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Ficelle Picarde

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Ficelle Picarde

Préparation :
Cuisson :
Total :

Voici la recette classique du départ de cette célèbre ficelle picarde puis les temps ont changés et les cervelles de veau devinrent chères alors elles furent peu à peu supprimées.

Ficelle picarde pour 4 personnes :

  1. 4 tranches de jambon blanc coupées à l'os
  2. 2 cervelles de veau cuites et bien épluchées
  3. 8 petites crêpes salées
  4. 100 g d'échalotes grises ciselées (finement hachées)
  5. 400 g de champignons de paris épluchés et taillés en duxelles (très fins)
  6. 100 g de beurre
  7. 4dl de crème liquide
  8. 20 g de farine
  9. 150 g de gruyère r'pé
  10. sel poivre et une pointe de muscade

Progression

1) Faire suer doucement au beurre les échalotes à couvert pendant 5 minutes, puis ajoutez la farine. remuez bien et mettez la moitié de la crème. laissez épaissir puis ajoutez la duxelles de champignons, salez et poivrez et laissez à couvert pendant encore 5 minutes.

2) Ajoutez ensuite, le jambon coupé en petits dés (mirepoix) et les cervelles coupées de même, redonnez un bon tour de moulin a poivre et une r'pure de noix de muscade.

3) Laissez alors cuire 10 minutes doucement.

4) Alignez vos 8 crêpes et partagez votre appareil (mélange) fermez sur les côtés puis roulez en forme de cylindre (d'ou le nom ficelle) .

5) Allumez votre four à 210°(th 8) .

6) Dans un plat en terre ou en porcelaine bien beurré, alignez vos 8 « ficelles picardes » nappez avec le reste de la crème puis saupoudrez avec le gruyère r'pé. laissez au four 10 min et servir bouillantes et gratinées.

Vous aurez alors touché, puis goûté, un peu de l''me de la Picardie...
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credits photo : © Asfaux.Patrick- A.F.Touch-cuisine