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Capilotade de lapin comme à Saint Girons

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Capilotade de lapin comme à Saint Girons

Préparation :
Cuisson :
Total :

Capilotade de lapin comme à Saint Girons pour 6 personnes :

  1. 1 beau lapin de clapier de 2kg
  2. 1 pied de veau coupé en 2
  3. 1 bel os de veau
  4. 150 g de poitrine fraîche
  5. 2 cuillers a soupe de graisse d'oie ou de canard
  6. 3 carottes
  7. 2 gousses d'ail dégermées
  8. 3 clous de girofle
  9. 2 échalotes
  10. 1 bouquet garni, marjolaine, sarriette
  11. sel et poivre du moulin
  12. 1/2 litre de vin blanc
  13. 10 cl de fine champagne

Progression

Progression de la recette
1) Faire blanchir le pied et l'os de veau pendant 5 minutes, rincez puis égoutter.
2) Emincez les gousses d'ail et les carottes et hachez les échalotes.
3) Faites revenir de tous les côtés le lapin coupé en 12 morceaux dans la graisse d'oie puis ajoutez la poitrine coupée en gros lardons.
et ensuite carottes, ail et échalotes, le bouquet garni, les clous de girofle, la sarriette la marjolaine et mouillez avec la fine champagne puis laissez suer a couvert 5 minutes alors ajoutez le pied et l'os de veau, et le vin blanc, mouillez d'eau ou de bouillon à hauteur, salez et poivrez.
4) Cuisson 2 heures à feu doux. après ce temps de cuisson,
5) Passez cette préparation pour en retirer le jus de cuisson.
6) Décortiquez vos morceaux de lapin a chaud et avec attention mettez un peu de votre jus au fond puis bien tassés les morceaux de lapin avec les lardons cuits et verser le jus de cuisson dessus. laisser prendre au moins 12 heures au froid.
servir avec une bonne salade.

Ceci est la recette originale; si vous voulez en faire une plus raffinée
lorsque vous aurez décortiqué les morceaux de lapin mélangez a cette chair des gros cubes de foie gras cuits et des petits dés de cèpes sautés puis mettez en terrine en tassant bien (vous pouvez même mettre une petite planche et 1 poids dessus

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credits photo : © Alessio Orrù