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Chartreuse de Faisane foie gras et petits Paris
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Chartreuse de Faisane foie gras et petits Paris pour 4 personnes :
- 4 filets de faisane * la peau retirée
- 32 petits champignons de paris(boutons) propres et épluchés
- 8 feuilles de choux clairs la grosse côte retirée
- 120g de foie gras cuit(bloc)
- 20 cl de fond de veau préparé
- 5 cl de jus de truffe avec quelques brisures(si possible)
- graisse de canard
- 1 échalote ciselée
- 2 échalotes entières (grises si possible) épluchées
- thym et laurier
- 20 cl de crème liquide(10 +10)
- ½ jus de citron
- 1 petit poivron rouge confit
- 1 œuf entier
- sel et poivre du moulin.
Progression
1- Retirez les pieds des champignons et hachez les grossièrement.
2- Dans une casserole, versez la crème les pieds de champignons hachés, l'échalote ciselée, salez et poivrez puis cuire jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide, débarrassez alors dans un saladier afin que votre mélange refroidisse.
3- Reprenez cette casserole sans la lavez reversez y votre autre crème (10cl) le ½ jus de citron les têtes de champignons salez et poivrez puis tenir l'ébullition 8 minutes, arrêtez le feu et gardez a couvert.
4- Dans une cocotte faites fondre 2 cuillers de graisse de canard lorsqu'elle sera chaude posez vos 4 filets de faisane, salez et poivrez, ajoutez vos 2 échalotes autour avec thym et feuille de laurier faites cuire ainsi cela 6 minutes de chaque côté puis arrêtez le feu , couvrez et laissez reposer 15 minutes.
5- Faites alors blanchir a l'eau salée vos feuilles de choux 3 minutes puis rafraîchissez les et égouttez les.
6- Dans un saladier versez votre mélange de champignons froid, ajoutez votre foie gras et l'oeuf entier en malaxant à la main (propre) afin d'en faire une jolie farce.
7- Sortez alors vos suprêmes de faisane et escalopez les chacune en 4 tranches fines et gardez vos échalotes cuites a part.
Retirez la feuille de laurier car nous préparerons la sauce dans cette casserole.
8- Montage : Au fond de vos moules(12cm de diamètre sur 6 de hauteur a peu près) versez un peu de graisse de canard puis posez une belle feuille et assaisonnez, installez d'abord 2 escalopes de faisane puis votre mélange et un peu d'échalotes gardées les 2 autres escalopes et enfin la 2eme feuille de choux cuisson 20 minutes four a 180°(th6).
9- Préparez la sauce : Reprenez la casserole de cuisson des faisanes faites chauffez puis « déglacez » avec votre jus de truffes(ou porto) ajoutez alors votre fond de veau laissez un peu réduire et testez l'assaisonnement puis versez vos champignons refaites une ébullition et gardez couvert.
Dressage :
Sur de belle assiettes démoulez vos 4 chartreuses au centre (si du liquide en coule ajoutez le a la sauce) et installez vos champignons harmonieusement autour surmontés d'un petit morceau de poivron confit.
* Vous pouvez aussi élaborer cette recette avec de jolis filets de pintade fermière.
2- Dans une casserole, versez la crème les pieds de champignons hachés, l'échalote ciselée, salez et poivrez puis cuire jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide, débarrassez alors dans un saladier afin que votre mélange refroidisse.
3- Reprenez cette casserole sans la lavez reversez y votre autre crème (10cl) le ½ jus de citron les têtes de champignons salez et poivrez puis tenir l'ébullition 8 minutes, arrêtez le feu et gardez a couvert.
4- Dans une cocotte faites fondre 2 cuillers de graisse de canard lorsqu'elle sera chaude posez vos 4 filets de faisane, salez et poivrez, ajoutez vos 2 échalotes autour avec thym et feuille de laurier faites cuire ainsi cela 6 minutes de chaque côté puis arrêtez le feu , couvrez et laissez reposer 15 minutes.
5- Faites alors blanchir a l'eau salée vos feuilles de choux 3 minutes puis rafraîchissez les et égouttez les.
6- Dans un saladier versez votre mélange de champignons froid, ajoutez votre foie gras et l'oeuf entier en malaxant à la main (propre) afin d'en faire une jolie farce.
7- Sortez alors vos suprêmes de faisane et escalopez les chacune en 4 tranches fines et gardez vos échalotes cuites a part.
Retirez la feuille de laurier car nous préparerons la sauce dans cette casserole.
8- Montage : Au fond de vos moules(12cm de diamètre sur 6 de hauteur a peu près) versez un peu de graisse de canard puis posez une belle feuille et assaisonnez, installez d'abord 2 escalopes de faisane puis votre mélange et un peu d'échalotes gardées les 2 autres escalopes et enfin la 2eme feuille de choux cuisson 20 minutes four a 180°(th6).
9- Préparez la sauce : Reprenez la casserole de cuisson des faisanes faites chauffez puis « déglacez » avec votre jus de truffes(ou porto) ajoutez alors votre fond de veau laissez un peu réduire et testez l'assaisonnement puis versez vos champignons refaites une ébullition et gardez couvert.
Dressage :
Sur de belle assiettes démoulez vos 4 chartreuses au centre (si du liquide en coule ajoutez le a la sauce) et installez vos champignons harmonieusement autour surmontés d'un petit morceau de poivron confit.
* Vous pouvez aussi élaborer cette recette avec de jolis filets de pintade fermière.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Le complément du chef patrick
Certes c'est une recette longue a élaborer, mais elle a un avantage vous pouvez tout préparer et cuire la veille vous n'aurez alors plus qu'a réchauffer vos chartreuses au four 20 minutes a 180° et faire chauffez la sauce aux champignons.