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Boeuf mode

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Boeuf mode

Préparation :
Cuisson :
Total :

Cette véritable recette du boeuf mode est la remise au goût du jour de celle publiée la 1ere fois dans le livre de cuisine de l'illustre « La Varenne » en 1651.

Boeuf mode pour 6 personnes :

  1. 2kg de viande de boeuf Charolais (demandez à votre boucher une pointe de culotte ou de basse côte)
  2. 150g de lard gras 1/2 sel
  3. 1 pied de veau blanchi (passé à l'eau bouillante et rafraichi) et coupé en 2 dans le sens de la longueur
  4. 50g de saindoux
  5. quelques zestes de citron jaune non traité
  6. 3 belles carottes épluchées et coupées en gros dés (mirepoix)
  7. 300 g de champignons de paris lavés épluchés et taillés en quartiers
  8. 2 dl (20cl) de vin blanc sec
  9. Dans un petit sachet fait en tissu ou dans une boule a thé:
  10. 2 clous de girofle des herbes (cerfeuil persil plat etc.) 2 feuille de laurier 1 gousse d'ail écrasée et un peu de thym.
  11. Pour le lut : 3 cuillers de farine mélangées avec 2 cuillers d'eau

Progression

1) Avec le lard gras taillez le en fines lanières puis a l'aide d'un couteau effilé faites des entailles(larder) dans la viande et enfoncer les pour traverser la viande de toutes parts (si vous avez un bon boucher il pourra s'en charger) .

2) Dans une cocotte style le creuset mettez a fondre le saindoux puis lorsqu'il sera bien chaud faites colorer la viande de tous les côtés et la débarrasser.

3) Allumez votre four à 150° (th 5) .

4) Dans une terrine en terre ou en porcelaine posez le rôti puis mettez autour les carottes, les zestes de citron les champignons, les 1/2 pieds, le petit sachet d'épices ou la boule a thé), le vin blanc, 1/2 l d'eau, salez (pas trop) et poivrez du poivre du moulin ,faites alors un bouillon puis refermez avec le couvercle.

5) Préparation du lut: mélangez la farine et l'eau afin d'obtenir une pâte épaisse que vous mettrez autour du couvercle de votre terrine pour en assurer l'étanchéité.

6) Mettez au four pour 4 heures.(a la cocotte minute 2 heures mais le résultat sera moins délectable)

7) Au moment de servir cassez le lut ouvrez le couvercle puis retirez le petit sac d'épices(ou la boule a thé)

Avec précaution déposez les pieds de veau sur votre planche à découper et retirer les os (ils viendront facilement) vous n'aurez plus qu'a les couper en petits carrés et a les rajouter à la sauce.

Taillez au couteau fin(style tranche-lard) des tranches épaisses sur un grand plat creux et versez dessus sauce et garniture. vous comprendrez en goûtant ce jus que cette recette est extraordinaire dans le sens littéral du terme.

Accompagné par exemple d'un Cornas, d'un Crozes Hermitage de chez Graillot, d'un Madiran ou d'un grand Cahors comme le clos Triguedina de chez Baldés le paradis ne sera plus loin !
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