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caqhuse

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux caqhuse

Préparation :
Cuisson :
Total :

Une bonne Caqhuse pour 6 personnes

  1. 1 rouelle de porc (tranche de jambon frais avec l'os central) de 1,8 kg
  2. 800gr d'oignons doux émincés(style roscoff)
  3. 8 cl de vinaigre d'alcool
  4. sel poivre du moulin
  5. un peu de beurre et d'huile

Progression

1) Dans une grande poêle faites rôtir au beurre et a l'huile 3 minutes de chaque côté la rouelle salez poivrez et réservez.

2) Allumez le four à 180°(th6) .

3) Dans une terrine en terre ou en fonte (style le creuset) mettez la moitié des oignons émincés finement salez et poivrez. puis ajoutez la rouelle, puis une seconde couche d'oignons salez et poivrez. ajoutez le vinaigre et 2 cuillers a soupe d'eau.
cuisson à couvert hermétique pendant 2 heures au four

Pour servir coupez la rouelle comme des parts de tarte afin que chaque convive ai de la viande et de la couenne et servez l'exquise compote d'oignons dessous.

Normalement cette recette ne correspond pas tout a fait a l'originelle, mais notre mode d'alimentation a changée
Ainsi dans la recette de base l'on mettait les oignons, la rouelle crue, puis la 2e couche d'oignons. on couvrait avec des noisettes de beurre, du vinaigre, du bouillon, et l'on mettait a cuire dans une caqhuse sorte de jatte ronde en terre cuite.

Mais comme vous le verrez la rouelle rend beaucoup de graisse c'est pour cela que je la fais rôtir quelques instants avant de la mettre en cuisson, le but étant d'enlever un peu de ce gras et c'est pour cela aussi que je ne mets pas de beurre la graisse étant déjà assez présente.

cette très ancienne recette se mange chaude, tiède ou froide.
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