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Chapon laqué

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Chapon laqué

Préparation :
Cuisson :
Total :

Chapon laqué pour 8 personnes

  1. 1 chapon fermier de 3.5 à 4 kg vidé bridé
  2. 400g d'abricots secs artisanaux
  3. 1 bouteille de muscat de rivesaltes
  4. 1 citron non traité
  5. sel poivre
  6. pour le court bouillon :
  7. 1gros oignon clouté de 3 clous de girofle
  8. 1carotte épluchée
  9. 1 gros bouquet garni avec thym laurier entouré de verts de poireaux et les abats de chapon (cou, pattes avec les ongles coupés, ailerons)
  10. 1 kg de pommes (acidulées)
  11. 500g de marrons surgelés bio ou en boite
  12. 5g de sel de céleri
  13. 2 cuillers de miel liquide ou de sirop d'érable
  14. beurre, huile et assaisonnements

Progression

La veille:
1) Faites tremper les abricots secs avec le muscat et rajoutez 10 cl d'eau.

2) Dans une grande casserole mettez tous vos éléments pour le bouillon à l'eau froide, salez poivrez, et faites cuire 1 heure en écumant bien celui-ci.
attention: il faut vraiment une grande casserole car vous aurez votre chapon à faire cuire dedans.

Le lendemain:
3) 3 heures avant de manger: mettez votre chapon à pocher dans le bouillon cuisson douce 45 minutes après l'ébullition.

4) Allumez votre four a 190°(th6-7)

5) Retirez le de son bouillon et installez le sur votre plan de travail dans une plaque un peu creuse allant au four

6) Egouttez vos abricots en gardant le jus et glissez les à l'intérieur du chapon avec le citron coupé en 4.
assaisonnez intérieur et extérieur, puis enduisez le de beurre avec une pointe d'huile et placez a mi-four

7) Au bout d'1/4 d'heure enduisez le de miel ou de sirop d"érable.

8) Puis pendant les 50 minutes restantes arrosez toutes les 5 minutes

9) Pendant ce temps épluchez les pommes, évidez-les, puis faire des tranches épaisses comme le pouce et poêlez-les au beurre.
En ce qui concerne les marrons, poêlez les 15 secondes au beurre meunière puis versez à mi-hauteur du bouillon de votre chapon ajoutez le sel de céleri et faites reprendre l'ébullition. réservez au chaud.

Pour la préparation du jus:
10) Lorsque le chapon sera cuit débarrassez le sur un plat. mettez la plaque de cuisson sur le feu afin d'en extraire les sucs, ajoutez le jus gardé de vos abricots donnez une bonne ébullition puis faites réduire de moitié, testez l'assaisonnement dégraissez et passez ce jus au chinois puis gardez au chaud.

11) Présentation du chapon laqué:
Sur un joli plat long les cuisses coupées en 4 de chaque coté puis les ailerons et enfin au centre les aiguillettes coupées fines, un voile de jus dessus et gardez au four.
Dans un plat rond les lamelles de pommes les abricots au centre de chaque rondelle et les marrons au centre du plat. servir le jus, à part, en saucière.

Bien sur selon le même principe de cuisson (sans les fruits secs) vous pouvez servir avec une garniture"Forestière"soit une sauce faite avec du fond de veau(25cl) pour déglacer votre chapon et les pommes sautées avec des girolles ou des cèpes avec quelques petits lardons servies a part

Et surtout gardez ce bouillon merveilleux qui pourra s'enrichir de quelques pâtes ou pour servir de mouillage pour un somptueux rizotto
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch