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Brandade de merlu et verts de blettes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Brandade de merlu et verts de blettes pour 4 personnes :
- 1 morceau taillé en tranches au centre d'un merlu de ligne d'environ 500 g
- 300 g de feuilles de blettes lavées, les grosses côtes retirées juste blanchies*
- Bouillon
- 1 carotte du jardin et 1 oignon jaune coupés en dés
- thym citron laurier graines de Fénurec gros sel
- 30 g de pignons de pin
- 3 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
- huile d'olives de bonne qualité
- 10 cl de crème liquide (30%)
- sel et poivre du moulin
- 8 tranches de pain de mie artisanal toastés
- chapelure fine mélangée avec un peu de fleur de thym citron(si possible)
- sel fin et une pointe de piment d'Espelette.
Progression
1- Préparez votre bouillon : Dans une grande casserole versez carotte oignon, thym 2 feuilles de laurier un peu de gros sel quelques graines graines de fénurec(si vous avez)ajoutez 3 litres d'eau froide et cuisez 15 minutes après l'ébullition.
2- Taillez votre poisson en tronçons, puis plongez les dans votre court bouillon comptez 8 minutes après la reprise d'ébullition alors couvrez et éteignez votre feu.
3- Emincez vos verts de blettes puis dans une grande poêle versez 2 belles cuillers d'huile d'olives lorsqu'elle sera chaude versez tout d'abord les pignons laissez les blondir puis ajoutez les verts de de blettes, salez et poivrez ajoutez la crème, laissez cuire a couvert 6 minutes puis éteignez le feu.
4- Sortez vos darnes de poissons, puis épluchez les en retirant peaux et arêtes*.
5- Installez sur votre récipient le presse purée équipé de la plus grosse grille versez y tout d'abord les 4/5 des verts puis le poisson en y versant peu à peu 3 cuillers a soupe d'huile d'olives tiède, ajoutez l'ail haché, salez et assaisonnez d' une pointe de piment d'Espelette puis a la spatule en bois faites en un bel amalgame et juste au dernier moment ajoutez le reste des blettes hachées très menues.
Allumez votre four en position Gril.
6)Versez votre "brandade" dans un plat allant au four puis saupoudrez le avec votre chapelure au thym et passez en position gril 2 minutes, vous servirez ensuite avec vos petits croûtons.
*Surtout ne jetez pas le bouillon de cuisson ,passez le puis versez le dans des bacs a glaçons et direction le congélateur ;
Tout au long de l'année vous serez bien content(contente) d'avoir ce fumet de poisson a votre disposition.
Quand aux côtes de blettes vous pouvez dans la semaine en faire une jolie recette gourmande comme par exemple https://www.aftouch-cuisine.com/recette/parmesane-de-jeunes-blettes-et-oeuf-mollet-2503.htm
2- Taillez votre poisson en tronçons, puis plongez les dans votre court bouillon comptez 8 minutes après la reprise d'ébullition alors couvrez et éteignez votre feu.
3- Emincez vos verts de blettes puis dans une grande poêle versez 2 belles cuillers d'huile d'olives lorsqu'elle sera chaude versez tout d'abord les pignons laissez les blondir puis ajoutez les verts de de blettes, salez et poivrez ajoutez la crème, laissez cuire a couvert 6 minutes puis éteignez le feu.
4- Sortez vos darnes de poissons, puis épluchez les en retirant peaux et arêtes*.
5- Installez sur votre récipient le presse purée équipé de la plus grosse grille versez y tout d'abord les 4/5 des verts puis le poisson en y versant peu à peu 3 cuillers a soupe d'huile d'olives tiède, ajoutez l'ail haché, salez et assaisonnez d' une pointe de piment d'Espelette puis a la spatule en bois faites en un bel amalgame et juste au dernier moment ajoutez le reste des blettes hachées très menues.
Allumez votre four en position Gril.
6)Versez votre "brandade" dans un plat allant au four puis saupoudrez le avec votre chapelure au thym et passez en position gril 2 minutes, vous servirez ensuite avec vos petits croûtons.
*Surtout ne jetez pas le bouillon de cuisson ,passez le puis versez le dans des bacs a glaçons et direction le congélateur ;
Tout au long de l'année vous serez bien content(contente) d'avoir ce fumet de poisson a votre disposition.
Quand aux côtes de blettes vous pouvez dans la semaine en faire une jolie recette gourmande comme par exemple https://www.aftouch-cuisine.com/recette/parmesane-de-jeunes-blettes-et-oeuf-mollet-2503.htm
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch