Imprimer cette page
aftouch-cuisine.com

Civet de sanglier

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Civet de sanglier

Préparation :
Cuisson :
Total :

Juste un petit rappel

  1. Tout d'abord maman sanglier s'appelle une "laie" jusqu'à l'âge de six mois le sanglier se nomme marcassin, son pelage est rayé on dit qu'il est « en livrée »
  2. puis de 6 à 12 mois il devient "bête rousse" et son pelage se transforme en soies ,puis de couleur foncée en vieillissant de plus en plus
  3. il devient « solitaire » ou « ermite » et il peut vivre ainsi quelquefois plus de 30 ans.
  4. Voici une recette de Civet de sanglier à la languedocienne à faire pâlir d'envie les plus irréductibles des gaulois!!!
  5. Civet de sanglier pour 8 personnes :
  6. pour la marinade :
  7. 2 litres de coteaux du Languedoc (ou côtes du Rhône ou bon Cahors )
  8. 2dl(20cl) de très bon vinaigre vieux de vin(ou 10cl pour le tout venant)
  9. 1 gros oignon et 2carottes émincés
  10. 3 échalotes émincées
  11. 2 clous de girofle
  12. 2 ou 3 feuilles de sauge
  13. un peu de fleur de thym
  14. 3 feuilles de laurier
  15. 4 gousses d'ail non épluchées et écrasées
  16. 20 de cèpes secs (pas obligatoire mais tellement bon)
  17. gros sel
  18. 5g de mignonnette de poivre(poivre écrasé)
  19. 1 pointe de 4 épices
  20. Pour la viande :
  21. 1,8 kg d'épaule ou de cuissot de sanglier
  22. 60g de lard gras ou de saindoux
  23. 70g de farine
  24. 3 carrés de chocolat noir
  25. Pour la présentation :
  26. hachez grossièrement ensemble 30 g de pignons torréfiés
  27. 30g de baies roses (Madagascar si possible)
  28. 30gr de pistaches

Progression

La veille:
1) Coupez votre épaule ou cuissot de sanglier en gros morceaux de 70g de manière a obtenir 3 morceaux par personne.

2) Installez les dans un grand récipient versez alors tous les éléments de la marinade salez avec 12g de gros sel, la mignonette remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.

Le lendemain:
1) Egouttez dans une passoire les morceaux de sanglier d'une part et les légumes d'autre part côté et la marinade versée dans un saladier.

2) Dans une cocotte allant au four faites fondre un peu de lard gras ou de saindoux, mettez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert(10 minutes) .

3) Allumez votre four à 200°(th 7) .

4) Pendant qu'il monte en température faites chauffer une grande poêle avec du lard gras ou du saindoux lorsque la graisse sera presque fumante mettez vos morceaux de sanglier et faites les rôtir de chaque côté puis ajoutez-les alors à vos légumes qui auront bien sués. saupoudrez avec la farine en mélangeant bien (singer), laissez un peu cuire puis mouillez avec la marinade. faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert 1h30.

Pendant le temps de cuisson vous allez avoir le temps de faire votre garniture en voici plusieurs si vous voulez restez traditionnel: purée de marrons et confiture d'airelles (pour la purée de marrons lui adjoindre de minuscules carrés de branche de céleri crus c'est excellent) vous pouvez aussi servir des tagliatelles fraîches liées avec un peu de foie gras ou un rizotto crémé aux cèpes, ou encore une purée de potimarron servie dans la coque etc.

5) Voilà votre civet est cuit.
a l'aide d'une écumoire et d'une fourchette retirez les morceaux un par un (décanter) et installez-les sur un plat. d'autre part mettez les morceaux de chocolat * dans la sauce puis donnez un coup de mixer pendant 30 secondes. passez votre sauce au chinois étamine (passoire fine) en appuyant bien pour en tirer la quintessence puis testez l'assaisonnement

6) Remettez alors les morceaux de civet dans la sauce passée et portez à ébullition c'est terminé !
Présentation:
sur une jolie assiette les 3 morceaux de civet de sanglier nappés de sauce au centre, surmontés de votre hachis (pignons pistache et baies roses) et une belle feuille de céleri au milieu. garniture et sauce à part.

Comme d'habitude gardez votre sauce restante dans de petits récipients et mettez-les au congélateur cela pourra toujours vous servir.

c'est vrai que certains font cette recette au cidre mais je pense que le cidre n'a pas l'intensité suffisante pour équilibrer la force du goût de la chair du sanglier(bien trop fade) on peut essayer peut-être avec une bière brune a voir

*on adjoint du chocolat noir dans les civets car il apporte son moelleux à la sauce et estompe l'éventuelle acidité du vin.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2022 A.F.Touch
credits photo : Chef patrick Asfaux

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

certains dans les régions de l'Est confectionne cette recette a la bière faites de même en remplaçant le vin rouge et n'ajoutant pas de chocolat a la fin Personnellement même si vous voulez préparer cette recette avec du cidre je pense vraiment que la sauce sera trop fade