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Cannellonis de poireaux

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Cannellonis de poireaux

Préparation :
Cuisson :
Total :

Cannellonis de poireaux et coquilles st jacques pour 4 personnes :

  1. 1 kg de jeunes poireaux «primeur» (8 pièces)
  2. 8 coquilles st jacques
  3. 8 cannellonis (tubes secs)
  4. 10cl de pacherenc du vic bilh (jurançon)
  5. 10cl de fumet de poissons (fait et refroidi)
  6. 10cl de crème liquide
  7. huile d'olives
  8. beurre
  9. gros sel et sel fin
  10. poivre du moulin et une râpure de noix de muscade

Progression

1) Coupez 8 cylindres de blancs de poireaux de 6cms de longueur, lavez-les à grande eau puis mettez les à blanchir ainsi que le reste des blancs et verts de poireaux (ils doivent conservez leur croquants) puis rafraîchissez-les à l'eau glacée et égouttez-les. réservez sur une serviette.

2) Donnez un petit coup de couteau dans le corail de vos coquilles st jacques.

3) Dans votre poêle versez 2 cuillers à soupe d'huile d'olives et lorsqu'elle sera fumante mettez à marquer 30 secondes vos coquilles de chaque côté. assaisonnez sel et poivre du moulin puis débarrassez les sur un papier absorbant.

4) Faites cuire vos tubes de cannellonis 3 minutes dans l'eau bouillante avec un peu d'huile d'olives puis égouttez les et réservez.

4) Ouvrez les blancs de poireaux en incisant un coté sur presque toute ça longueur (gardez 1/2 cm intacte) .

5) Coupez alors les st jacques sans les coraux en bâtonnets que vous utiliserez pour farcir l'intérieur de vos blancs de poireaux avant de les refermer.

6) Allumez votre four a 150°(th5)
7) Déposez une goutte d'huile d'olives sur chaque poireau farci et insèrerez chaque poireau avec précaution dans votre cannelloni puis dressez dans un plat allant au four couvrez du jurançon du fumet de poissons et la crème liquide.

8) Mettez au four à couvert 20 minutes.

9) Lorsque vos cannellonis seront cuits
Versez de la sauce dans une petite casserole et la faites réduire pour atteindre une consistance sirupeuse. assaisonnez un peu. gardez au bain marie au chaud.

10) Prenez la moitié de cette sauce, ajoutez les coraux de st jacques et les restes de poireaux cuits ajoutez une râpure de muscade et mixez 30secondes.

11) Dressage de vos cannellonis de poireaux: dans de jolies assiettes (noires de préférence) mettez au centre vos 2 cannellonis, nappez sur l'un un peu de sauce verte et sur l'autre la sauce au Pacherenc faites le contraire autour de l'assiette (la sauce verte côté cannellonis Pacherenc et la plus claire côté sauce verte) vous obtiendrez comme cela une très jolie présentation. le poireau avec son goût ressemblant à celui de l'asperge le croquant des coquilles st jacques, ces mêmes coquilles qui de par leur goût sucré se marient très bien avec le miellé du Pacherenc. toutes ces textures et goûts dégustés ensemble seront à l'origine du succès assuré de ce plat auprès de vos invités.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch-cuisine