propres
  2. 180 g de haricots de Soissons (pour une belle garniture jusqu'à 300 g soit 50 g par personne) ;
  3. 2 échalotes ciselées(grises si possible)
  4. 8 cl de bon vinaigre de vin
  5. 10 cl de vin blanc sec
  6. 1 cuiller à soupe de bon concentré de tomate
  7. 25 cl de fond de veau lié préparé
  8. 120 g de cornichons au vinaigre taillés en julienne fine
  9. thym laurier ail gingembre etc pour mettre dans votre boule a thé
  10. beurre
  11. 4 épices
  12. sel et poivre du moulin

Progression

La veille
1/ Mettez vos haricots à tremper dans 5 litres d'eau froide en essayant d'en changer l'eau 3 fois avant le lendemain.

2/ Dans un saladier installez vos langues ainsi assaisonnées sel + poivre + 4 épices + fleur de thym et un peu de sucre, couvrez d'un film puis rentrez au frigo.

Le lendemain soit prés de 18 heures après

1/ Faites coulez de l'eau froide pendant 5 minutes sur vos langues, puis égouttez-les et installez-les sur une plaque.

2/ Egouttez vos haricots puis versez-les dans une grande cocotte remplissez la aux ¾ d'eau froide et ajoutez vos langues.

3/ Portez à ébullition et gardez ainsi 10 minutes puis égouttez vos haricots et vos langues en retirant les quelques impuretés..

4/ Alors prenez vos langues et à l'aide d'un petit couteau faites une petite entaille et retirez la peau qui d'ailleurs s'enlève toute seule.

5/ Installez alors vos haricots dans une grande cocotte ajoutez votre boule à thé remplie des épices que vous aimez thym laurier poivre écrasé gingembre clous de girofle…

Cette technique dit de « tisane » permet d'assaisonner les haricots en leur donnant du goût sans en salir la cuisson (il existe aussi de nouveaux concepts dans nos cuisines; les sachets à infuser de chez Ariake ainsi que les Glacis de légumes de Cuisinat) .

6/ Donc vous versez sur vos haricots 7 litres d'eau froide, vos langues, et vous portez à ébullition baissez un peu comptez ensuite 40 minutes de cuisson pour les langues que vous sortirez sur une plaque et 1 heure de plus pour vos haricots.
Vous ne les salerez que 15 minutes avant la fin ,poursuivez la cuisson de vos Soissons et a partir de 1h30 commencez à les tester en en sortant un qui doit être un peu mou.

7/ Pendant que nos haricots cuisent, occupons nous de la sauce:
Dans une casserole mettez à fondre une noix de beurre puis faites fondre doucement pendant 5 minutes vos échalotes ciselées ajoutez alors votre vinaigre et votre vin blanc faites réduire aux 4/5ème, mettez votre cuiller à soupe de concentré de tomate faites le cuire 3 minutes puis versez votre fond de veau, à l'ébullition testez l'assaisonnement ajoutez votre julienne de cornichons et montez la sauce avec un petit carré de beurre frais ,alors gardez la au chaud au bain-marie.

8/ Retirez vos haricots puis plongez vos langues 2 minutes dans l'eau de cuisson (réchauffage)

9/ Faites vos brochettes de haricots installez-les rapidement sur vos assiettes bien chaudes puis tranchez-les langues en tranches fines et nappez de cette sauce « charcutière » si goûteuse (gardez en un peu pour les haricots à part) et servez le reste des haricots égouttés assaisonnés avec un peu de charcutière gardée mêlée dans un grand saladier au milieu de la table.


Deux observations pour cette l'élaboration de cette recette:
Cette sauce dite « à la Charcutière » est mienne, celle déposée dans les annales culinaires est autre je vous la donne aussi afin que mes pairs ne me foudroient pas tout de suite (sourires) :
Charcutière: oignons fondus au saindoux, liés avec de la chapelure, mouillés vin blanc et bouillon puis réduite.
Alors ajout de cornichons taillés en brunoise et une pointe de moutarde pour finir CQFD.

En ce qui concernent mes recettes ou interviennent des haricots vous trouvez souvent ceux de Soissons et peut-être vous en étonnez-vous, la raison est simple, je me suis complètement impliqué dans leurs retours aux sources a Vaudesson, au sein de la Coopérative Agricole jusqu'à ce qu'un jour nous puissions enfin récupérer l'IGP (indication géographique protégée) .
Comme ce n'est pas encore le cas, 90% des Haricots de Soissons dégustés en France viennent de Bulgarie et de Chine. Donc si je peux avoir un peu d'influence a ce retour au bercail j'en serais très fier !
www.haricotdesoissons.com
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credits photo : © Patrick Asfaux - aftouch-cuisine.com