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Blanquette de veau de lait

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Blanquette de veau de lait

Préparation :
Cuisson :
Total :

Blanquette de veau de lait crème de champignons et carottes fondantes pour 4 personnes:

  1. 12 morceaux d'épaule de veau "sous la mère"de 60 g environ
  2. 300 g de champignons de Paris bien blancs épluchés et nettoyés
  3. 500 g de carottes «fanes» (Créances par exemple)
  4. 1 oignon et 2 carottes taillés en mirepoix
  5. 1 litre de lait entier
  6. 30 cl de crème liquide (30%)
  7. 15 g de Maïzena
  8. fleur de thym citronné
  9. sel, poivre du moulin et une pointe de sucre
  10. beurre et un peu d'huile de tournesol
  11. une pointe de curcuma de Madagascar si vous trouvez et de jus de citron.

Progression

1- Allumez son four à 190°C (th6) .

2- Dans une cocotte allant au four sur le feu faites fondre une noix de beurre et un peu d'huile puis lorsque l'ensemble sera couleur meunière posez vos morceaux de veau salez et poivrez et rôtissez-les sans trop de couleur de toutes parts puis ajoutez votre mirepoix (carottes et oignons, un peu de fleur de thym) et laissez suer doucement à couvert 5 minutes.

3- Ajoutez alors le lait et la crème, attendez l'ébullition assaisonnez puis mettre au four pour 50 minutes.

4- Pendant ce temps épluchez vos carottes tournez les un peu en laissant un peu de fanes, puis faites les cuire à la vapeur (vérifiez la cuisson en testant avec la pointe d'un couteau), alors passez-les au beurre fondu salez poivrez et ajoutez une pointe de sucre et gardez les couvertes au chaud

5- Testez la cuisson de votre veau (un peu ferme mais la pointe du couteau s'enfonce) retirez les morceaux (décantez) puis dans votre sauce ajoutez une pointe de curcuma et le jus d'un demi citron la maïzena déliée avec un peu de lait froid et mixez l'ensemble jusqu'à vous n'ayez plus d'éléments solides.

6- Remettez votre sauce sur le feu, ajoutez vos champignons émincés et faites réduire jusque qu'a ce qu'elle ai la consistance d'une crème, rectifiez l'assaisonnement ajoutez y alors les morceaux de veau décantés et conservez a couvert .

Vous pouvez si vous le désirez servir en cocotte, les carottes à part dans un légumier ou dressez cette fine blanquette sur assiette chaude en la présentant avec les carottes harmonieusement présentées autour.

Cette recette m'a été inspirée lorsque visitant Tours pour aller déjeuner chez un brillant cuisinier qui avait travaillé jadis dans notre restaurant parisien, installé en face des Halles j'avais été surpris en les visitant par la qualité des viandes de veau et autres charcuteries proposées à la clientèle.
Le veau de lait appelé aussi Veau sous la mère ou Veau nourri au pis se nourrit exclusivement du lait pris dans ses 2 tétées quotidienne (+ un peu de poudre d'œufs) il est abattu entre 3 et 4 mois il pèse alors en moyenne 120 kg. Son goût (noisette) et sa tendreté en font une viande exceptionnelle
Si vous faites cette recette avec un veau «normal» rajoutez 15 minutes à la cuisson.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch