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Blanc de loup rôti aux aubergines

Blanc de loup rôti aux aubergines

Préparation :
Cuisson :
Total :

Le Loup et le Bar sont en fait les mêmes poissons, le Loup est pêché en Méditerranée alors que le Bar vient d'Atlantique. Dans nos métiers ont a coutume de dire que les cuisiniers oeuvrant dans le Sud ont bien de la chance d'avoir à leur disposition le bar arrivant de Bretagne sinon le célèbre Loup grillé au fenouil ne serait plus qu'une légende...

Blanc de loup (ou de Bar) rôti julienne "d'aubergines pays" et odeurs de Nyons pour 6 a 8 personnes :

  1. 1 joli loup (ou Bar) de ligne de 2,5 à 3 kg (1,5 kg les 2 filets levés)
  2. 50 g d'olives de Nyons dénoyautées
  3. 1 branche de fenouil sec coupée en gros morceaux
  4. 50 cl de crème liquide (30%)
  5. 70 g de beurre fin
  6. 1 dl (10cl) de bonne huile d'olives
  7. 2 cl de Pastis
  8. 1 kg de petites aubergines « pays » ventrues
  9. 120 g de gros sel de mer
  10. 5 gousses d'ail épluchées, dégermées et hachées
  11. 1 citron jaune non traité
  12. sel et poivre du moulin

Progression

1) Levez ou faites lever les 2 filets retirez la peau, puis à l'aide d'une pince a épiler ôtez les petites arêtes,, taillez des pavés de 150g environ, débarrassez-les sur une plaque, filmez et rentrez au frigo.

2) Epluchez les aubergines en gardant la peau à part puis taillez-les en tranches épaisses et coupez-les en dés de 7 à 8 cm, puis émincez les peaux en fine julienne.
Installez les dés d'aubergines et les peaux ciselées dans 2 saladiers versez sur chaque 60g de gros sel, recouvrez d'eau et de glaçons, couvrez et laissez ainsi dégorger 1 heure environ.

3) Nous avons ainsi le temps de poursuivre la recette:
Portez à ébullition la crème, le pastis et les morceaux de branche de fenouil. Salez et donnez un bon coup de moulin à poivre puis retirez vous du feu et laissez infuser 1 heure à couvert.

4) Taillez vos olives dénoyautées en fine brunoise (tout petits dés) .

5) L'heure est passée, égouttez à part votre julienne et vos dés d'aubergines, faites bouillir 2 petites casseroles d'eau et cuisez-les séparément «al dente» 2 minutes environ. Plongez les dans l'eau froide puis égouttez-les.

6) Allumez votre four à 180°(th6) .

7) Assaisonnez vos pavés de loup.
Dans une grande poêle faites chauffer 5 cl d'huile d'olives, lorsqu'elle sera chaude saisissez vos pavés de loup 1 minute de chaque côté et à l'aide d'une spatule en fer posez-les sur une plaque allant au four.

8) Dans cette même poêle ajoutez le reste de l'huile puis faites sauter pendant 1 minute environ vos dés d'aubergines puis assaisonnez, ajoutez alors l'ail haché et réservez.

9) Passez votre crème qui infusait au chinois (passoire fine) dans une casserole, ajoutez votre brunoise d'olives, et faites réduire de moitié à feu moyen.
Retirez vous du feu pour montez votre sauce en incorporant le beurre.
Ajoutez alors votre jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.

10) Mettez votre plaque de poisson au four pour 5 minutes.

11) Sur de jolies assiettes chaudes dressez un lit d'aubergines, posez le filet de loup dessus, nappez de la sauce puis déposez dessus un peu de julienne d'aubergines (peaux) .
Dégustez ce plat sans attendre...

chef Youcef Djellab
Deluxe-home-restauration
308 rue Joliot Curie
84270 Vedène
04 32 40 96 99
www.dhrestauration.com

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Voici une très jolie recette envoyée par mon ami le chef Youcef Djellab installé dans cette si belle ville de Vedène chargée d'histoire près d'Avignon. En supprimant l 'ail vous pouvez remplacer la julienne noire d'aubergines par une autre julienne noire mais composée de ces odorantes truffes mélanos du Ventoux... Mais là c'est déjà une autre histoire !