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Cocos de Paimpol et girolles

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Cocos de Paimpol et  girolles

Préparation :
Cuisson :
Total :

Un peu d'histoire :

  1. Les haricots de Paimpol arrivèrent pour la première fois dans les années 1920 en provenance directe de l'Amérique du Sud
  2. Sa culture d'origine se situe dans le territoire du Trégor-Goëlo.
  3. Ce fut aussi le 1er légume de France à recevoir le prestigieux label AOC en 1998
  4. Sa récolte débute en Aout pour se terminer vers le 15 Octobre.
  5. C'est un haricot «maigre» et facile à digérer grâce à sa peau fine.
  6. Si vous voulez en déguster toute l'année il vous suffira de les conserver crus écossés
  7. dans de petits sacs au congélateur.
  8. Marmite Gourmande de Cocos de Paimpol

  9. et jus girolles pour 6 a 8 personnes (selon usage)
  10. 500g de Cocos de Paimpol
  11. 12 petits oignons nouveaux épluchés
  12. 200g de petites girolles
  13. 100g de petits lardons blanchis et sautés
  14. 50g de tomates confites (coupées en petits dés)
  15. 50g d'olives noires dénoyautées et coupées en gros dés
  16. 20 cl de fond de volaille(ou d'agneau)
  17. 1 morceau de Cantal entre-deux
  18. 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle
  19. graisse de canard
  20. 2 feuilles de laurier 1 gousse d'ail écrasée un peu de fleur de thym le tout enfermé dans une boule a thé
  21. sel et poivre du moulin

Progression

1) Dans une cocotte haute versez 4 litres d'eau, salez, mettez votre boule à thé et votre oignon piqué ajoutez vos cocos, puis, portez à ébullition. Cuisson 40 minutes à petits frémissements en écumant de temps en temps.
A 10 minutes de la fin ajoutez vos petits oignons nouveaux.

2) Pendant la cuisson préparez votre garniture:
Dans une poêle mettez une cuiller de graisse de canard puis lorsqu'elle sera bien chaude ajoutez vos girolles juste nettoyées faites sauter 2 minutes puis salez et poivrez versez alors les dés de tomates confites, les petits lardons, et les olives noires concassées, faites suer a couvert 2 minutes puis ajoutez le jus de volaille (ou d'agneau) faites bouillir et réservez sur le côté.

3) Testez la cuisson de vos haricots puis égouttez-les en retirant l'oignon piqué et la boule a thé.

4) Versez-les alors dans la poêle pleine de vos garnitures remuez bien et rectifiez l'assaisonnement.

Présentation:

Dans un grand plat creux au centre de la table avec quelques tranches fines de cantal entre-deux (faites avec un couteau économe)

Testez et dites nous ! Vous ne sentez pas déjà l'odeur ?
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch