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Carré d'agneau basse température

Carré d'agneau basse température

Préparation :
Cuisson :
Total :

Carré d'agneau cuisson basse température pour 4 à 6 personnes :

  1. 2 carrés d'agneau fermier ou de Prés Salés d'environ 400 g. demandez à votre boucher de les manchonner et de les détalonner)
  2. Une belle noix de beurre 1/2 sel
  3. 1 cuiller de romarin séché ou de romarin frais haché
  4. 4 gousses d'ail fumé d'Arleux*
  5. 400g de petite pommes nouvelles de Ré juste lavées et blanchies a l'au salée 8 minutes
  6. Sel poivre du moulin
  7. huile d'olives

Progression

1) Une demi heure avant sortez votre viande du réfrigérateur.

2) Allumez votre four à 80°(th3) et placez-y votre plat de cuisson vide.

3) Assaisonnez votre viande au sel fin et poivre du moulin.

4) Dans une poêle bien chaude déposez une noix de beurre et un peu d'huile et faites saisir sur toutes ses faces en insistant sur la partie grasse la viande environ 4 minutes, puis, posez vos carrés d'agneau dans votre plat chaud saupoudrez de quelques brins de romarin les gousses d'ail écrasées et les petites pommes autour et enfournez au milieu de four.

5) Cuisson 1 heure 35 minutes puis versez au four un verre d'eau de source salez et poivrez puis four éteint et entrouvert posez les sur une assiette retournée afin qu'ils se reposent couvert d'un papier alu ensuite.
Lorsque vous couperez vos carrés vous referez chauffer votre jus vous le passerez bouillant sur eux en écrasant bien l'ail et les petites pommes autour.

Si vous le souhaitez vous pouvez faire patienter votre carré d'agneau couvert d'un papier d'alu au four à 40°c en attendant vos hôtes .

Vous pouvez aussi les servir par exemple avec de magnifiques haricots de Soissons baignant dans ce magnifique jus d'agneau.
www.haricotdesoissons.com
credits photo : Chef patrick Asfaux

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Une approche de cuisson excellente aussi sur les viandes de boeuf par exemple le seul critère pour mon éventuelle réserve tient au fait qu'il faut vraiment acheter des viandes de bonne qualité pour obtenir un résultat "Top"