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Filets Cabillaud
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
la recette des filets de cabillaud à la québécoise provient de notre menu spécial canada.
Filets de cabillaud à la québécoise pour 6 personnes :
- 2 beaux filets de cabillaud (morue fraîche) de 500 gr chacun
- 200 gr de champignons de paris crus hachés
- 2 échalotes hachées
- 30 gr de persil haché
- 1 gousse d'ail dégermée écrasée et hachée
- 200 gr de pain de mie trempé dans 10cl de lait
- 200 gr de viande de porc haché
- 2 oeufs
- 1/2 litre de fumet de poisson préparé
- 5 cl de vin blanc sec
- 2 dl de crème liquide
- 1 jus de citron
- sel et poivre du moulin
Progression
1) dans un grand saladier mettrez la viande de porc hachée, faites un petit trou au centre (fontaine) .
2) incorporez dans ce trou les oeufs, l'ail, les champignons hachés, les échalotes, le persil, le sel et le poivre, et, le pain trempé dans le lait.
avec vos doigts bien propres mélangez longuement (5min) puis réservez une demi heure au frais (pour le mélange des goûts) .
3) allumez votre four à 200°(th7) .
4) apres ces 30 minutes mettez vos filets de cabillaud sur votre plan de travail salez et poivrez.
5) placez-en un coté chair sur le dessus et déposez votre farce bien étalée sur toute la longueur du filet. ajoutez le second coté chair sur la farce ficelez l'ensemble comme un rôti avec de la ficelle à cuisine.
6) déposez vos filets de cabillaud dans un plat haut allant au four. versez dessus le fumet de poisson bouillant ainsi que le vin blanc salez (peu) et poivrez.
7) mettez à cuire au four pour 40 min (toujours à 200°) en retournant votre rôti à mi-cuisson.
8) avec délicatesse sortez le rôti et posez le sur un plat.
9) placez la sauce sur le feu puis ajoutez la crème avec un jus de citron et laissez réduire jusqu'à ce qu'elle soit d'une bonne consistance (comme une crème) .
10) retirez les ficelles coupez des tranches de cabillaud
et placez-les sur un plat. nappez avec votre sauce un pur délice !
vous pouvez servir à part un bon riz créole ou si vous voulez surprendre une purée de potiron avec des dés de bacon dedans.
2) incorporez dans ce trou les oeufs, l'ail, les champignons hachés, les échalotes, le persil, le sel et le poivre, et, le pain trempé dans le lait.
avec vos doigts bien propres mélangez longuement (5min) puis réservez une demi heure au frais (pour le mélange des goûts) .
3) allumez votre four à 200°(th7) .
4) apres ces 30 minutes mettez vos filets de cabillaud sur votre plan de travail salez et poivrez.
5) placez-en un coté chair sur le dessus et déposez votre farce bien étalée sur toute la longueur du filet. ajoutez le second coté chair sur la farce ficelez l'ensemble comme un rôti avec de la ficelle à cuisine.
6) déposez vos filets de cabillaud dans un plat haut allant au four. versez dessus le fumet de poisson bouillant ainsi que le vin blanc salez (peu) et poivrez.
7) mettez à cuire au four pour 40 min (toujours à 200°) en retournant votre rôti à mi-cuisson.
8) avec délicatesse sortez le rôti et posez le sur un plat.
9) placez la sauce sur le feu puis ajoutez la crème avec un jus de citron et laissez réduire jusqu'à ce qu'elle soit d'une bonne consistance (comme une crème) .
10) retirez les ficelles coupez des tranches de cabillaud
et placez-les sur un plat. nappez avec votre sauce un pur délice !
vous pouvez servir à part un bon riz créole ou si vous voulez surprendre une purée de potiron avec des dés de bacon dedans.
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credits photo : © thodonal