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Brioches Périgourdines

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Brioches Périgourdines

Préparation :
Cuisson :
Total :

brioches périgourdines pour 6 personnes :

  1. 1 kg de pommes de terre (bintje)
  2. 80 g de beurre
  3. 5 cl de lait
  4. 30 g de pelures de truffes mélanos (facultatif)
  5. 200 g de bloc de foie gras (ne prenez pas de foie gras entier il fonderait pendant la cuisson)
  6. 2 oeufs (1 oeuf + 1 blanc pour la purée et 1 jaune pour la dorure)
  7. sel poivre et une râpure de muscade

Progression

1) Mettez les pommes à cuire à l'eau salée (avec la peau) .
2) Après quinze minutes de cuisson allumez votre four à 230°(th 7) .
3) Coupez 12 petites tranches de foie gras, faites-en 12 petites boules et placez-les au congélateur (1/4 d'heure) .
4) a
Avec la pointe d'un couteau vérifiez la cuisson des pommes de terre, dès qu'elles seront cuites égouttez-les et rapidement épluchez-les et passez-les à la petite grille de votre moulin à légumes.
5) sur le feu, avec une spatule en bois desséchez la pulpe de pomme de terre pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez le beurre coupé en petit carrés puis le lait bouillant salez poivrez incorporez une râpure de muscade et débarrassez dans un saladier.
6)
Battez un oeuf entier et un blanc d'oeuf comme pour une omelette et incorporez le tout ainsi que vos pelures de truffes (facultatif) à vos pommes de terre.
7) Faites 12 boules de la taille d'une balle de tennis et 12 autres de la taille de balles de ping-pong.
8) Sur une plaque avec un papier cuisson mettez vos 12 grosses boules puis avec votre pouce humide faites une petite enclave qui va permettre d'y glisser la boule de foie gras puis remettre dessus les boules plus petites comme cela vous aurez vraiment des petites brioches.
9) Mélangez le jaune restant avec une cuiller d'eau froide (dorure) puis à l'aide d'un pinceau dorez vos brioches et mettez les au four vous les sortirez lorsqu'elles seront bien dorées.

Servez comme une belle entrée ou, pour un repas du soir avec une jolie salade composée vous allez voir alors le visage de vos hôtes quand ils couperont un quartier de cette brioche et qu'ils le mettront en bouche.
bien sur si vous avez quelques pelures de truffes crues alors on touchera le nirvana !
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