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Boudin blanc maison

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Boudin blanc maison

Préparation :
Cuisson :
Total :

J'ai bien une fiche technique de boudin blanc dans mes archives mais je pense n'en avoir préparé que 2 ou 3 fois dans ma carrière. Je vous la donne en l'état : voyez si vous pouvez l'adapter

Boudins blancs Pour 6 personnes :

  1. 3 blancs de volaille sans peaux
  2. (450g environ)
  3. 200 g de jambon blanc
  4. 120 g de mie de pain fraîche
  5. 1 verre de lait(9cl)
  6. 3 œufs clarifiés (jaunes et blancs séparés)
  7. 20 cl de crème fraîche épaisse
  8. 300 g de champignons de Paris
  9. 2 échalotes
  10. jus de 1/2 citron jaune
  11. Sel, poivre, Cayenne et paprika
  12. fleur de thym et 2 cuillers à café de persil haché
  13. boyau de porc étroit (nommés « menu » par les charcutiers) ou boyau cellulosique

Progression

1) Hachez les blancs de volaille, le jambon et la mie de pain (ne pas utiliser la croûte)

2) Rassemblez le tout dans un grand saladier, y verser un peu de lait pour en faire une pâte puis mettre cela dans une casserole à feu doux et remuer afin de l'épaissir. Débarrassez (versez dans un saladier) et laisser refroidir

3) Faire une duxelles de champignons de Paris: hachez finement les champignons, ajoutez le jus de citron (pour ne pas faire noircir), les faire suer (cuire doucement à couvert dans un peu de beurre, sans coloration) avec 2 échalotes ciselées, salez et poivrez. Lorsqu'il n'y aura plus de liquide (réduction à sec), débarrassez et laissez refroidir

4) Réunir alors les 2 mélanges (hachis + duxelles) dans un saladier, ajouter 3 jaunes d'œufs et la crème (on peut y ajouter quelques brisures de truffes mélanos!....) . Assaisonnez (paprika, sel et un peu de Cayenne), aromatisez d'un peu de fleur de thym et du persil plat haché (2 cuillers à café)

5) Bien remuer le tout puis montez les 3 blancs en neige et les ajouter en coupant avec une spatule (comme pour préparer un soufflé)

6) Embossez (garnir) les boyaux (*) de la farce à boudin (pas trop serrés pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson car ça gonfle, mais sans poches d'air) et faire un chapelet de boudins (tordre et/ou ficeler le boyau) tous les 10 à 12 cm

7) Plongez les boudins dans de l'eau bouillante puis ramenez l'eau à 80°C et laissez ainsi pocher pendant 20 minutes, puis transférez délicatement les boudins cuits (sans les piquer !) dans de l'eau glacée, laissez les refroidir 3 minutes puis posez les à plat sur un linge

(*) On peut aussi mouler la farce à boudin dans du film alimentaire spécial cuisson

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