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Sabayon de Champagne

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Sabayon de Champagne

Préparation :
Cuisson :
Total :

une recette de notre menu spéciale fêtes.

sabayon de champagne et ses craquelins craquants. un dessert magique qui pourra être préparé quelques heures avant.

sabayon de champagne pour 8 verrines ou jolis verres :

  1. pour le sabayon :
  2. 8 jaunes d'oeufs
  3. 200 gr de sucre semoule
  4. 3 dl de champagne brut
  5. 2,5 dl de crème liquide
  6. pour les 16 craquelins(environ) :
  7. 250 gr de farine
  8. 150 gr de beurre pommade(mou)
  9. 150 gr de sucre semoule
  10. 4 jaunes d'oeufs (3 pour la recette et 1 pour la dorure)
  11. 15 cl de lait entier
  12. 3 gr de sel
  13. sucre glace

Progression

nous allons commencer par la confection des craquelins.
1) allumez votre four à 250°(th8) .
2) dans un grand saladier mettez votre farine faites un trou au centre (fontaine) dedans y adjoindre le sel, les 3 jaunes d'oeufs, le beurre pommade et enfin le lait, pétrissez bien et formez une boule.
3) sur votre plan de travail un peu fariné, abaissez au rouleau votre pâte finement de manière à ce qu'elle fasse 3 à 4 min d'épaisseur.
4) avec un emporte-pièce de la forme que vous souhaitez découpez des pieces que vous poserez sur une plaque anti-adhérente ou sur un papier cuisson puis au pinceau, passez un peu de dorure dessus ( 1 jaune d'oeuf mélangé avec deux cuillères à soupe d'eau) .
5) nous allons les cuire en plusieurs fois, il vous faudra juste 5mns pour cuire chaque tournée, à chaque fois mettez un peu de sucre glace dessus à la sortie du four.
pour la dernière fournée mettez en boule vos restants de pâte abaissez les et faites de petites tuiles.
6) gardez au sec pour conserver le croquant

préparation du sabayon:
1) mettez un saladier avec votre crème fraîche au congélateur pendant 5 min puis montez au fouet en chantilly ferme et conservez au froid.
2) préparez votre bain-marie: mettez sur le feu une casserole remplie à moitié d'eau de manière à ce que l'autre plus petite dans laquelle vous aller confectionner le sabayon trempe dedans.
3) donc dans cette petite casserole mettez vos jaunes d'oeufs puis mélangez bien avec votre sucre.
4) posez vous maintenant sur votre bain-marie chaud puis faites votre sabayon en le montant au fouet jusqu'à ce que la température soit chaude à votre doigt (50° environ) il sera alors bien mousseux.
5) alors hors du feu, doucement incorporez le champagne et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (vous pouvez vous aider d'un petit fouet électrique en vitesse réduite) .
6) lorsque votre sabayon sera bien froid versez la crème montée et remuez en mélangeant.
7) remplir à la cuiller vos verrines ou vos jolis verres au 3/4 puis conservez le tout au froid.

présentation sur une jolie assiette le sabayon au centre surmonté d'un petit plumeau de menthe fraîche, 1 craquelin posé en hauteur de chaque côté de celui-ci et une petite coupe du même champagne que celui qui aura servi au sabayon.

je pense qu'avec ce dessert, vous ne serez vous et vos convives plus très loin du nirvana !
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credits photo : craquelins © Asfaux Patrick - A.F.Touch