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Borchtch

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Borchtch

Préparation :
Cuisson :
Total :

Le Borchtch est un potage populaire à base de betteraves. C'est un des rares plats d'Europe centrale à avoir été importé dans nos contrées à l'arrivée des émigrants russes en 1919. on le consomme froid ou chaud. Les plus fortunés y ajoutaient du lard, du poulet ou même de la viande de veau. le grand cuisinier Carême en prépara une version extraordinaire.

Voici donc un Borchtch de base pour 6 à 8 personnes :

  1. 750 g de betteraves crues épluchées ou 600g de betteraves cuites épluchées
  2. 1 gros oignon jaune ciselé (haché finement)
  3. 1 litre de bouillon de bœuf ou de volaille préparé
  4. 3 cuillers à soupe de vinaigre de cidre
  5. 2 cuillers à soupe de vergeoise ou de cassonade
  6. un peu de saindoux
  7. sel et poivre du moulin
  8. un bol de crème épaisse
  9. Aneth et Ciboulette hachés ensemble(du jardin serait un top)

Progression

1- Lavez vos betteraves crues sous l'eau en les brossant.

2- Dans une casserole faites suer 5 minutes avec un peu de saindoux les betteraves coupées en gros morceaux et l'oignon ciselé puis couvrez les du bouillon et faites les cuire 25 minutes (*) jusqu'à ce que les betteraves soient tendres.

3- Égouttez vos légumes, puis filtrez votre bouillon dans une passoire fine garnie d'un filtre a café par exemple.

4- Dans un «blender» ou dans un saladier mixez betteraves et oignons cuits.

5- Remettez la purée de betteraves et d'oignons dans le bouillon filtré puis assaisonnez sel, poivre du moulin, vinaigre de cidre et sucre roux et laissez cuire 7 à 8 minutes.

Servez bouillant au centre de la table avec dans une jatte de la crème fraîche et dans une coupelle ciboulette et aneth hachés chacun se servant à sa guise.

Personnellement, j'aime aussi beaucoup cette soupe servie très froide l'été. Voila une belle occasion de surprendre vos convives. (*) si vous vous servez de betteraves cuites par exemple au four ne faites cuire ce potage que 15 minutes au lieu des 25 minutes préconisées de la recette.
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credits photo : Patrick Asfaux© A.F.Touch