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Brandade de cabillaud aux asperges vertes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Brandade de cabillaud aux asperges vertes

Préparation :
Cuisson :
Total :

Brandade de cabillaud pour 4 personnes :

  1. 700gr de filet de cabillaud
  2. 1/2 l de lait
  3. 1 feuille de laurier
  4. une petite pincée de fleur de thym
  5. 4 gousses d'ail (rose de Lautrec de préférence)
  6. 10cls d'huile d'olives
  7. 1 botte d'asperges vertes (450 grs)
  8. 100gr d'olives noires sans noyau
  9. 3 ou 4 belles feuilles d'épinard lavées et émincées
  10. 20cl de crème liquide
  11. sel poivre du moulin

Progression

1) Mettez à bouillir votre eau bien salée.

2) Epluchez vos asperges et attachez les comme une petite botte puis faites les cuire en les gardant croquantes alors rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, et installez les sur du papier absorbant et réservez les au frais.

3) Versez dans une casserole le lait, les gousses d'ail dégermées entières, le laurier, le thym, sel et poivre et laissez cuire ainsi 5 minutes (attention: mettre toujours une cuiller d'eau au fond lorsque vous faites bouillir du lait cela l'empêchera d'attacher) .

4) Posez alors le cabillaud puis remontez a ébullition, couvrez et retirez du feu et attendre une demi d'heure avant de l'égoutter en gardant les gousses d'ail cuites.

5) Versez dans le blender (mixer) votre cabillaud (attention aux arêtes) les gousses d'ail cuites, sel poivre 5cl de crème liquide et l'huile d'olives.
faites tournez 15 secondes ( pas plus) et débarrassez votre mélange dans une casserole.

6) Taillez les pointes vertes de vos asperges, émincez le plus finement possible les tiges et rajoutez-les à la brandade.

7) Pour la sauce mettez à bouillir le reste de votre crème liquide, sel, poivre rajoutez une pointe d'ail haché et vos feuilles d'épinard, remontez a ébullition puis mixez et gardez cette sauce au bain marie.

8) hachez très fin vos olives noires et réservez.

9) Puis poêlez 10 secondes vos pointes d'asperges au beurre juste pour les réchauffer.

Dressage de la brandade de cabillaud aux asperges vertes:
Mettez à chauffer votre brandade puis à l'aide d'un emporte pièce rond dispatchez dans vos 4 jolies assiettes (de couleur foncée de préférence) .
couvrez chacun de ces petits gâteaux d'olives noires hachées puis enfoncez les pointes d'asperges têtes en haut tel un porc-épic et versez la sauce bien verte autour.

la beauté de cette brandade de cabillaud, par les couleurs noires et vertes, et surtout ses goûts mélangés enchantera j'en suis sur vos convives lors d'un repas de Printemps
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