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Blanquette de veau crémée à la verveine citronnelle
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Blanquette de veau crémée à la verveine citronnelle pour 4 personnes :
- 12 morceaux de 50g d'épaule de veau fermier (ou sous la mère) soit 600g
- 1 belle carottes (créances) épluchée et taillée en mirepoix(petits carrés)
- oignon préparé de même
- 2 feuilles de laurier
- 50g de beurre fermier 1/2 sel
- 1/2 litre de lait entier
- 150g de champignons de paris épluchés et taillés en tronçons
- 20clde crème liquide(30%)
- sel fin et poivre du moulin
- pour le roux
- 60g de beurre et 60 g de farine
- 1 petite branche de verveine citronnelle lavée puis effeuillée.
Progression
1) Dans une cocotte versez le beurre, puis ajoutez les dés de carottes, d'oignons le laurier et les morceaux de veau ainsi que le moitié des feuilles de verveine salez et poivrez puis couvrez et laissez ainsi suer doucement 12 minutes.
2) Pendant ce temps dans une petite casserole installez vos tronçons de champignons salez et poivrez puis versez 10cl de crème et quelques gouttes de jus de citron faire cuire doucement a couvert 10 minutes.
3) Lorsque votre viande aura suée versez votre lait et compléter d'un peu d'eau pour arriver a la hauteur resalez un peu et poivrez cuisson a couvert doucement 35 minutes.
4) Piquez un morceau pour voir s'il est cuit puis retirez les du bouillon avec les feuilles de laurier et quelques dés de carottes (présentation) puis mixez bien ce jus et passez le au chinois étamine en insistant bien.
5) Remettre votre casserole sur le feu mettez y votre beurre puis lorsqu'il sera fondu ajoutez la farine remuez bien puis laissez un peu refroidir a part du feu (5 minutes) alors remettez vous sur le feu pas trop fort et au fouet incorporer le liquide passé testez l'assaisonnement puis ajoutez vos champignons et les morceaux de viande laissez cuire 5 a6 minutes au dernier moment ajoutez un peu de crème et le reste de la verveine ciselée dressez avec soin .
Servez par exemple avec des pâtes fraîches ou un bon riz pilaff; le goût citronné de la verveine se mariant a merveille avec celui du veau;
2) Pendant ce temps dans une petite casserole installez vos tronçons de champignons salez et poivrez puis versez 10cl de crème et quelques gouttes de jus de citron faire cuire doucement a couvert 10 minutes.
3) Lorsque votre viande aura suée versez votre lait et compléter d'un peu d'eau pour arriver a la hauteur resalez un peu et poivrez cuisson a couvert doucement 35 minutes.
4) Piquez un morceau pour voir s'il est cuit puis retirez les du bouillon avec les feuilles de laurier et quelques dés de carottes (présentation) puis mixez bien ce jus et passez le au chinois étamine en insistant bien.
5) Remettre votre casserole sur le feu mettez y votre beurre puis lorsqu'il sera fondu ajoutez la farine remuez bien puis laissez un peu refroidir a part du feu (5 minutes) alors remettez vous sur le feu pas trop fort et au fouet incorporer le liquide passé testez l'assaisonnement puis ajoutez vos champignons et les morceaux de viande laissez cuire 5 a6 minutes au dernier moment ajoutez un peu de crème et le reste de la verveine ciselée dressez avec soin .
Servez par exemple avec des pâtes fraîches ou un bon riz pilaff; le goût citronné de la verveine se mariant a merveille avec celui du veau;
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch