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Carré d'agneau basse température

Carré d'agneau basse température

Préparation :
Cuisson :
Total :

Carré d'agneau cuisson basse température pour 4 à 6 personnes :

  1. 2 carrés d'agneau fermier d'environ 400 g. demandez à votre boucher de les manchonner et de les détalonner)
  2. Une noix de beurre 1/2 sel
  3. 1 cuiller de romarin séché ou de romarin frais haché
  4. 4 gousses d'ail fumé d'Arleux*
  5. Sel poivre du moulin
  6. huile d'olives

Progression

1) Une demi heure avant sortez votre viande du réfrigérateur.

2) Allumez votre four à 80°(th3) et placez-y votre plat de cuisson vide.

3) Assaisonnez votre viande au sel fin et poivre du moulin.

4) Dans une poêle bien chaude déposez une noix de beurre et un peu d'huile et faites saisir sur toutes ses faces en insistant sur la partie grasse la viande environ 4 minutes, puis, posez vos carrés d'agneau dans votre plat chaud saupoudrez de quelques brins de romarin les gousses d'ail écrasées autour et enfournez au milieu de four.

5) Cuisson 1 heure 35 minutes puis versez au four un verre d'eau de source salez et poivrez puis laissez reposer 10 minutes sur une assiette retournée couvert d'un papier alu ensuite vous referez chauffer votre jus vous le passerez en écrasant bien l'ail..

Si vous le souhaitez vous pouvez faire patienter votre carré d'agneau couvert d'un papier d'alu au four à 40°c pendant une heure supplémentaire.

Servir par exemple avec de magnifiques haricots de Soissons baignant dans ce magnifique jus d'agneau.
www.haricotdesoissons.com
credits photo : Chef patrick Asfaux

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Une approche de cuisson excellente aussi sur les viandes de boeuf par exemple le seul critère pour mon éventuelle réserve tient au fait qu'il faut vraiment acheter des viandes de bonne qualité pour obtenir un résultat "Top"