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Chouquettes de foie gras

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Chouquettes de foie gras

Préparation :
Cuisson :
Total :

Chouquettes de foie gras pour 6 personnes:

  1. 1 recette de pâte à choux (en supprimant le sucre) soit 20 choux cuits et refroidis.
  2. 20 g de foie gras par choux = 360g de bloc de foie gras de canard cuit pour 18 choux
  3. 150 g de noisettes écrasées puis passées à la poêle sans matière grasse (torréfiées) et posez sur un papier absorbant
  4. 200 g de salade roquette ou mâche
  5. vinaigre de Xéres huile de Colza (noisette)*
  6. 50 g de cèleri-rave taillé en fine julienne (bâtonnets)

Progression

La veille ou le matin :
1- Cuisez vos choux (sans sucre) et conservez-les dans un endroit sec.

Le lendemain :
2- Coupez votre bloc de foie gras pour faire 18 portions puis trempez vous les mains dans l'eau tiède et formez 18 boules et mettez les 5 minutes au congélateur.

3- Dans un plat versez vos éclats de noisettes torréfiées.

4- Sortez vos boules de foie gras et roulez-les une à une dans vos éclats de noisettes puis débarrassez vos coques ainsi préparées au frigo.

5- 5 minutes avant de passez à table préchauffez votre four à 180°(th6) puis sur votre plan de travail étalez vos choux et coupez-les à mi-hauteur en remettant le couvercle dessus.

La suite et fin de la recette est a réaliser rapidement :
6- Étalez vos 6 assiettes devant vous, dans un saladier mêlez rapidement la salade bien lavée l'huile le vinaigre un peu de sel de poivre du moulin et la julienne de cèleri puis placez cette petite salade au centre de l'assiette.

7- Mettez vos choux 5 minutes au four puis installez-les 3 par 3 sur chaque assiette découvrez les alors et garnissez-les du foie gras en coque bien froid remettez les couvercles, transpercez-les d'une petite pique et servez immédiatement.

Voilà vous imaginez la suite on a en bouche: la chaleur du chou, le croquant de la noisette et le fondant du foie gras. Pour l'huile de colza noisettes, faites juste tiédir un peu d'huile et mettez une cuiller à café de noisettes torréfiées pour qu'elles en donnent le goût.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch