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Calissons

Calissons

Préparation :
Cuisson :
Total :

Cette recette de calissons se réalise 48 heures avant dégustation...

pour une trentaine de calissons d'aix

  1. :
  2. 250 g d'amandes en poudre
  3. 250 g de sucre glace
  4. 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
  5. 500 g de melon confit coupé en morceaux
  6. 50 g d'orange confite coupée en morceaux
  7. 1/2 blanc d'oeuf
  8. 150 g de sucre glace
  9. feuilles de pain azyme (ou de riz) (30 cm / 30 cm)

Progression

1/ Dans une casserole, mettez la poudre d'amande, le sucre glace et la fleur d'oranger. cuire doucement pendant environ huit minutes (votre préparation ne doit plus coller aux doigts) .
2/ Mixez ensuite, à pleine puissance, votre pâte avec le melon confit et les oranges confites.
vous devez obtenir une pâte fine et relativement ferme.
3/ Posez vos feuilles de pain azyme (ou de riz) sur votre plan de travail, posez dessus un cadre carré (cadre à pâte de fruits par exemple) et remplissez de votre préparation. lissez à la spatule légèrement humide si nécessaire.
4/ Laissez reposez 48 heures.

2 jours plus tard...

1/ Battez ensemble le demi-blanc d'oeuf et le sucre glace de manière à obtenir un appareil souple et assez liquide.
2/ Versez cette"glace royale"sur votre pâte à calisson et lissez à la spatule. laissez reposer 1 heure.
3/ Détaillez maintenant vos calissons à l'emporte-pièce (qu'il vous faudra humidifier régulièrement car la pâte est collante) . si vous n'en possédez pas, découpez vos confiseries au couteau très fin en dessinant des losanges, 2 cm de hauteur sur 4 cm de largeur.
4/ Déposez vos calissons sur une plaque et enfournez dans un four chaud à 130° pour 5 minutes. cette opération va durcir le glaçage mais celui-ci ne doit pas prendre de couleur.

Et voila, laissez refroidir et dégustez vos calissons d'aix. si jamais il vous en restait quelques-uns, conservez-les à l'abri de l'humidité et de la lumière. vous pouvez bien sûr varier les plaisirs et changer les fruits confits que vous utilisez dans votre préparation (abricots, clémentines...)
pour en savoir plus sur le calisson d'aix.

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Excellente recette déposée par Ivan avec une pensée pour la famille Canteperdrix cliente de notre restaurant qui il y bien longtemps nous avait fait visité leur laboratoire de production a Sisteron