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Bar de ligne en croûte de sel

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Bar de ligne en croûte de sel

Préparation :
Cuisson :
Total :

Comme d'habitude quelques conseils de consommation.
Evidemment si vous pouvez acheter du bar (ou loup) de ligne (taille minimale 36cm minimum) son prix est élevé mais c'est sans conteste le meilleur.
Personnellement a choisir je préfère acheter d'autres poissons de petits bateaux plutôt que ceux pêchés en mer souvent en plus en périodes de fraies par des chalutiers pélagiques qui capturent dans leurs entonnoirs géants toutes sortes d'espèces de poissons (même protégés) .
En final la qualité de ce poisson si fin n'est pas au rendez vous car toutes ces espèces (bar compris) sont amoncelées et écrasées au fond du chalut.

Bar en croûte de sel pour 4 a 6 personnes :

  1. 1 Joli bar de 1,3 a 1,6 kg vidé par les ouïes (ceux là en direct de l' île d'Yeu)
  2. le ventre entrouvert et nettoyé
  3. 2,5 kg de sel marin
  4. 20 cl d'eau de mer* ou d'eau pétillante
  5. et un peu d'algues un peu hachées (si vous avez)
  6. 2 blancs d'oeufs
  7. thym frais citron ,sarriette 2 gousses d'ail écrasées
  8. sel fin un peu de piment d'Espelette
  9. 500 g de pommes grenailles de l'île de Ré juste lavées

Progression

1) Retirez votre plaque du four et allumez le a 210°(th7)  .

2) Dans un grand saladier versez votre gros sel faites un trou au centre, ajoutez votre eau, vos blancs d'oeufs et vos algues (si vous avez) puis malaxez jusqu'à obtenir une sorte de ciment marin.

3) Préparez votre bar, a l'intérieur du ventre salez poivrez(Espelette ou Cayenne) puis ajoutez vos herbes et vos gousses d'ail écrasées.

4) Garnissez votre plaque d'un papier cuisson puis versez une couche de sel de la taille du bar sur environ 2cm d'épaisseur
Posez y votre bar puis versez dessus le reste du sel, modelez avec les mains de manière qu'il soit bien enfermé dans sa coque de sel, installez alors autour vos pommes grenailles.

5) Mettre a mi-four cuisson 25 minutes, éteignez alors votre four, entrouvrez le et laissez ainsi reposer 20 minutes.

6) Sur votre plan cassez la croûte de sel(la peau partira avec) puis retirez délicatement la chair, dressez sur assiettes chaudes un petit beurre blanc a part et les petites pommes grenailles disposées autour.

*Si vous avez directement du sel de mer des marais salants qui est déjà imprégné d'eau de mer il est inutile de mêler de l'eau a votre mélange.

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