Cassoulet

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

asfaux

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 120 minutes
Total : 140 minutes

comme "A SOUSCEYRAC"

Je sais qu'en publiant cette recette de cassoulet je vais recevoir des courriers me précisant que ce n'est pas la vraie recette, mais aucun cuisinier n'a jamais pu en publier une sans s'attirer les foudres d'une partie des gastronomes.
A ma décharge sachez que cette recette a été servie dans notre restaurant étoilé familial depuis 1950 et que notre cassoulet a été souvent qualifié par les plus grands guides français comme une des références en la matière, alors vous de juger...

Un Cassoulet pour 8 sérieux « clients » :

des haricots :1 kg de haricots secs :soient des Lingots, des Pamiers, des Cocos, des Mojettes ou encore des bons Tarbais mais si vous pouviez trouver de vrais Haricots de Soissons ce serait le top
2 carottes de sable épluchées
1 oignon (Cévennes)piqué de 3 clous de girofle
1
1 belle couenne de porc coupée en 2
Les viandes :
8 morceaux de 150g de collier d'agneau fermier (pour le goût)
8 morceaux d'épaule d'agneau fermier coupés en carrés de 100 g
8 morceaux d'échine de porc fermier coupés en carrés de 100 g
8 cuisses fraîches de canard de mulard coupées en 2
8 tronçons de saucisse de Toulouse de 5 cm (blanchis et rôtis)
pour la :
200g de carottes et 200g d'oignons taillés en (petits dés)
6 gousses d'ail dégermées et écrasées
1
2 cuillers à soupe de tomate concentrée(certains n'en mettent pas)
150g de graisse d'oie
150g de

Progression

Préparation du cassoulet:
1) Faites les haricots dans 8 litres d'eau la veille au soir(16h) en essayant de changer 3 fois l'eau.

2) Le Lendemain
Egouttez les et rincez les sous l'eau puis versez les dans une grande casserole couvert d'eau froide faites les alors blanchir(montez a l'ébullition 2 minutes, égouttez les et rafraîchissez les) remettez alors dans le même faitout remplissez d'eau ajoutez les 2 carottes l'oignon clouté, le et les couennes de porc. poivrez mais surtout ne salez pas puis au fur et à mesure écumez bien votre .
et laissez cuire à faible ébullition pour 1h30.

3) Dans une grande cocotte allant au four faites avec un peu de graisse d'oie votre garniture carottes oignons ail et pendant 10 minutes doucement à couvert.

4) Pendant ce temps dans de grandes poêles faites à la graisse d'oie tous les morceaux de viandes et de canard (bien colorés) puis égouttez sur une passoire (afin de retirer le maximum de gras) .
ajoutez la tomate concentrée dans la cocotte .
Faites cuire encore 2 minutes

5) Préchauffez votre four a 180°(Th6)

6) Ajoutez les morceaux de viandes dans votre cocotte et à l'eau froide un petit peu plus que la hauteur. portez à ébullition, salez, poivrez au poivre du moulin et mettez au four couvert pour 2 heures de .

7) Commencez maintenant a tester la des haricots lorsqu'ils seront presque cuits, salez-les puis lorsqu'ils seront vraiment cuits (testez a la pression des doigts) égouttez-les (ajoutez les 2 carottes cuites dans votre cocotte qui cuit au four) et réservez les haricots.

8) Testez avec une aiguille que vos viandes soient bien cuites puis avec une fourchette et un écumoire enlevez les morceaux (décanter) ainsi que le veillez qu'il n'y a pas de petits os au fond.
Dégraissez avec une petite louche puis donnez un bon tour de mixer et passez la sauce au (passoire) en écrasant au maximum pour en extraire la quintessence. rectifier l'assaisonnement.

9) Dans une grande cocotte en terre (cassole) mettez la viande, les haricots, la saucisse et les couennes coupées en 8 morceaux puis couvrez de la couvrez de la et mettez au four 20 min à 210°(th 7) et servez au centre de la table.

Assurez vous même le service de votre cassoulet car vous seul savez comment vous avez disposé les morceaux de viandes.

On raconte que dans les campagnes on faisait le cassoulet sans mettre de chapelure (en cassant les peaux) jusqu'à 8 fois de suite et qu'a la fin la cuiller tenait droite dans le cassoulet mais a mon avis ce n'est que du folklore !

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