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Bouquet de chou-fleur et gambas

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Bouquet de chou-fleur et gambas

Préparation :
Cuisson :
Total :

Bouquet de chou-fleur et gambas pour 4 personnes :

  1. 4 minis choux fleur bios (ou 4 bouquets)
  2. 16 belles gambas cuites
  3. 10 cl de crème liquide 30%
  4. 2 cuillers a soupe de ketchup
  5. 2 tomates bios ou de jardin mondées égrainées et taillées en petits carrés
  6. sel fin et une pincée de poudre de piment d'Espelette (ou Cayenne)
  7. petite vinaigrette
  8. 1 cuiller de vinaigre sel poivre et 2 d'huile (colza ou tournesol)

Progression

1- Faites cuire les têtes de choux fleur à la vapeur ( vérifiez la cuisson au bout de 10 minutes en y enfonçant la pointe d'une aiguille ).

2-Débarassez sur un plat creux puis versez a chaud un peu de votre vinaigrette dessus, laissez refroidir et rentrez les au frigo filmées.

3- Décortiquez vos gambas gardez-les queues d'une part puis dans un autre saladier (ou un mortier si vous avez) versez 2 cuillers d'eau froide pilez les carcasses avec un pilon ou un rouleau a pâtisserie
puis passez ce jus au chinois en insistant pour pouvoir en presser le maximum (3 à 4 cuillers à soupe) .

4- Mettez ce jus concentré dans un saladier, salez puis ajoutez la poudre d'Espelette, le ketchup et enfin la crème fraîche, remuez bien testez en l'assaisonnement puis rentrez le au frigo.

5- Taillez vos gambas en gros dés puis avec les dés de tomate mélangez les avec votre petit jus.

Dressage :
6- Le petit chou-fleur au centre de l'assiette et le coulis avec les dés de gambas et tomate dressées harmonieusement autour.

Testez cette recette «Terre Mer» et vous remarquerez alors comme ces goûts mêlés se marient bien.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch