Imprimer cette page
aftouch-cuisine.com

Biscuit de saint Jacques et potiron

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Biscuit de saint Jacques et potiron

Préparation :
Cuisson :
Total :

Biscuit de mousseline de St Jacques et brunoise de potiron pour 6personnes :

  1. 12 belles coquilles St Jacques Fraîches
  2. 30 cl de lait entier
  3. 35 cl de crème liquide
  4. 3 œufs entiers et 2 jaunes
  5. 15 cl de fumet de poissons(préparé)
  6. 40 g de chair de potiron taillée en brunoise( petits carrés)
  7. 1 peu de fleur de thym(citron si possible)
  8. 1 cuiller a soupe d'huile d'olives
  9. sel une pointe de curcuma et poivre du moulin.

Progression

1- Allumez votre four a 150°C ( th5 ).

2- A l'aide d'un couteau affuté coupez vos coquilles St Jacques en fine duxelles ( minuscules cubes ).

3- Dans une poêle anti-adhésive versez votre cuiller d'huile d'olives puis lorsqu'elle sera bien chaude mettez votre duxelles de coquilles, assaisonnez sel et poivre faites les juste sauter 1minute puis égouttez les dans une passoire et réservez.

4- Remettre sur le feu votre poêle (sans la nettoyer) puis lorsque elle sera chaude versez 15cl de crème liquide et les 15cl de fumet en remuant pour que les sucs se mélangent ajoutez une pointe de curcuma laissez réduire 2 minutes puis passez la sauce.

5- Pendant ce temps dans un saladier, mélangez au fouet œufs et jaunes puis incorporez le lait bouillant remuez bien salez et poivrez et passez au chinois étamine ( passoire ).

6- Prenez des petits moules a crème renversée remplissez les a demi de votre appareil puis dispatcher vos dés de St Jacques dans chaque, posez vos moules dans une plaque creuse ou vous aurez versé de l'eau chaude puis complétez vos moules avec le reste de l'appareil.

7- Cuisson 35 a 40minutes ( enfoncez une aiguille qui doit être chaude et sèche ).

Présentation :
Faites chauffer votre sauce avec votre brunoise de potiron 5 minutes puis attendez encore 5minutes après la sortie du four pour démouler vos moules au centre de jolies assiettes chaudes avec un cordon de sauce avec quelques dés de potiron disséminés dedans, un pur régal !

L'avantage de cette recette tient au fait que vous pouvez tout préparer la veille vous mettez alors a chauffer vos moules 30 minutes avant dans un bain marie four à 120°(Th4) ainsi vous n'aurez plus qu'à dresser vos assiettes au moment de passer a table.


Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2021 A.F.Touch
credits photo : Biscuit de saint Jacques Patrick.Asfaux© A.F.Touch