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Civet de lapin fermier à la Languedocienne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Civet de lapin fermier à la Languedocienne pour 4 a 6 personnes :
- 1 beau lapin fermier coupé en 8
- Marinade
- 1 bouteille 1/2 de Faugères (ou st chinian)
- 1 oignon coupé en gros dés
- 2 carottes taillées de même
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 feuilles de laurier
- une branche de thym
- gros sel et mignonnette de poivre
- 1 prise de vinaigre de vin
- et quelques cèpes secs
- Garniture
- 200g de champignons de paris épluchés lavés et taillés en quartiers
- 100g de lardons fumés blanchis
- 400g de haricots de Soissons* cuits au naturel
- farine 50g
- graisse de canard
- beurre et huile
- sel et poivre du moulin.
Progression
LA VEILLE
1) Mettez votre lapin en marinade avec tous les éléments et couvrez.
2) le lendemain, égouttez vos éléments solides, puis dans une cocotte allant au four versez un peu beurre et huile, faites revenir de tous les côtés vos morceaux de lapin, ajoutez vos légumes marinés et faites suer a couvert 7 a 8 minutes, alors "singer" avec la farine remuez bien puis ajoutez votre vin remuez, puis a l'ébullition, couvrez et enfournez dans un four préchauffé a 180°(th6)pour 1 heure.
3) Pendant ce temps, préparez votre garniture : Dans une grande poêle mettez un peu de beurre et d'huile puis faites revenir pendant 5 a6 minutes vos champignons et lardons puis poivrez et couvrez.
4) Voilà votre civet est cuit décantez en les morceaux sur une plaque mixez la sauce (faites attention aux petits os)puis passez la au chinois dans votre cocotte ajoutez alors votre garniture et vos morceaux de lapin faites une belle ébullition testez en l'assaisonnement, puis couvrez.
5) D'autre part passez vos haricots égouttés a la graisse de canard fondue salez et poivrez.
Sur de jolies assiettes blanches servez votre civet avec quelques haricots disposés harmonieusement autour.
*Vous pouvez trouvez ces bocaux émanant de la coopérative agricole chez beaucoup d'épiciers fins ou renseignez vous au www.haricotdesoissons.com
1) Mettez votre lapin en marinade avec tous les éléments et couvrez.
2) le lendemain, égouttez vos éléments solides, puis dans une cocotte allant au four versez un peu beurre et huile, faites revenir de tous les côtés vos morceaux de lapin, ajoutez vos légumes marinés et faites suer a couvert 7 a 8 minutes, alors "singer" avec la farine remuez bien puis ajoutez votre vin remuez, puis a l'ébullition, couvrez et enfournez dans un four préchauffé a 180°(th6)pour 1 heure.
3) Pendant ce temps, préparez votre garniture : Dans une grande poêle mettez un peu de beurre et d'huile puis faites revenir pendant 5 a6 minutes vos champignons et lardons puis poivrez et couvrez.
4) Voilà votre civet est cuit décantez en les morceaux sur une plaque mixez la sauce (faites attention aux petits os)puis passez la au chinois dans votre cocotte ajoutez alors votre garniture et vos morceaux de lapin faites une belle ébullition testez en l'assaisonnement, puis couvrez.
5) D'autre part passez vos haricots égouttés a la graisse de canard fondue salez et poivrez.
Sur de jolies assiettes blanches servez votre civet avec quelques haricots disposés harmonieusement autour.
*Vous pouvez trouvez ces bocaux émanant de la coopérative agricole chez beaucoup d'épiciers fins ou renseignez vous au www.haricotdesoissons.com
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch