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Sauce Béarnaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Un peu d'histoire
Malgré son appellation cette sauce ne nous vient pas du Béarn .
C'est vers les années 1850 qu'un chef cuisinier d'origine béarnaise mr Collinet créa cette sauce écrite sur la carte du restaurant le Pavillon Henri IV a St Germain-en-Laye ou il officiait.
Sauce Béarnaise pour 6 personnes
- 2dl de bon vinaigre d'alcool
- 2 échalotes(grises si vous avez) ciselées (très finement hachées)
- 2 cuillers à café d'estragon frais
- 2 cuillers à café de cerfeuil frais
- 3 jaunes d'oeufs
- 150g de beurre fin
- 4 g de mignonnette de poivre (poivre blanc écrasé)
Progression
1) Dans une casserole a fond épais mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et 1 cuillerée de cerfeuil et 1 d'estragon et laissez réduire(il doit vous rester une cuiller a soupe) .
2) Pendant ce temps, mettez votre beurre à fondre retirez-le du feu puis quelques instants plus tard retirez les matières sèches (caséine)qui surnagent en surface.
3) Placez le"cul"de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et, au fouet, mélangez bien.
4) Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à l'obtention de la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu en s'arrêtant avant de prendre le petit lait au fond.
5) Retirez vous du bain-marie, salez et poivrez puis ajoutez les 2 dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil.
Certains de mes collègues passent la sauce au chinois avant de mettre les herbes fraîches.
la sauce Béarnaise que personnellement je considère comme l'une des plus grandes sauces de la gastronomie française accompagnera avec bonheur, poissons et viandes etc etc
2) Pendant ce temps, mettez votre beurre à fondre retirez-le du feu puis quelques instants plus tard retirez les matières sèches (caséine)qui surnagent en surface.
3) Placez le"cul"de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et, au fouet, mélangez bien.
4) Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à l'obtention de la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu en s'arrêtant avant de prendre le petit lait au fond.
5) Retirez vous du bain-marie, salez et poivrez puis ajoutez les 2 dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil.
Certains de mes collègues passent la sauce au chinois avant de mettre les herbes fraîches.
la sauce Béarnaise que personnellement je considère comme l'une des plus grandes sauces de la gastronomie française accompagnera avec bonheur, poissons et viandes etc etc
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