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Brandade de merlu et verts de blettes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Brandade de merlu et verts de blettes pour 4 personnes :
- 1 morceau de merlu de 500g(ou 1 entier vidé)
- 300g de feuilles de blettes lavées les grosses côtes retirées juste blanchies
- Bouillon
- 1carotte et 1 oignon coupés en dés
- thym laurier graines de Fénurec gros sel
- 30g de pignons de pin
- 3 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
- huile d'olives
- 8 tranches de pain de mie toastés
- chapelure fine mélangée avec un peu de fleur de thym citron(si possible)
- sel fin et une pointe de Cayenne.
Progression
1- Préparez votre bouillon : Dans une grande casserole versez carotte oignon, thym 2 feuilles de laurier un peu de gros sel de graines de fénurec(si vous avez)ajoutez 3 litres d'eau froide et cuisez 15 minutes après l'ébullition
2- Taillez votre poisson en tronçons, puis plongez les dans votre court bouillon comptez 10 minutes après la reprise d'ébullition alors couvrez et éteignez votre feu.
3- Emincez vos verts de blettes puis dans une grande poêle versez 2 belles cuillers d'huile d'olives losqu'elle sera chaude versez tout d'abord les pignons laissez les blondir puis ajoutez les verts de de blettes, salez et poivrez laissez cuire a couvert 6 minutes puis éteignez le feu.
4- Sortez vos darnes de poissons, puis épluchez les en retirant peaux et arêtes.
5- Installez la plus grosse brille a votre presse purée, versez y tout d'abord les 4/5 des verts puis le poisson en y versant 3 cuillers a soupe d'huile d'olives tiède, alors dans votre récipient ajoutez l'ail, salez et mettez une pointe de Cayenne puis a la spatule en bois faites en un bel amalgame puis au dernier moment ajoutez le reste des blettes hachés très menues.
6- Installez dans un plat allant au four puis saupoudrez avec votre chapelure au thym et passez en position gril 2 minutes, servez avec vos petits croûtons.
2- Taillez votre poisson en tronçons, puis plongez les dans votre court bouillon comptez 10 minutes après la reprise d'ébullition alors couvrez et éteignez votre feu.
3- Emincez vos verts de blettes puis dans une grande poêle versez 2 belles cuillers d'huile d'olives losqu'elle sera chaude versez tout d'abord les pignons laissez les blondir puis ajoutez les verts de de blettes, salez et poivrez laissez cuire a couvert 6 minutes puis éteignez le feu.
4- Sortez vos darnes de poissons, puis épluchez les en retirant peaux et arêtes.
5- Installez la plus grosse brille a votre presse purée, versez y tout d'abord les 4/5 des verts puis le poisson en y versant 3 cuillers a soupe d'huile d'olives tiède, alors dans votre récipient ajoutez l'ail, salez et mettez une pointe de Cayenne puis a la spatule en bois faites en un bel amalgame puis au dernier moment ajoutez le reste des blettes hachés très menues.
6- Installez dans un plat allant au four puis saupoudrez avec votre chapelure au thym et passez en position gril 2 minutes, servez avec vos petits croûtons.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch