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Chapon truffé aux marrons

Chapon truffé aux marrons

Préparation :
Cuisson :
Total :

Chapon truffé aux marrons pour 8 personnes

  1. 1 beau chapon fermier de 4 kg
  2. 250 g de petits champignons de couche
  3. 250 g d'oignons grelots
  4. 500 g de châtaignes au naturel
  5. 1/2 litre de bouillon de volaille
  6. 1 truffe (mélanosporum) de 30 grammes
  7. 1 oignon jaune
  8. 100 g. de beurre clarifié
  9. 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  10. 4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
  11. 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
  12. 1 cuillerée à soupe de persil haché fin
  13. 1 petit bouquet de thym
  14. sel, poivre

Progression

La veille:
Désosser complètement le chapon, saler légèrement et poivrer les chairs, râper un peu de truffe.
Former en rôti, en enveloppant les chairs dans la peau.
Placer les pièces de viande tête-bêche, les parties minces venant se poser sur les parties épaisses, pour que le rôti ait à la fin une forme bien régulière et cylindrique.
(Veiller à bien retirer les tendons des pattes et des filets) .

Ficeler assez serré.

Contiser la volaille de lames de truffe, en incisant la peau entre les tours de ficelle. Saler légèrement la peau.

Réserver au frais, bien serré dans du film étirable.

Préparer un bouillon de volaille. (Carcasse du chapon et diverses parures, oignon clouté, poireau, carotte, cèleri-branche, bouquet garni, poivre en mignonnette, sel, tamisage, réduction) .




Le jour même:
Chauffer le four à 180°.

Placer le chapon en cocotte dans deux cuillerées d'huile d'olive, et le saisir en plein feu, en le tournant pour le colorer de toutes parts. Saler et poivrer.

Mettre la cocotte au four, sans couvercle, en ajoutant un oignon coupé en quartiers, quelques brindilles de thym et un verre d'eau.
Cuire 60 minutes, en retournant régulièrement la pièce.

Etuver séparément en cocotte, dans une noix de beurre clarifié, les champignons et les oignons, saler poivrer.

Etuver de même les châtaignes pendant 5 minutes, saler, poivrer, puis les mouiller d'une petite louche du bouillon de volaille (dégraissé), et les tenir encore 15 minutes à feu doux.

Au terme de la cuisson, sortir le chapon de la cocotte et laisser détendre à couvert.

Dégraisser la cocotte, en ne conservant que les sucs maigres de la cuisson.
Déglacer d'un trait de vinaigre balsamique, en décollant bien les sucs, puis mouiller avec le bouillon de volaille.
Faire prendre une ébullition et passer au tamis fin.

Remettre au feu, ajouter le jus rendu par la pièce en repos.

Fouetter quatre cuillerées à soupe de crème fraîche, et y incorporer la sauce. Monter à l'ébullition et laisser réduire cinq minutes. Corriger l'assaisonnement.

Au dernier moment, râper un peu de truffe dans la sauce.

Service:
Découper le rôti de chapon en tranches d'environ 1.5 cm.
Répartir les oignons, marrons et champignons dans les assiettes chaudes.
Placer une tranche du chapon rôti au centre de l'assiette, et poser dessus une belle lame de truffe. Napper de sauce le pied de la tranche de volaille. Donner un tour de poivre et parsemer de persil frais haché fin.
Servir aussitôt.
credits photo : ©Olivier33-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

bien sur une très belle recette Quelques discordances :Avant de faire votre ballotin vous pouvez très bien passer vos lames de truffes sous la peau et ainsi n'avoir pas a les contiser autre petit point personnellement je trouve que la garniture oignons marrons et champignons manque de "pep's" et est trop gout sur gout avec le chapon par exemple des billes de céleri glacées ou de potiron (qui se marient si bien a celui de la truffe) auraient fait un peu plus de contraste sous le palais mais bien sur ce sont mes goûts ce qui ne m'empêche pas ,que je tiens a féliciter l'auteur pour cette splendide recette